Oggi la tortas è messicana interamente, orgogliosamente moderna. Il panino è popolare e banale, venduto nei mercati, nei banchi delle bodega, nei minimarket e nei puestos, le bancarelle fisse sparse in ogni quartiere. Le tortas sono il panino quotidiano della popolazione: economico, abbondante e infinitamente personalizzabile. Striato come gli strati di minerali preservati nel substrato roccioso, la combinazione di ingredienti riflette la creatività del loro creatore.
Come per ogni piatto nazionale, sono emerse variazioni regionali, che sono diventate panini emblematici a sé stanti: le enormi cemitas di Puebla; i lonch del nord; i pambazo ripieni di patate e chorizo; la tortas ahogada alla francese, letteralmente “affogata” nella salsa. Ci sono tortas ripiene di bacalao a la vizcaína, uno stufato di baccalà alla basca apprezzato durante la Quaresima; torte vegane vendute nei mercatini punk; tortas rivestite con cochinita pibil (maiale arrosto agli agrumi) e cipolle rosse in salamoia; e tortas colmi di chilaquiles. Anche le varietà offerte nei luoghi dedicati alla preparazione delle tortas, chiamate torterías, si sono evolute: la “hawaiana” presenta quasi sempre anelli di ananas in scatola; la “cubana” non è parente del panino cubano ma piuttosto un’invenzione locale di prosciutto, arrosto di maiale, soppressata, due tipi di formaggio vero e proprio.
Se ci sono così tante varietà, cosa definisce effettivamente una tortas?
Innanzitutto il pane: un panino di pasta di grano semplice e salata, più comunemente un bolillo (detto anche birote o francés), che sono panini economici con l’interno soffice e la calotta asciutta e croccante; o un rotolo di telera, che è più piatto, più morbido e segnato due volte nel senso della lunghezza. Il pane fresco è fondamentale. Le tortas non sono sempre tostate, quindi il pane fatto il giorno stesso è una pratica comune. Gli accessori vengono aggiunti prima al pane: un colpo di fagioli fritti, per aggiungere ricchezza e umidità; maionese, per lo stesso motivo; avocado, a strati su scandole; anelli sottili di cipolla bianca cruda; pomodoro, contrasta con la freschezza. La lattuga è rara.
Una volta che le verdure e i condimenti hanno aperto la strada, arrivano le proteine. Le offerte standard includono la pierna (coscia di maiale arrosto tagliata spessa e inanellata con marinata scarlatta), prosciutto di tacchino, prosciutto normale, formaggio americano, queso Oaxaca, formaggio panela, cotolette di manzo o pollo impanate fritte (tagliate a pezzetti prima di essere aggiunto) e hot dog, più polpette tubolari che salsiccia scattante, tagliate a strisce sottili: se non sapevi che un hot dog può essere sfilettato, benvenuto nella scuola della tortas. Tre o più proteine sono di rigore.
Un altro elemento chiave è il sottaceto, per tagliare la ricchezza: le scelte comuni sono rajas, che significa strisce di jalapeño in salamoia con carota, cavolfiore e cipolla al seguito, o chipotles en adobo, una marinata a base di aceto condita con sciroppo di piloncillo che rimpolpa i peperoncini essiccati. Entrambi questi sottaceti possono provenire da una lattina, ma le giunture di tortas della vecchia scuola spesso le fanno da sole.
La tortas moderna tende a esibirsi con un peso macho, vantando strati su strati di ingredienti; tuttavia, anche le varietà più modeste hanno un discreto seguito. Contenuta e snella, la tortas di bacalao, ad esempio, stufa il pesce essiccato con cipolla e pomodoro, aggiunge alcune olive verdi al composto e poi spalma la pasta di pesce sul pane senza nessuna delle aggiunte vegetali necessarie. Sulla stessa linea è la pierna con mole tortas di Churrería El Moro, aperto dal 1935, che ammucchia la coscia di maiale secca su un rotolo e lo cosparge di talpa nera liquida. Questo è tutto. Un altro classico è la tortas guajolota mattutina, che estrae un tamale fumante dalla sua buccia di mais e lo fa scivolare in un bolillo, l’ultimo panino amido su amido che ogni Chilango ha mangiato almeno una volta. Niente salsa. Niente verdure. Solo mais e grano, un portmanteau commestibile.
Sicuramente, tutto questo parlare di tortas ti fa venire voglia di mangiarne uno, e la migliore notizia è che puoi farlo senza problemi a casa. Quando decidi di creare la tua tortas, ci sono alcuni elementi degni di nota per aiutarti a raggiungere il successo:
1. Pane fresco ed economico
La maggior parte dei panifici latinoamericani venderà sia bolillos che teleras, e ogni panificio del supermercato porterà un tipo di panino semplice e croccante. Il pane è fondamentale. Qui niente lievito madre, lievito naturale, pane con semi; e mentre c’è una varietà di tortas servita su pane bianco industriale, pretagliato, è preferito il panino croccante. Aprilo e tostalo se vuoi.
2. Le creme spalmabili, le salse ei condimenti
Fagioli fritti (il legume deve essere su più panini, ho ragione?!). Mayonese, sempre. L’avocado aggiunge anche umidità. Qualunque verdura tu abbia nel croccante: pomodoro, cavolo tritato, peperone serrano a scaglie. Un po’ di cipolla bianca affettata. Ananas sgocciolato schiacciato da una lattina? Fallo.
3. Le carni
Qualunque cosa tu voglia, e più proteine se le hai: salumi, un mix di prosciutto e tacchino, uova strapazzate e così via. Hai il chorizo vegano? È facile veganizzare la tortas. Weenies da cocktail. Pollo al girarrosto avanzato. Sardine in scatola in salsa di pomodoro. Un peperoncino relleno fritto. Spam. Le possibilità sono infinite: vedi sotto per prove e qualche altra idea.
- Cotoletta di pollo croccante
- Albondigas
- Uova (sode, fritte o strapazzate)
- Brasato qualsiasi cosa (cosce di pollo, spalla di maiale e costolette sono alcuni dei miei preferiti per torta-ing)
- Marinato tofu
- Prosciutto o pancetta
- Gambero grigliato
- Chorizo (nell’involucro o sfuso e macinato, nel qual caso è come un Joe sciatto messicano)
4. Il formaggio
Direi che puoi lasciarlo fuori (e davvero, puoi), ma i formaggi di tutti i tipi sono il collante di questa tortas: il formaggio fuso aiuta a tenere insieme le cose e il formaggio più morbido può essere spalmato o sbriciolato per trame divertenti. Non dimenticare la salsa al formaggio che ti ho spinto sopra. E se sei super queso-pazzo , usare molto formaggio è un ottimo modo per seguire la strada vegetariana. Alcuni dei miei suggerimenti non sono super tradizionali ma forniscono tutta la bellezza necessaria e scadente che rende grande una tortas.
- Panela, o uno qualsiasi di quei formaggi super sodi che puoi grigliare/cuocere senza sciogliersi (come l’halloumi)
- Formaggio di capra
- Cozia
- Queso affresco
- Jack
5. I sottaceti (non dimenticare i sottaceti!)
Il condimento finale di una grande tortas sono i pezzi in salamoia; portano la spezia e il sapore essenziali al mix. Alcune ricette per iniziare:
- In salamoia qualsiasi cosa: jalapeños (o qualsiasi altro peperone), cipolle, nopales , pomodori.
- Spremuta di agrumi: lime, limone o pompelmo.
Comunque la metti, le migliori tortas sono quelle fatte con amore, con cura. Qualsiasi tortas schiaffeggiata insieme che cade a pezzi prima che raggiunga la tua bocca è una brutta tortas, quindi costruisci la tortas con l’intento: allarga quei fagioli fino al bordo! Distribuire uniformemente le carote e i peperoni sott’aceto. Condisci ogni strato di ingredienti man mano che procedi, quindi affetta e ammira l’attenta striatura e l’integrità strutturale del sandwich. La chiave per una tortas di successo, secondo Aburto, che assembla questi panini da 46 anni, è questa: “Ci sono molti fattori, ma prima devi amare quello che stai facendo”.
Tratto da food52
