Reichweite:
Zutaten:
Kochen:
Küche:
Schwierigkeit:
Speisekarte:
Rose von Gorizia, Char undSpargel
Es ist ein ambivalentes Gericht, ebenso wie die weibliche Figur, symbolisiert durch einen prächtigen Radicchio, der im Frost der Wintersaison wächst und seine Schönheit behält: Mit seiner zarten Erscheinung verbirgt er in sich große Kraft. Ausgezeichnet inOstermenü.
Portionen:4 Menschen
Zutaten
- 4 Gorizia-Rosen
- 200 g Alpensaiblingsfilet
- 30 g Olivenöl extra vergine Garda Dop
- 15 g Kapern von Gargnano
- 4 Spargel grün
- 45 g Mayonnaise Forelleneier
- 16 Blätter Kerbel
Für die Forellenrogen-Mayonnaise
- 50 g Forelleneier
- 50 Butter gekochte Haselnuss
- 50 g Wasser
- 10 g Essig von Äpfeln
- 40 g Kartoffeln gekocht
Für die Chardonnay-Emulsion
- 100 g Chardonnay
- 250 g Char-Cartoon
- 50 g Sahne
- 50 g Butter
- 1 NEIN Schalotte
- 1 Zweig Timo
Anleitung
- Waschen Sie den Radicchio zunächst sorgfältig, indem Sie die äußersten Blätter entfernen, und trocknen Sie ihn ab. Achten Sie dabei darauf, dass die Rosenform nicht verloren geht.
- Nehmen Sie das Saiblingsfilet, entfernen Sie den Bauch und den Schwanz, aus denen der Fumet hergestellt wird, schneiden Sie den mittleren Teil mit einem Messer ab und verwandeln Sie ihn in Tatar. Anschließend würzen Sie ihn mit Öl und zuvor entsalzten und gehackten Gargano-Kapern.
- Waschen Sie den Spargel, entfernen Sie den härtesten Teil des Stiels, schneiden Sie ihn dann mit einer Mandoline in einen Millimeter dicke Scheiben und verwandeln Sie diese Scheiben dann mit einem Messer in Streichhölzer.
- Bereiten Sie nun die Mayonnaise mit den Forelleneiern zu, die zum Würzen des Spargels verwendet wird: Geben Sie die Eier, die gekochten Kartoffeln, den Essig und die gekochte Butter in einen Thermomixer, bis eine dunkelblonde Farbe erreicht ist, und schalten Sie den Mixer auf hohe Geschwindigkeit ein Medium für 8 Minuten bei einer Temperatur von 80°C.
- Nach dieser Zeit hat die Mayonnaise eine cremige Konsistenz erreicht und wird gesiebt, in einen Spritzbeutel gegeben und abkühlen gelassen.
- Für die Chardonnay-Emulsion die Schalotte in dünne Scheiben schneiden und mit dem Wein in einen Topf geben: auf die Hälfte einkochen lassen, den mit den Fischresten erhaltenen Saiblingsfond dazugeben und nochmals um die Hälfte einkochen lassen.
- Vom Herd nehmen, die erhaltene Flüssigkeit filtern, Sahne und Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer emulgieren, bis sich auf der Oberfläche eine cremige Creme bildet, die einem Cappuccino ähnelt.
- Stellen Sie nun das Gericht zusammen, indem Sie das Forellentatar auf den Boden einer Schüssel stellen, dann die mit ein paar Salzkörnern bestreute Gorizia-Rose hineinlegen und die Chardonnay-Emulsion darüber gießen.
- In einer separaten Untertasse den Spargelsalat mit der Forellenrogenmayonnaise zubereiten.
- Mit ein paar Kerbelblättern abschließen.
Aufzeichnungen
Der KochAlfio Ghezzihat dieses besondere Rezept kreiert, das sich ideal für die Osterzeit eignet und wie alle seine Kreationen seine kulinarische Philosophie verkörpert: Liebe zum Territorium, Zutaten von höchster Qualität, Einfachheit und Integration zwischen lokaler und nationaler Küche. So entstand das Gericht „Rose di Gorizia, Saibling und Spargel“: Der zarte Geschmack von Spargel und Saibling wird durch die Säure der Forellenrogenmayonnaise und das leicht bittere Aroma der Rose von Gorizia verstärkt, was dieses Gericht zu einem besonderen Gericht macht Ganz natürliches Kunstwerk.
Una piacevole sorpresa
Grazie mille per il tuo commento positivo!
Davvero squisita! Consigliatissima.
Grazie mille, Patrizia! Siamo lieti che tu abbia trovato il salmerino con radicchio e asparagi davvero squisito e che lo consigli ai altri. È sempre gratificante sapere che una ricetta è stata apprezzata così tanto.
Ottima ricetta e facile
Grazie mille per il tuo commento positivo! Siamo felici che tu abbia apprezzato la ricetta e che l’abbia trovata facile da seguire.
Ho provato questa ricetta per caso e la riuscita è stata lodevole
Grazie mille per il tuo commento positivo! Siamo felici che tu abbia provato la ricetta e che ti sia piaciuta.