Scampi Rote Beete und Bagna Cauda
Ein Gourmet-Rezept von Chef Elide Mollo des mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants Il Centro in Priocca: ein Rezept, das die Süße des Krustentiers mit einem typischen Element der piemontesischen Kochtradition verbindet, der bagna cauda.
Zutaten
- 1 nr Schwarzlimette
Bagna cauda
- 8/10 Knoblauchzehen
- 300 g Samenöl
Bagna cauda Schaum
- 45 g Eiweiß 35 g Eigelb
Garnelenkopfsoße
- 10 nr Garnelenköpfe
- 100 g Sellerie
- 100 g Fenchel
- 100 g Karotte
- 250 g Zwiebel
- 100 g Kalbsfleisch
- q.b. Pfeffer schwarz Graupen
- 100 g Sellerie-Wurzel
- 50 g Olivenöl
- 2 Prisen Knoblauch
- q.b. Thymian
Reispapier
- 100 g Reis
- 500 g Wasser
- 10 g Kombu Seetang
Anleitungen
Rote Beete Kreise
- Rote Beete unter einer Salzkruste bei 180° für 45 Minuten garen.
- Dann die Rübe mit einem Mandolinenschneider auf etwa 0,2 mm Dicke schneiden und in Kreise schneiden (mit einem runden Ausstecher mit etwa 1,5 cm Durchmesser).
Bagna cauda
- Knoblauch in Seedorf auf niedriger Temperatur garen.
- Wenn gekocht, entfernen, und mit einer Gabel zerdrücken.
- Dann den Knoblauch in eine Pfanne mit Olivenöl geben, Sardellen (etwa 8 Filets) hinzufügen und auf 50°C erhitzen.
Bagna cauda Schaum
- Alles vermengen, vakuumieren, bei 70° für 45 Minuten im Wasserbad garen; nach dem Garen erneut mixen.
- 250 g gut vermischte Bagna Cauda mixen.
- 80 g zuvor vorbereiteter Eiweiß und Eigelb abwiegen und zur Bagna cauda geben.
- Alles emulgieren.
- In einen 1-Liter-Siphon mit Patrone füllen.
- Vor Gebrauch bei 45°C im Wasserbad erwärmen.
Schwarzer Zitrone
- In Salzlake einlegen und trocknen.
- Dann zu Pulver vermahlen.
Garnelenkopfsoße
- Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne anbraten, wenn goldgelb, Knoblauch entfernen.
- Garnelenköpfe anbraten und entfernen.
- Zwiebel, Karotte, Sellerie, Fenchel und Selleriewurzel in der Reihenfolge hinzufügen, jeweils ca. 7-8 Minuten.
- Das Fleisch hinzufügen, mit Wasser und Thymian bedecken und ca. 2 Stunden langsam kochen.
- Abseihen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
Reisblatt
- Etwa 45 Minuten kochen.
- Reis abtropfen lassen.
- Den Kombu entfernen und pürieren. Zwischen zwei Pergamentpapieren ausbreiten, 1 mm dick.
- Im Ofen bei 40°C trocknen, bis es trocken ist.
- In heißem Öl bei 190°C frittieren.
Baby-Zwiebel
- Zwiebel bei 140°C für 8 Min, schälen, halbieren und die schönsten, intakten inneren Teile auswählen.
Anrichtung
- Garnelen auf ein Blech legen, mit Öl und Salz würzen, leicht gratinieren.
- Auf einen Teller legen und mit Rote-Bete-Kreisen bedecken. Leicht mit Öl und Salz würzen.
- Nach dem Erwärmen des Sifons das Gericht vollenden, indem die Bagna Cauda-Schaum neben den Garnelen gesetzt wird.
- Mit der knusprigen Seite (Reisblatt) servieren, auf der die 1 oder 2 inneren Teile der Zwiebel mit der Sauce aus den Garnelenköpfen platziert werden.
- Abschließend mit Apfelsaft servieren, um den Geschmack nach dem Gericht zu reinigen.
