Maccheroni alla Rossini
This is the original recipe for Maccheroni alla Rossini as it came to us from the composer, written on December 26, 1866.
Servings: 4 persone
Equipment
Ingredients
- 200 gr maccheroni
- 50 gr formaggio grattugiato
- 50 gr burro
- 5 dl brodo
- 10 gr Funghi secchi
- 2 nr Tartufi tritati
- 100 gr Prosciutto magro tritato
- 1 nr Pomodori
- 1 dl Panna
- 2 bicchieri Champagne
- 1 pizzico quattro spezie
- 1 mazzetto odori
- 1 pizzico arancia amara
Instructions
Preparazione della salsa
- Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa.
- Passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.
Cottura della pasta
- La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato.
- Si fa cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
- Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.
Preparazione a strati
- È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro.
- Poi si aggiunge un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo, il tutto bagnato dalla salsa.
- All’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.
Gratinatura
- Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.
Notes
Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio.