Lessa i fagiolini in acqua salata per 10–12 minuti (devono restare verdi e teneri). Scolali e raffreddali subito sotto acqua fredda (o in una ciotola con acqua e ghiaccio), poi asciugali bene.

Prepara le uova sode: mettile in acqua fredda, porta a bollore e cuoci 9–10 minuti. Raffreddale, sgusciale e tienile da parte.

Affetta la cipolla molto sottile. Se è intensa, lasciala 10–15 minuti in acqua fredda (facoltativo), poi scolala e asciugala.

In una ciotola unisci fagiolini e cipolla. Condisci con olio, aceto, sale e pepe. Mescola con delicatezza.

Effetto “mimosa”: separa albumi e tuorli. Tritura finemente gli albumi e sbriciola i tuorli sopra (anche con una grattugia a fori larghi). Completa e servi.