¿Cuántas veces has pensado en intentar el arte de la pizza y te has preguntado: ¿cuál es la mejor harina para pizza? La pregunta, totalmente legítima, merece una respuesta detallada que intentamos resumir en este artículo. Pero primero, partamos del tipo de harina que se debe usar para la pizza.
Cuál harina usar para la pizza
Comencemos con lo que hay que saber para poder preparar una buena pizza. La base de los ingredientes es obviamente la harina que, junto con la preparación y el adecuado equipo para pizza hace ciertamente la diferencia. La harina para pizza debe ser de trigo blando tipo fuerte que, gracias a su alto contenido proteico, permite la formación del gluten. Y luego está la levadura. Puede ser levadura natural o levadura de cerveza. Para la pizza hecha en casa, finalmente, recomiendo usar una piedra refractaria para la cocción en horno.
¿Qué diferencia hay entre las harinas?
Las harinas de trigo blando se usan sobre todo para masas fermentadas, pizza, dulces, pasta fresca y pasta fresca con huevo, a diferencia de la sémola de trigo duro utilizada para la preparación de pasta seca o pan como el de Matera o Altamura, cuscús y bulgur. Tanto la harina de trigo blando como la de trigo duro no contienen colesterol. Sin embargo, por una cuestión relacionada con minerales y fibras, se recomiendan aquellas con menos procesamiento. Hay diferentes tipos de harinas derivadas de diferentes trigos o ingredientes. Aquí algunas.
Harina de trigo blando (color blanco)
- harina 00 (la más refinada, pobre en minerales y fibras, la más comercializada y fácil de trabajar);
- harina 0 (contiene mucho gluten, muy usada para panificación),
- harina 1 (menos refinada, contiene salvado. Usada para pan, pizza, dulces y productos de horno)
- harina 2 (molida gruesa es riquísima en fibras y minerales. Puede considerarse una harina semi integral)
- harina integral (difícil de trabajar porque granulosa pero la mejor por el aporte que da a la salud)
Harina Petra 5037 UNICA
Harina de trigo duro (color amarillo ámbar)
- sémola
- semolado
- semolado integral
- harina de trigo duro
Harina de Sémola Senatore Cappelli ecológica
Otras harinas usadas en cocina
- Harina de manitoba (trigo blando de Canadá con alto contenido proteico, se usa para bollería)
- Harina de garbanzo (utilizada en algunas preparaciones típicas, también buena para pizza y focaccias)
- Harina de Khorasan (también conocida como kamut por el nombre del productor. Es una harina que se obtiene de un trigo antiguo y no es apta para celíacos)
- Harina de arroz (blanca o integral, utilizada sobre todo para celíacos y como espesante para salsas y cremas)
- Harina de castañas (utilizada para preparar salados o dulces)
- Harinas de legumbres (no solo garbanzo sino también habas, alubias, guisantes y soja)
- Harina de espelta
- Harina de centeno
- Harina de maíz (utilizada para polenta, tortillas y dulces)
- Harina de cáñamo
- Harina de trigo sarraceno (para polenta gris, pan y galletas)
- Harina de tapioca
- Harina de quinoa
- Harina de amaranto.
¿Qué fuerza debe tener la harina para pizza?
Además del tipo de harina, otro aspecto a considerar al comprar la mejor harina para pizza es la fuerza. Pero, ¿qué se entiende por fuerza de una harina? La fuerza es un indicador de resistencia al tiempo de trabajo (factor de panificación) y se indica con la letra W. La más débil es 130 W mientras que la más fuerte es 500 W.
- factor de panificación W alto: harina con alto contenido de gluten, absorbe mucha agua, fermenta lentamente (pan, pizza, panettones, pizzas rústicas con queso).
- factor de panificación W bajo: harina que necesita poca agua, fermenta rápidamente, masa ligera y poco consistente.
Harinas con fuerza hasta 170 W
Son harinas débiles que absorben alrededor de la mitad de los líquidos. Se usan principalmente para galletas.
Harinas con fuerza desde 180 W hasta 260 W
Estas harinas se sitúan entre aquellas con una absorción de líquidos de aproximadamente el 65%. Generalmente se usan para la producción de panecillos o productos que contienen líquidos de absorción media.
Harina de Trigo Blando Tipo 0 Débil (galleta) ecológica
Harinas con fuerza desde 270 W hasta 350 W
Son las harinas ideales para pizza. La absorción de líquidos varía del 65% al 70%. Algunos pizzaiolos mezclan estas harinas con harina Manitoba que tiene una fuerza de 350W y absorbe hasta el 90% de los líquidos.
La más vendida
Harina Pizzería Caputo
Seleccionada por nosotros
Harina Caputo Nuvola para pizza napolitana
Harina Manitoba tipo 00
Harinas con fuerza hasta más de 350 W
Las harinas de este tipo, con una fuerza superior a 350 W, se usan generalmente en pastelerías o panaderías para la producción de panettones.
Harina Panettone para dulces
Simplificando, podemos afirmar que una buena harina para pizza debe tener una W que oscile entre 240 (fermentación rápida) y 300 (para fermentaciones largas, como la tradicional napolitana, por ejemplo, que también incluye un paso en el frigorífico).
¿Qué harina elegir para la pizza?
En este punto, después de haber hecho una breve presentación de todos los aspectos a considerar al comprar una harina para pizza, vuelve la pregunta: ¿qué harina elegir para la pizza? ¡Depende! Los factores que influyen en la elección de la harina, como hemos visto, son ciertamente el tipo de fermentación (¿rápida o lenta?) y cuánta agua quieres usar para tu masa (cuanto más fuerte es la harina, más agua absorbe).
Otro elemento a considerar para la masa de la pizza, finalmente, es la resistencia y elasticidad. También en este caso se utilizan algunas siglas. Con la “},{P se indica la resistencia, mientras que con la letra “},{L se señalará la elasticidad de la masa. En función de lo que se quiera lograr entre P/L se debe hacer la elección de la masa de pizza.
Las 10 mejores harinas para pizza
1 Harina S15 tipo “00” Mulino Padano
Para quienes aman preparar pizza en casa y desean obtener una masa bien desarrollada, extensible y fácil de estirar, la harina S15 tipo “00” de Mulino Padano representa en nuestra opinión la mejor elección dada su versatilidad. Está indicada para masas con tiempos medios de fermentación y mantiene una excelente resistencia tanto durante el trabajo como en la fase de reposo, incluso cuando la fermentación ocurre en el frigorífico. Su capacidad para absorber una buena cantidad de agua permite preparar pizzas suaves y ligeras, con una masa bien alveolada y un borde agradablemente desarrollado. Puede usarse para la clásica pizza redonda, para la pizza en bandeja y para preparaciones de alta hidratación, como la pizza en pala a la romana. También es adecuada para quienes desean experimentar el método indirecto, con pre masas como biga o poolish.
La S15 forma parte de la gama de harinas para pizza profesionales Mulino Padano, que incluye soluciones pensadas para diferentes tipos de masa, niveles de hidratación y tiempos de fermentación. Aunque están pensadas para satisfacer las necesidades de los pizzeros profesionales, algunas referencias también están disponibles para los aficionados que quieren conseguir en casa resultados más similares a los de la pizzería. La harina para pizza S15 puede ser comprada directamente en línea también en formato pequeño, más práctico para el uso doméstico.
La harina Tramonti Oro es ideal para fermentaciones largas de 12 a 24 horas a temperatura ambiente. Gracias a la cuidadosa selección de la materia prima, la larga tradición molinera y la tecnología de vanguardia aplicada garantizan una excelente estabilidad a las masas; por ello son fáciles de estirar, sin miedo a que se “rompan”. Las masas resultan especialmente ligeras y fácilmente digeribles gracias a la presencia del germen de trigo vital, que favorece una fermentación y maduración perfectas de las masas. Ideal para pizzas, focaccias y pan.
Harina Tramonti Oro Molino Vigevano tipo 0
2 Harina para pizza napolitana
Ingredientes: Harina de trigo blando 00 Uso: Ideal para preparar pizza napolitana con masa de alta hidratación. Modo de uso: Masas de fermentación larga y alta hidratación. Los tiempos de fermentación son indicativos y varían según las condiciones de producción, las características de las levaduras utilizadas y la temperatura ambiente. Alérgenos: Gluten. Presentaciones: 5 Kg. Caducidad: 1 año desde la molienda. Conservación: En lugar fresco, ventilado y seco evitando la exposición directa al sol.
Harina para pizza L
Harina de trigo blando tipo “00″ Clásica es una mezcla de harinas obtenidas de la molienda de trigos blandos seleccionados nacionales y extranjeros. Recomendada para elaboración con masa directa, con tiempos de fermentación medios, es apta para la preparación de la típica pizza napolitana. Rendimiento en laboratorio: – Más de 225 bolas de 180g por cada saco de harina. Cocción: – Excelente resistencia a altas temperaturas, ideal para horno de leña. Tiempo de fermentación: – 8-10 horas.
Harina Polselli Clásica tipo 00
Harina Caputo de trigo blando Tipo 00 azul pizzería Harina con gluten elástico y resistente, ideal para masas ligeras con fermentación perfecta. Ideal para la clásica pizza napolitana. De las harinas más utilizadas en el mundo pero especialmente en las pizzerías napolitanas.
Harina Caputo pizzería
3 Harina para pizza en bandeja
Harina ideal para pizza en bandeja con Fuerza W 290 (tolerancia +-5%). Usada para pizza romana en bandeja y pizza a la pala. Buen absorción y trabajabilidad.
Harina Petra 3
HARINA PROFESIONAL, TAMBIÉN para No PROFESIONALES Petra 3 es la harina que nace de cereales seleccionados año tras año en contacto directo con el mundo agrícola y según la calidad de las cosechas (prefiriendo la selección climática en lugar de comprar trigo barato); llevados al molino, los trigos blandos para Petra pasan por el filtro del selector óptico más avanzado de Italia, que descarta los granos impuros y defectuosos; así se eliminan eventuales presencias de contaminantes y micotoxinas, antes de la molienda propiamente dicha con un proceso que se realiza en completo aislamiento del ambiente externo, para garantizar la máxima seguridad alimentaria posible hoy; Petra 3 es molida por Molino Quaglia con el innovador proceso Augmented Stone Milling, que combina las virtudes de una primera molienda a piedra a baja temperatura con el posterior paso por cilindros, para obtener calidades absolutas de estabilidad y planificabilidad que la hacen una harina fácil de trabajar y apta para usos profesionales como domésticos. Harina con buena elasticidad y alta capacidad de absorción de líquidos. Ideal para fermentaciones medias/largas, para productos salados y dulces (pizza tradicional, pizza en bandeja y pizza a la pala, pasta hojaldrada, grissinis y crackers y todos los formatos de pan).
4 Harina para masas muy hidratadas
La harina Nuvola del Molino Caputo es una nueva harina tipo 0 que permite masas de alta hidratación, muy digestibles y que confiere a la pizza un borde rico en aire típico de la pizza redonda al estilo napolitano. Nace de la investigación y desarrollo del Molino Caputo para crear bordes alveolados y crujientes. Una cuidadosa selección de materias primas asegura volumen y esponjosidad de las masas gracias a la alta capacidad fermentativa naturalmente presente en los trigos. Nuvola es un producto 100% natural sin el uso de aditivos ni conservantes. TIPO HARINA “0” PROTEÍNAS 12,50% PANIFICACIÓN W 270/290 ELASTICIDAD P/L 0,50 / 0,60
Harina Nuvola Caputo
5 Harina para masas fáciles de trabajar
Harina producida con trigos seleccionados para obtener una masa fácil de trabajar, caracterizada por elasticidad y buena retención en la fermentación. Para elaboraciones con método directo o tiempos de reposo medio-cortos. Esta harina permite obtener pizzas crujientes, con alveolado regular.
Harina para pizza tipo 00 Gaiero y Gabutti
6 Harina para pizzas con borde alto
Harinas de trigo blando tipo 0 Uso: Especial para la producción de pizzas con borde alto y alveolado. Modo de uso: Masas de fermentación larga y alta hidratación: los tiempos de fermentación son indicativos y varían según las condiciones productivas, las características de las levaduras utilizadas y la temperatura ambiente. Alérgenos: Gluten. Presentaciones: 5 Kg.
Harina para pizza Reginella Oro d’Irpinia
7 Harina para pizzas al metro
Esta harina se obtiene de una mezcla media/fuerte de los mejores granos italianos y extranjeros, con una buena relación entre extensibilidad y fuerza. Con especial atención a la calidad del gluten/proteínas. La excelente hidratación/absorción de agua favorece una amplia alveoladura con resultado de una pizza ligera, crujiente y aromática. Es ideal para masas medianamente suaves y extensibles, para pizza al metro, en pala, en bandeja y focaccias.
Harina Caputo Viola para pizza al metro
8 Harina para pizza romana
Super es una harina obtenida de la molienda de los mejores granos de fuerza, con alto valor proteico. Recomendada para la preparación por masa indirecta, con largos tiempos de fermentación, es adecuada para la típica pizza romana, crujiente y ligera. Ideal para preparar la típica pizza romana, crujiente y ligera. Rendimiento en laboratorio: Más de 230 bolas de 180g por cada saco de harina. Cocción: Excelente resistencia a altas temperaturas. Tiempo de fermentación: 24 – 26 horas Presentaciones disponibles De 5 Kg Humedad: Máx. 15,50% Cenizas: Tipo “00”, máx. 0,55% Proteínas: Mín. 15,50% Gluten húmedo: Mín. 36 Alveógrafo de Chopin W 360 (tolerancia ±5%) P/L 0,50 (tolerancia ±5%) Farinógrafo de Brabender Absorción: Mín. 60% Estabilidad: Mín. 18’ Tiempo de amasado: Medio Extensibilidad: Alta Ideal para: Pizza Romana.
Harina Polselli Super trigo blando 00 para pizza romana
9 Harina con equilibrio entre tenacidad y extensibilidad (P/L 0,55-0,65)
Harina de trigo blando tipo 0, W 260-280, diseñada para procesos de duración media, con notable flexibilidad de uso: la buena capacidad fermentativa y la excelente retención y estabilidad aseguradas a la masa permiten mantener todas sus cualidades hasta 8-12 horas a temperatura ambiente (20-25°C), además con control refrigerado a temperatura controlada de 4°C. Esto garantiza al pizzero asegurar la misma calidad del producto durante toda la noche. La absorción de líquidos es aproximadamente el 58,5% de su peso, lo que asegura un excelente rendimiento productivo (mayor número de bolas por igual peso de harina), una excelente alveolatura y la fragancia y friabilidad de la pizza una vez cocida. La composición está diseñada para garantizar al mismo tiempo un excelente equilibrio entre tenacidad y extensibilidad (P/L 0,55-0,65), lo que asegura un desarrollo uniforme además de hacerla muy fácil de trabajar y estirar. Ideal para pizzas al plato, en bandeja, al metro preparadas con método directo y fermentación media, asegura excelentes resultados también con tiempos de fermentación más largos gestionados a temperatura controlada (4°C).
Harina Petra 5063
10 Harina muy fuerte
La Petra 3 es una mezcla 100% de trigo blando de selección climática, molida a piedra con el innovador proceso augmented stone milling para una selección óptica perfecta del grano y el tamizado y calibración controlada en la planta molinera industrial más avanzada de Italia. Una harina más completa, fuente de fibras nobles y con un contenido equilibrado de las partes diferentes del grano. La conservación debe realizarse en un ambiente fresco, seco y ventilado, ya que las condiciones de conservación de la harina determinan su comportamiento y rendimiento durante el uso. Esta harina es muy fuerte, el gluten es muy extensible, posee una alta capacidad de absorción de líquidos, es muy versátil y adecuada para fermentaciones medias/largas de productos salados y dulces. Gracias a estas características la Petra 3 asegura un excelente rendimiento productivo, una alta absorción de líquidos y una prolongada duración de la masa. Se utiliza para todo tipo de pizza al plato, pizza en bandeja y en pala, palitos de pan y crackers, masa hojaldrada y además todos los formatos de pan.
Harina Petra 3
Cómo conservar la harina
Para evitar que la harina sea atacada por insectos y parásitos, es importante conservarla en un lugar seco. Pero no solo eso. Es necesario conservar la harina en un recipiente con cierre hermético, mejor si es de vidrio. De esta manera se preservará de ataques externos y de la humedad. Se deben evitar las bolsas de lino que son fácilmente atacadas por la humedad. El consejo final es guardar la harina en un recipiente de vidrio y mantenerla alejada de fuentes de calor.
