Langostinos con remolacha y bagna cauda
Una receta gourmet del chef Elide Mollo del restaurante con estrella Michelin Il Centro di Priocca : receta que representa la dulzura del crustáceo con un elemento típico de la tradición de la cocina piamontesa, la bagna cauda.
Ingredientes
- 1 nr Limón negro
Bagna cauda
- 8/10 Dientes de ajo
- 300 g Aceite de semillas
Espuma de bagna cauda
- 45 g Clara de huevo 35 g de yemas
Salsa de cabeza de langostino
- 10 nr Cabezas de langostino
- 100 g Apio
- 100 g Hinojo
- 100 g Zanahoria
- 250 g Cebolla
- 100 g Carne de ternero
- q.b. Pimienta negra granos
- 100 g Raíz de apio
- 50 g Aceite de oliva
- 2 pizcas Ajo
- q.b. Tomillo
Obra de arroz
- 100 g Arroz
- 500 g Agua
- 10 g Alga kombu
Instrucciones
Círculos de remolacha
- Cocer las remolachas bajo una costra de sal a 180° durante 45 minutos.
- Luego, cortarlas en circles finos con una mandolina, de aproximadamente 0,2 mm de grosor y cortarlas en círculos (usando un cortador redondo de unos 1,5 cm de diámetro).
Bagna cauda
- Cocinar el ajo en aceite de semillas a baja temperatura.
- Cuando esté cocido, retirar, y machacar con un tenedor.
- Luego, colocar el ajo en una sartén con aceite de oliva, añadir anchoas (unos 8 filetes) y calentar hasta 50°C.
Espuma de bagna cauda
- Mezclar todo, cocinar en vacío a 70° por 45 min en baño María; una vez cocido, mezclar de nuevo.
- Mezclar 250 g de bagna cauda bien integrada.
- Pesar 80 g de claras y yemas previamente preparadas y añadir a la bagna cauda.
- Emulsionar todo.
- Insertar en un sifón de un litro usando una carga.
- Antes de usar, calentar en baño María a 45°C.
Limón negro
- Marinar y secar.
- Luego, moler hasta obtener un polvo.
Salsa de cabeza de langostino
- Freír en oliva y ajo en una sartén; cuando dore, retirar el ajo.
- Dorar las cabezas de langostino y retirar.
- Agregar la cebolla, zanahoria, apio, hinojo y raíz de apio en orden, cada proceso toma unos 7-8 minutos.
- Añadir la carne, cubrir con agua y tomillo, cocinar a fuego lento por aproximadamente 2 horas.
- Colar y reducir hasta obtener una buena consistencia.
Hoja de arroz
- Cocinar por unos 45 minutos.
- Escurrir el arroz.
- Retirar el alga y batir. Extender entre dos hojas de papel pergamino, 1 mm de espesor.
- Secar en horno a 40°C hasta quedar seco.
- Freír en aceite de semillas a 190°C.
Cebolla bebé
- Cebolla a 140°C por 8 min, pelar, cortar en dos y seleccionar las partes internas más bonitas e intactas.
Montaje del plato
- Colocar las langostas en una bandeja, sazonar con aceite y sal y gratinar ligeramente la parte superior.
- Colocar en un plato y cubrir con círculos de remolacha. Sazonar ligeramente con aceite y sal.
- Después de calentar el sifón, terminar el plato colocando una porción de espuma de bagna cauda junto a las langostas.
- Servir con la parte crujiente (hoja de arroz), sobre la cual ubicaremos 1 o 2 partes internas de la cebolla con la salsa hecha con las cabezas de langostino.
- Finalizar con jugo de manzana al lado para limpiar el paladar después del plato.
