Préparez la pâte en formant un puits avec la farine. Cassez les œufs au centre, mélangez avec une fourchette, puis pétrissez avec les mains jusqu'à obtenir une pâte lisse. Enveloppez dans un linge et laissez reposer.

Retirez les feuilles dures extérieures, les pointes et les tiges des artichauts. Coupez en deux, retirez la barbe interne si présente, puis en quartiers, et faites tremper dans de l'eau avec du jus de citron.

Hachez l’oignon, l’ail et la pancetta. Faites revenir le mélange haché dans une casserole avec du beurre et des anchois, en remuant pour faire fondre ces derniers.

Ajoutez les artichauts égouttés, le thym, la sauge et la feuille de laurier. Salez, poivrez, faites cuire à feu doux pendant environ 35 minutes, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Le mélange doit rester assez sec.

Retirez la feuille de laurier et passez le tout au presse-purée. Ajoutez la ricotta, le Parmesan et le jaune d'œuf. Mélangez jusqu’à obtenir une farce crémeuse.

Étalez la pâte fine au rouleau. Coupez en carrés d’environ 5 cm. Déposez un peu de farce sur la moitié des carrés, recouvrez avec l’autre moitié et scellez bien les bords.

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante salée. Égouttez délicatement et servez avec du beurre fondu et de la sauge ou une sauce tomate.