Truite Seibel au radicchio et asperges : rose de Gorizia
Rose de Gorizia, Ombre et Asperges est un plat ambivalent, tout comme la figure féminine, symbolisée par un magnifique radicchio, qui pousse et conserve sa beauté malgré les gelées de la saison hivernale : d'apparence délicate, il cache en lui une grande force.
Servings: 4 persone
Ingrédients
- 4 roses de Gorizia
- 200 g filet de truite alpine
- 30 g Huile d'olive extra vierge Garda DOP
- 15 g Capres de Gargano
- 4 Asperges vertes
- 45 g Mayonnaise aux œufs de truite
- 16 feuilles Cerfeuil
Pour la mayonnaise aux œufs de truite
- 50 g Œufs de truite
- 50 Beurre rôti avec saveur de noisette
- 50 g Eau
- 10 g Vinaigre de pomme
- 40 g Pommes de terre cuites
Pour l’émulsion au Chardonnay
- 100 g Chardonnay
- 250 g Fumet de truite
- 50 g Crème
- 50 g Beurre
- 1 pièce Échalote
- 1 branche Thym
Instructions
- Commencez par laver soigneusement le radicchio en retirant les feuilles extérieures, puis séchez-le sans endommager sa forme de rose.
- Prendre le filet de truite, lui enlever le ventre et la queue qui seront utilisées pour faire le fumet, puis hacher la partie centrale avec un couteau pour la transformer en tartare. Assaisonner avec de l’huile et des câpres de Gargano, préalablement déssalées et hachées.
- Lavez et retirez la partie la plus dure de la base des asperges, puis, avec une mandoline, découpez-les en fines tranches de 1mm, et avec un couteau, transformez ces tranches en allumettes.
- Préparer la mayonnaise aux œufs de truite en mixant les œufs, les pommes de terre cuites, le vinaigre et le beurre cuit jusqu’à obtenir une couleur dorée foncée. Fouetter en mixant à vitesse moyenne pendant 8 minutes à 80°C.
- Une fois prêt, la mayonnaise aura une consistance crémeuse. La passer au tamis, la placer en poche à pâtisserie, et la laisser refroidir.
- Pour l’émulsion au Chardonnay, trancher finement l’échalote et la mettre dans une casserole avec le vin : réduire de moitié. Ajouter le fumet de truite extrait des résidus de poisson et réduire encore de moitié.
- Retirer du feu, filtrer le liquide, puis ajouter la crème et le beurre. Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une mousse cappuccino.
- Pour dresser l’assiette, placer le tartare de truite sur une assiette de service, puis déposer la rose de Gorizia saupoudrée de sel, et verser l’émulsion de chardonnay autour.
- Dans une assiette séparée, préparer la salade d’asperges avec la mayonnaise aux œufs de truite.
- Terminer avec quelques feuilles de cerfeuil.
Notes
Le chef Alfio Ghezzi a créé cette recette spéciale, idéale pour la période pascale, qui reflète sa philosophie culinaire : amour pour le territoire, ingrédients de très haute qualité, simplicité et intégration entre cuisine locale et nationale. C’est ainsi qu’est née la plat Rosa de Gorizia, truite et asperges : la saveur délicate des asperges et de la truite est sublimée par l’acidité de la mayonnaise aux œufs de truite et par le léger arôme amer de la rose de Gorizia, transformant ce plat en une œuvre d’art tout à fait naturelle.