Mozzarella nella mortella
La mozzarella nella mortella (co’ a mortedda) più che un prodotto della tradizione cilentana .
Si tratta di un formaggio a pasta filata ottenuto dalla trasformazione del latte di vacca e poi avvolto in fasci di “mortella” , ossia mirto, per conservarne la freschezza.
La denominazione nasce appunto dall’usanza di confezionare le mozzarelle, in fronde di mirto appena raccolte successivamente legate alle estremità coi rami sottili e flessibili delle ginestre
Anticamente la mozzarella co’ a mortedda veniva prodotta nelle zone di pascolo degli animali e si presentava dunque l’esigenza di conservarla durante il trasporto fino ai paesi dove veniva venduta. I pastori cilentani decisero quindi di utilizzare il mirto come involucro di conservazione, perché oltre a essere pianta sempreverde e facilmente reperibile , conservava la freschezza del prodotto e conferiva alla mozzarella in mortella un aroma particolarissimo.
Una particolarità della lavorazione è la maturazione della cagliata quasi senza siero, che conferisce al prodotto una consistenza compatta e asciutta.
La mozzarella in mortella, una volta tolto il mirto, conserva i suoi segni ed il suo aroma.
La mozzarella in mortella, ottima in tutte le circostanze, è utilizzata prevalentemente come antipasto, servita con ottimi salumi , olive e sottoli della tradizione cilentana.
Alici di menaica, sapore del mare cilentano
Le alici di menaica si ottengono grazie ad un antichissima un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive soprattuto a Pisciotta in cilento grazie ad un piccolo gruppo di pescatori che escono in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica).
Le “alici di menaica” si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo. La rete le seleziona in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccoline. Nervose e guizzanti, le alici, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminando le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno e – fatto molto importante – non si utilizzano né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante per il trasporto. Le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.
Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche.
Si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Più complesse, ma sempre basate su pochi ingredienti: le inchiappate (alici di menaica aperte, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro), le ammollicate (alici spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo), il cauraro è a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico.
Oliva salella ammaccata del Cilento
L’oliva ammaccata del cilento è uno dei più caratteristici sottoli cilentani
Per la conservazione vengono scelte le olive più adatte e polpose che non hanno ancora iniziato il processo di maturazione e si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare.
Una volta ammaccate, le olive si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno. Dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio, le olive vanno pressate per per eliminare l’acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio. Le olive devono essere ammaccate, snocciolate e messe in acqua il giorno stesso della raccolta per ottenere un ottimo prodotto.
Solo l’abilità e la pazienza dei contadini cilentani, unita alla disponibilità della varietà di oliva detta salella, dalla quale si ottiene anche l’olio di conservazione, ancora oggi è possibile godere del gusto delle olive ammaccate del Cilento.
