A classificação dos queijos: tudo o que você precisa saber

Os queijos representam um dos produtos lácteos mais apreciados e difundidos na Itália e no mundo. Segundo a legislação italiana, o queijo, ou cacio, é o resultado da coagulação do leite integral ou parcialmente desnatado, ou das natas, através da acidificação ou da utilização de coalho, ao qual podem ser adicionados fermentos e sal. Esta definição exclui, portanto, aricota, pois é obtido a partir do soro do leite e não da coagulação direta do leite.

A vasta gama de queijos existentes no mercado pode ser classificada com base em diferentes parâmetros, que muitas vezes se combinam entre si, como o tipo de leite utilizado, o teor de gordura, a consistência, a tecnologia de produção, o período de maturação e a denominação.

Classificação por tipo de leite

Um primeiro critério de distinção diz respeito ao tipo de leite utilizado na produção do queijo. Com base nesta característica, podemos identificar:

• Queijos de vaca.Elaborados com leite de vaca, representam a categoria mais difundida e conhecida.
• Queijos Pecorino.Produzidos com leite de ovelha, são típicos de algumas regiões italianas como Sardenha e Lácio.
• Queijos de búfala.Obtidos a partir do leite de búfala, são uma especialidade da Campânia eApúlia, sendo a Mozzarella di Bufala Campana DOP o exemplo mais conhecido.
• Queijos de cabra.Preparados com leite de cabra, são característicos de algumas zonas montanhosas e montanhosas.

Se um queijo for produzido com leite diferente de leite de vaca, é obrigatória a indicação da espécie de origem na embalagem.

Classificação por teor de gordura

Outro parâmetro relevante para a classificação dos queijos é o seu teor de gordura, expresso em percentagem da matéria seca. De acordo com a lei italiana n. 142/1992, podemos distinguir:

• Queijos gordurosos.Com teor de gordura superior a 35% da matéria seca. Exemplos bem conhecidos são osRobiola, Gorgonzola, Taleggio, Bitto, Fontina, Montasio, Bra, Raschera, Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorini.
• Queijos leves.Com teor de gordura entre 20% e 35% da matéria seca.
• Queijos com baixo teor de gordura.Preparado com leite desnatado e com teor de gordura inferior a 20% do extrato seco.

É importante notar que para muitos queijos DOP obtidos a partir de leite parcialmente desnatado, comoGrana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago, Castelmagno e Raschera, o caderno de especificações de produção prevê apenas um teor mínimo de gordura na matéria seca. Assim, estes queijos, antes definidos como “semi-gordos”, passam agora a enquadrar-se na categoria dos queijos gordos, na sequência da redução do limite de discriminação de 42% para 35% e da tendência de deixar mais gordura no queijo para aumentar o seu rendimento. e vantagem econômica.

Classificação por consistência e teor de água

A consistência dos queijos, intimamente ligada ao seu teor de água, representa outra característica distintiva. Com base neste aspecto, podemos dividir os queijos em:

• Queijos ummacarrãomacio.Com teor de água superior a 45%. Produtos como oRobiola, Quartirolo, Stracchino, Crescenza, Mussarela, Burrata, Gorgonzola, queijos de cabra, Casatella e Squacquerone. Podem ser com crosta (por exemplo oTaleggio) ou sem crosta (comoPannerone).
• Queijos semiduros.Com teor de água entre 35% e 45%. Exemplos são osRagusano, Asiago, Bitto, Fontina, Bra, Castelmagno e Itálico.
• Queijos duros.Com uma quantidade de água inferior a 35%. Esta categoria inclui:Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Montasio, Pecorino Sardo e Fiore Sardo.

É importante sublinhar que o teor de água dos queijos genéricos não é definido por lei e apenas para alguns queijos DOP é que o caderno de especificações de produção prevê um teor mínimo de humidade. Além disso, a textura do queijo também pode ser influenciada por outros fatores, como teor de gordura e grau de maturação.

Classificação por tecnologia de produção e temperatura de processamento

Outro critério de classificação dos queijos diz respeito à tecnologia utilizada e à temperatura de processamento da coalhada durante o processo de produção. Com base nesses aspectos, podemos distinguir:

• Queijos crus.Quando a coalhada não sofre aquecimento acima da temperatura de coagulação. Exemplos são osRobiola, Mussarela, Crescenza e Gorgonzola.
• Queijos semi-cozidos.Se a coalhada for aquecida a um máximo de 48°C. Esta categoria incluiAsiago, Fontina e Itálico.
• Queijos cozidos: Obtido aquecendo a coalhada acima de 48°C, como no caso doGrana Padano, Parmigiano Reggiano, Montasio e Bitto.
• Queijos de coalhada estirados.Caracteriza-se por estirar a coalhada em água quente a temperaturas entre 70°C e 90°C. Exemplos são osMussarela, Fiordilatte, Caciocavallo, Provolone e Ragusano.
• Queijos azuis.São inoculados deliberadamente bolores que contribuem para a maturação do queijo com atividades enzimáticas específicas. OGorgonzola e Castelmagno.

Classificação por período de maturação

O período de maturação representa outro fator determinante para a classificação dos queijos. Com base neste parâmetro, podemos identificar:

• Queijos frescos.Obtidos por coagulação ácida ou de coalho e não submetidos à maturação, não apresentam casca nem microflora superficial e devem ser consumidos poucos dias após a produção. Exemplos são osMussarela, Fiordilatte, Crescenza e Casatella.
• Queijos maduros de curta maturação.Com período de maturação não superior a 30 dias. Esta categoria inclui:Taleggio, Murazzano, Bra, Lombard Quartirolo, Asiago, Monte Veronese e Casciotta d'Urbino.
• Queijos maduros de maturação média.Com período de maturação que não ultrapassa 6 meses. Exemplos são osFontina, Castelmagno, Raschera, TomaPiemontês, Valtellina Casera, Provolone Valpadana, Caciocavallo Silano, Canestrato Pugliese, Pecorino Siciliano, Pecorino Sardo e Bitto.
• Queijos maduros de maturação lenta.Com um período de maturação superior a 6 meses. OGrana Padano, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo.

Classificação por denominação

Uma última distinção relevante para os queijos italianos diz respeito à sua denominação, que certifica a sua origem e características de produção. Podemos identificar:

• Queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP).Produzido em áreas geográficas delimitadas, observando usos locais leais e constantes, cujas características derivam principalmente das condições do ambiente de produção. Este nome está protegido a nível europeu pelo Regulamento (CE) n.º 510/2006. Exemplos de queijos DOP são Asiago, Bitto, Bra, Caciocavallo Silano, Canestrato Pugliese, Casciotta d'Urbino, Castelmagno, Fiore Sardo, Fontina, Formaggella del Luinese, Formai de Mut dell' Alta Val Brembana, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Mozzarella di Bufala Campana, Murazzano, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano, Pecorino Toscano, Piave, Provolone Valpadana, Puzzone di Moena, Quartirolo Lombardo, Ragusano, Raschera, Robiola di Roccaverano , o Squacquerone di Romagna, o Spressa delle Giudicarie, o Taleggio, o Toma Piemontese, o Valle d'Aosta Fromadzo e a Valtellina Casera.
• Queijos com Indicação Geográfica Protegida (IGP).Produzido em território nacional, observando usos justos e constantes, cujas características decorrem de características particulares da matéria-prima ou técnica de produção, conforme Regulamento (CE) nº 510/2006. Atualmente, a Itália ainda não solicitou o registo de queijos com esta marca.
• Queijos “especiais”TradicionalGarantido” (TSG).A sua especificidade consiste em respeitar um método de produção tradicional detalhado, sem ligação a uma área geográfica específica. Podem, portanto, ser produzidos em todo o território nacional e estão protegidos pelo Regulamento (CE) n.º 509/2006. Na Itália, o único exemplo é o Mozzarella STG.
• Queijos tradicionais.Existem mais de 450 queijos ditos "regionais", comoQueijo Fossa, Burrata, Cacio Marcetto, Bagòss, Piacentinu de Enna, Casieddu de Moliterno, Casolet Val Camonica, Dobbiaco, Paglierina Rifreddo, Tosèla del Primiero, Formaio Embriago e Morlacco del Grappa.

As listas completas destas categorias de queijos podem ser consultadas no siteMinistério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais.