Salmerino com radicchio e asparagi: rosa de Gorizia
Rosa de Gorizia, Salmão-de-riacho e Espargosé um prato ambivalente, assim como a figura feminina, simbolizada por um magnífico radicchio, que cresce e mantém sua beleza durante as geadas da estação de inverno: de aparência delicada, esconde dentro de si uma grande força.
Servings: 4 persone
Ingredients
- 4 rosas de Gorizia
- 200 g filé de salmerino Alpino
- 30 g Azeite de oliva extra virgem Garda DOP
- 15 g Alcaparras de Gargano
- 4 Aspargos verdes
- 45 g Maionese de ovos de truta
- 16 folhas Chervíl
Para a maionese de ovos de truta
- 50 g Ovos de truta
- 50 Manteiga torrada com sabor de avelã
- 50 g Água
- 10 g Vinagre de maçã
- 40 g Batatas cozidas
Para a emulsão de Chardonnay
- 100 g Chardonnay
- 250 g Fumé de salmerino
- 50 g Creme de leite
- 50 g Manteiga
- 1 unidade Escalônia
- 1 ramo Tomilho
Instructions
- Primeiro, lavar cuidadosamente o radicchio removendo as folhas externas e secar sem danificar sua forma de rosa.
- Pegar o filé de salmerino, remover a barriga e a cauda que será usada para fazer o fumetto e picar a parte central com uma faca, transformando-o em tartare, temperar com azeite e alcaparras de Gargano, previamente dessalinizadas e picadas.
- Lavar e remover a parte mais dura do talo dos aspargos, depois, com uma mandolina, cortá-los em fatias de 1mm de espessura e usar uma faca para transformar essas fatias em palitos.
- Preparar a maionese de ovos de truta misturando os ovos, as batatas cozidas, o vinagre e a manteiga cozida até atingir uma cor loiro escuro. Bater por 8 minutos em velocidade média a 80°C.
- Quando terminar, a maionese terá uma consistência cremosa. Passar pela peneira, colocar em um bico de confeiteiro e deixar esfriar.
- Para a emulsão de Chardonnay, fatiar finamente a escalônia e colocar em uma panela com o vinho: reduzir pela metade, adicionar o fumetto de salmerino dos resíduos do peixe e reduzir ainda mais pela metade.
- Retirar do fogo, coar o líquido, adicionar o creme de leite e a manteiga, e emulsificar com um mixer até formar um creme semelhante a um cappuccino na superfície.
- Montar o prato colocando o tartare de truta na base de um prato fundo, depois colocar a rosa de Gorizia polvilhada com um pouco de sal, e regar com a emulsão de chardonnay ao redor.
- Em um prato separado, preparar a salada de aspargos com a maionese de ovos de truta.
- Finalizar com algumas folhas de chervíl.
Notes
O chef Alfio Ghezzi criou esta receita especial, ideal para o período Pascoal, que representa sua filosofia culinária: amor pela terra, ingredientes de altíssima qualidade, simplicidade e integração entre cozinha local e nacional. Assim nasceu o prato Rosa de Gorizia, Salmerino e Asparagi: o sabor delicado dos aspargos e do salmerino é realçado pela acidez da maionese de ovos de truta e pelo aroma levemente amargo da rosa de Gorizia, transformando este prato em uma obra de arte totalmente ao natural.