Sebbene la maggior parte delle persone sia esigente quando si tratta di scegliere una ricetta, a volte è difficile sapere quale sia lo strumento migliore per il lavoro. Ciò è particolarmente comune quando si tratta di cuocere al forno, e mentre l’età del lievito o la qualità del cacao in polvere sono importanti, lo è anche la teglia. E un’area comune di confusione è se utilizzare il metallo o il vetro.
La scienza della panificazione prevede reazioni chimiche complesse che si verificano quando si posiziona la pastella o l’impasto nell’ambiente caldo di un forno. Ecco perché il materiale della teglia è importante e può cambiare notevolmente il risultato. Qui analizziamo i pro e i contro dell’utilizzo di metallo e vetro.
Conduttività
Il metallo e il vetro hanno una diversa conduttività termica, il che significa che trasportano e trasferiscono il calore in modo diverso. Secondo AJ Bates, professore di chimica allo Skyline College in California, il metallo si riscalda rapidamente conducendo rapidamente il calore a qualunque cosa tu stia cuocendo (il metallo si raffredda anche più velocemente). Ha spiegato che il vetro, d’altro canto, ha una capacità termica specifica più elevata, il che significa che richiede più energia e tempo per riscaldarsi e trattiene il calore dopo essere stato tolto dal forno.
Cuocere in metallo significa che puoi cuocere un dolce fino a quando il centro è pronto, toglierlo dal forno e non doverti preoccupare che la teglia continui a cuocere i bordi. Il vetro, tuttavia, tratterrà il calore e continuerà a cuocere il contenuto, risultando in un centro poco cotto o in un bordo troppo cotto o spesso entrambi.
Vetro e metallo reagiscono diversamente agli ingredienti
Gli ingredienti acidi come i pomodori e gli agrumi possono reagire con l’alluminio (il metallo più comune utilizzato nelle stoviglie), creando un sapore metallico nel cibo. Questo è il motivo per cui le lasagne e altri sformati con ingredienti acidi vengono spesso cotti in vetro. La superficie liscia e liscia del vetro è anche naturalmente antiaderente, rendendo più facile la pulizia del formaggio cotto e di altri ingredienti croccanti.
Uso pratico e stoccaggio
Il metallo è abbastanza resistente e può sopportare colpi in una cucina affollata, mentre il vetro è fragile e pesante e richiede un po’ più di attenzione nella pulizia e nella conservazione. Alcuni vetri possono anche subire shock termici, il che significa che non possono sopportare sbalzi di temperatura estremi.
Ad esempio, se sposti un piatto di vetro dal congelatore al forno o dal forno caldo a un fornello freddo, il vetro potrebbe frantumarsi. L’eccezione è il vetro borosilicato, che è più resistente agli shock termici rispetto ad altri tipi di vetro (motivo per cui viene spesso utilizzato per realizzare pentole per microonde, come questo set di Anyday). Tuttavia, tieni presente che le teglie da forno in vetro più comuni non sono in borosilicato.
Il metallo non presenta questo problema, consentendoti di raffreddare la crosta di una torta nel congelatore prima di spostarla direttamente nel forno per cuocerla.
Anche il vetro può essere difficile da conservare poiché le pentole sono spesso di dimensioni incoerenti, oltre che pesanti e spesse. Se hai animali domestici o bambini piccoli curiosi o semplicemente non hai molto spazio per riporre gli oggetti, opta per teglie da forno in metallo.
L’attrattiva conta
I prodotti da forno serviti direttamente dalla pirofila possono trarre vantaggio da un bel piatto in vetro o ceramica. Alanna Taylor-Tobin, autrice di Alternative Baker e blogger di The Bojon Gourmet, consiglia di cuocere crostate, patatine e crumble in vetro o ceramica. “Adoro utilizzare attraenti pirofile in ceramica e vetro per i dessert alla frutta. Il piatto trattiene il calore, mantenendo caldo il dolce, e ha anche un bell’aspetto! Quindi dolci come le mie crocchette di mele con farina di mandorle possono passare dal forno direttamente alla tavola per un dessert facile ma degno di una cena”, afferma. Tuttavia, se il dessert viene rimosso dal piatto prima di essere servito, come nel caso di brownies, biscotti o barrette, un’opzione in metallo ti darà un prodotto finale più attraente perché i bordi e gli angoli di un piatto di metallo sono spesso un ideale 90- angolo di gradi, creando un quadrato o un rettangolo perfetto.
Quindi, quale cottura è migliore? Vetro o metallo? La risposta: dipende da cosa stai preparando
La maggior parte dei dessert come brownies, biscotti, barrette e torte si cuociono meglio in una pirofila di metallo. Il metallo conduce il calore in modo uniforme ed efficiente, consentendo ai prodotti da forno di riscaldarsi e lievitare uniformemente dal bordo al centro, cuocendo alla stessa velocità. Dessert come crostate di frutta, patatine e crumble, così come sformati salati, sono meglio preparati in un piatto di vetro. Il vetro trattiene meglio il calore, mantenendo la pietanza calda e la pietanza può passare direttamente dal forno alla tavola.
Una cosa da notare su torte e crostate: molte ricette e articoli ti diranno di cuocere le torte in vetro, ed è vero che il vetro ha l’ulteriore vantaggio di essere trasparente: puoi facilmente vedere se la crosta della torta è pronta. Ma se sei un panettiere esperto o desideri che la tua torta abbia una crosta extra friabile, il metallo è un’opzione migliore. La crosta della torta è friabile perché ci sono dei pezzetti di burro tra gli strati di pasta. Una volta riscaldato, il burro si scioglie e l’acqua nel burro crea vapore, che conferisce alla crosta strati e desquamazione.
Il vetro si riscalda più velocemente delle eleganti tortiere in gres, ma il metallo si riscalda ancora più velocemente, creando una crosta uniformemente dorata con molta desquamazione. E, con il metallo, puoi mettere la crosta della torta nel congelatore per raffreddare completamente l’impasto prima di spostarlo nel forno caldo, il che è più rischioso con una tortiera di vetro, poiché può frantumarsi.
Tieni presente che i pasticceri sono divisi sul tipo di tortiera che preferiscono, con molte ricette sviluppate con tortiere in vetro. Se scegli il metallo come tortiera, il tempo di cottura potrebbe essere inferiore e dovrà essere regolato.
Suggerimenti per la cottura in vetro anziché in metallo
Se in casa hai solo bicchieri e non desideri acquistare pentole di metallo, vorrai regolare il tempo e la temperatura di cottura. Kristina Razon, ex redattrice di Serious Eats e appassionata panettiera, suggerisce di abbassare la temperatura della ricetta di circa 4 gradi e di aumentare il tempo di cottura di 5-10 minuti. Tieni presente che i bicchieri continuano a trattenere il calore più a lungo rispetto alle pentole in metallo, quindi potresti voler togliere anche la padella dal forno leggermente al dente e lasciare che il calore residuo continui a cuocere il dolce mentre è seduto.
Usa ciò che funziona per te
| Pro e contro di vetro e metallo | ||
|---|---|---|
| BICCHIERE | METALLO | |
| PROFESSIONISTI | – Trattiene il calore e mantiene il cibo caldo – Ottimo per servire il cibo – Più facile da pulire |
– Ottimo per condurre il calore in modo uniforme – Leggero – Durevole – Facile da riporre – Crea bordi e angoli piacevoli e affilati |
| CONTRO | – Più incline allo shock termico e alla rottura – Pesante |
– Non è così bello da servire – Reagisce agli ingredienti acidi – Più difficile da pulire |
Un’ultima cosa da considerare: se hai ricette preferite che funzionano con le padelle che possiedi, non è necessario cambiare ciò che stai facendo! Conosci meglio la tua cucina e le tue attrezzature. Ogni cucina è diversa e ogni forno è diverso. Se hai una ricetta preferita per i brownies che funziona perfettamente con la tua pirofila di vetro preferita, allora continua a cuocerla. È possibile che tu abbia già regolato il tempo, la temperatura e il metodo di cottura per accogliere il materiale di vetro, che il tuo forno cuocia a temperature leggermente inferiori rispetto alla maggior parte dei forni, o che tu abbia membri della famiglia che amano i pezzi interni morbidi e leggermente crudi e altri che litigare per i pezzi d’angolo croccanti.
Ma se stai provando una nuova ricetta o stai cercando di capire perché le tue barrette di biscotti risultano sempre dure e cotte ai bordi e poco cotte e crude al centro, prova a cuocere una dose usando una teglia di metallo invece di quella di vetro. Potresti scoprire che cambiare padella è tutto ciò che serve per far funzionare la ricetta.
Domande frequenti
Cosa è meglio per cuocere al forno: vetro o metallo?
Per i dolci da forno come torte, biscotti e brownies, il metallo è migliore. La maggior parte delle ricette sono progettate e sviluppate per pentole in metallo e potrai replicare la ricetta a casa tua se usi una padella simile. Per dessert alla frutta come crostate, patatine e crumble; dolci che hanno molta acidità come gli agrumi; o piatti salati come le casseruole, probabilmente è meglio il vetro, perché non reattivo e più facile da pulire; inoltre mantiene il cibo caldo più a lungo, il che è ottimo per servire.
Qual è il modo migliore per pulire le teglie in vetro e metallo?
Il modo migliore per pulire una padella di vetro è lavarla a mano con acqua tiepida e sapone. Immergere prima la padella se sono presenti residui di cottura; questo ammorbidirà e allenterà la sostanza sporca, permettendoti di rimuoverla più facilmente con una spugna. Evita le spugne abrasive perché possono graffiare la superficie del vetro.
Per lavare le teglie in metallo, immergere prima la padella in acqua calda e sapone se sono presenti delle briciole, ma di solito una spugna e acqua calda rimuoveranno la maggior parte dei residui. La tua teglia in vetro o metallo potrebbe anche essere lavabile in lavastoviglie, ma consulta le istruzioni di pulizia e cura del produttore prima di metterla in lavastoviglie. E tieni presente che alcune pentole possono essere elencate come lavabili in lavastoviglie, ma i detersivi per piatti aggressivi possono corrodere o ridurre la durata del piatto.
