Maccheroni alla Rossini di Acqualagna

Questa è la ricetta originale dei Maccheroni alla Rossini così come ci è arrivata dal compositore, scritta addì 26 dicembre 1866.

Maccheroni alla Rossini - Foto Antonietta Vitali
Maccheroni alla Rossini - Foto Antonietta Vitali
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Per Gioacchino Rossini questo piatto fu la causa scatenante di una vera e propria guerra, la cosiddetta Guerra dei Maccheroni con Alexandre Dumas padre che, invitato a cena dal compositore per gustare la vera ricetta di maccheroni alla napoletana, si ritrovò davanti un piatto a base di tartufo, i Maccheroni alla Rossini, per l’appunto.

Ingannato, si rifiutò di assaggiarlo, scatenando il disappunto di Rossini. Passeggiando tra le vie di Acqualagna, in  provincia di Pesaro e Urbino, non si potrà rinunciare dunque a una tappa gastronomica per gustare questa favolosa pietanza.

Maccheroni alla Rossini - Foto Antonietta Vitali

Maccheroni alla Rossini

Questa è la ricetta originale dei Maccheroni alla Rossini così come ci è arrivata dal compositore, scritta addì 26 dicembre 1866.
Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
15 minuti
Tempo totale 45 minuti
Portata Primi piatti
Cucina Cucina marchigiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 200 gr maccheroni
  • 50 gr formaggio grattugiato
  • 50 gr burro
  • 5 dl brodo
  • 10 gr Funghi secchi
  • 2 nr Tartufi tritati
  • 100 gr Prosciutto magro tritato
  • 1 nr Pomodori
  • 1 dl Panna
  • 2 bicchieri Champagne
  • 1 pizzico quattro spezie
  • 1 mazzetto odori
  • 1 pizzico arancia amara

Istruzioni
 

Preparazione della salsa

  • Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa.
  • Passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

Cottura della pasta

  • La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato.
  • Si fa cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
  • Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

Preparazione a strati

  • È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro.
  • Poi si aggiunge un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo, il tutto bagnato dalla salsa.
  • All’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

Gratinatura

  • Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.
    Maccheroni alla Rossini - Foto Antonietta Vitali

Note

Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio. 
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