Scampi barbabietola e bagna cauda

Una ricetta gourmet dello chef Elide Mollo del ristorante stellato Il Centro di Priocca: ricetta che mette in scena la dolcezza del crostaceo con un elemento tipico della tradizione della cucina piemontese, la bagna cauda

Scampi barbabietola e bagna cauda - Foto Silvia Masoero
Scampi barbabietola e bagna cauda - Foto Silvia Masoero
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Una ricetta gourmet “Scampi barbabietola e bagna cauda ” dello chef Elide Mollo del ristorante stellato Il Centro di Priocca: ricetta che mette in scena carne e pesce, che unisce la dolcezza del crostaceo con un elemento tipico della tradizione della cucina piemontese, la bagna cauda: una salsa a base di aglio, acciughe dissalate e diliscate cotta a fuoco lento con olio extra vergine d’oliva. Un piatto dedicato al pregiato crostaceo dalla polpa morbida e dal gusto raffinato, che con pochi ingredienti, tra i quali il riso, regala grande gusto, emblema di una cucina radicata nella tradizione e ispirata a un’identità ben definita, ma aperta all’innovazione, che predilige essenzialità e prodotti autentici rielaborati in chiave contemporanea.

Scampi barbabietola e bagna cauda - Foto Silvia Masoero

Scampi barbabietola e bagna cauda

chef Elide Mollo del ristorante stellato Il Centro di Priocca
Una ricetta gourmet dello chef Elide Mollo del ristorante stellato Il Centro di Priocca: ricetta che mette in scena la dolcezza del crostaceo con un elemento tipico della tradizione della cucina piemontese, la bagna cauda.
Preparazione 30 minuti
Cottura 2 ore
Tempo totale 2 ore 30 minuti
Portata Piatto unico
Cucina cucina piemontese

Ingredienti
  

  • 1 nr Limone nero

Bagna cauda

  • 8/10 spicchi aglio
  • 300 gr Olio di semi

Spuma di bagna cauda

  • 45 gr albume 35 gr tuorli

Salsa di testa gamberi

  • 10 nr Teste di gamberi
  • 100 gr Sedano
  • 100 gr Finocchio
  • 100 gr Carota
  • 250 gr Cipolla
  • 100 gr Carne di vitello
  • qb Pepe nero grani
  • 100 gr Sedano rapa
  • 50 gr Olio di Oliva
  • 2 spicchi Aglio
  • qb Timo

Cialda di riso

  • 100 gr Riso
  • 500 gr Acqua
  • 10 gr Alga kombu

Istruzioni
 

Cerchi barbabietola

  • Cuocere le barbabietole sotto crosta di sale a 180° per 45 min.
  • Affettare poi la barbabietola con l'affettatrice ad uno spessore di circa 0,2 mm e tagliarla a cerchio (utilizzando uno stampino rotondo con diametro di circa 1,5 cm).

Bagna cauda

  • Fare cuocere l'aglio nell’olio di semi a temperatura bassa.
  • Quando cotto, toglierlo, schiacciarlo con una forchetta.
  • Mettere poi l'aglio in una pentola con olio di oliva, aggiungere acciughe (circa 8 filetti) e portare a 50 gradi.

Spuma di bagna cauda

  • Frullare il tutto, mettere sottovuoto cuocere a 70° per 45 min a bagno maria; una volta cotto frullare.
  • Frullare poi 250g di bagna cauda ben mischiata.
  • Pesare 80 gr di albumi e tuorli precedentemente preparati e aggiungere alla bagna cauda.
  • Emulsionare il tutto.
  • Inserire nel sifone da un litro utilizzando una carica.
  • Prima dell’utilizzo scaldare a bagno maria a 45ºC.

Limone nero

  • Mettere in salamoia e far essiccare.
  • Frullare poi fino ad ottenere una polvere.

Salsa di testa gamberi

  • Olio di oliva e aglio in padella a rosolare, una volta dorato togliere aglio.
  • Rosolare le teste di gambero e toglierle.
  • Aggiungere poi cipolla, carota, sedano, finocchio, sedano rapa in ordine intervallate da circa 7/8 minuti.
  • Aggiungere la carne e coprire con acqua e timo, cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.
  • Filtrare, e ridurre fino ad ottenere una buona consistenza.

Cialda di riso

  • Fare cuocere per circa 45 minuti.
  • Scolare il riso.
  • Togliere il kombu e frullare. Stirare il tutto in mezzo a due fogli di carta da forno, 1mm.
  • Far seccare in forno a 40 ° fino a essicazione.
  • Friggere a 190° in olio di semi.

Baby cipolla

  • Cipolla a 140ºC per 8 min, pelare, tagliare a metà e prendere le parti interne più belle e intatte.

Impiantamento

  • Adagiare gli scampi in una teglia, condirli con olio e sale e con il fammello gratinare leggermente la parte superiore.
  • Adagiarli nel piatto e coprirli con i cerchi di barbabietola rossa. Condire poi leggermente con olio e sale.
  • Dopo aver scaldato il sifone andare a completare il piatto adagiando la spuma di bagna cauda a fianco degli scampi.
  • A fianco servire con la parte croccante (cialda di riso) sulla quale andremo a posizionare le 1 o 2 parti interne della cipolla con al loro interno la salsa fatta con la testa dei gamberi.
  • Concludere poi con a fianco il succo di mela per pulire la bocca al termine del piatto.
    Scampi barbabietola e bagna cauda - Foto Silvia Masoero
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2 Commenti

  1. Mi sembra una presa per i fondelli. Se vuoi mangiare la bagna cauda mangiala originale. Tutto il resto è noia !

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