Una ricetta gourmet dello chef Elide Mollo del ristorante stellato Il Centro di Priocca: ricetta che mette in scena la dolcezza del crostaceo con un elemento tipico della tradizione della cucina piemontese, la bagna cauda







Ricette carne, con riso, con verdure, pesce
Una ricetta gourmet “Scampi barbabietola e bagna cauda ” dello chef Elide Mollo del ristorante stellato Il Centro di Priocca: ricetta che mette in scena carne e pesce, che unisce la dolcezza del crostaceo con un elemento tipico della tradizione della cucina piemontese, la bagna cauda: una salsa a base di aglio, acciughe dissalate e diliscate cotta a fuoco lento con olio extra vergine d’oliva. Un piatto dedicato al pregiato crostaceo dalla polpa morbida e dal gusto raffinato, che con pochi ingredienti, tra i quali il riso, regala grande gusto, emblema di una cucina radicata nella tradizione e ispirata a un’identità ben definita, ma aperta all’innovazione, che predilige essenzialità e prodotti autentici rielaborati in chiave contemporanea.

Scampi barbabietola e bagna cauda
Ingredienti
- 1 nr Limone nero
Bagna cauda
- 8/10 spicchi aglio
- 300 gr Olio di semi
Spuma di bagna cauda
- 45 gr albume 35 gr tuorli
Salsa di testa gamberi
- 10 nr Teste di gamberi
- 100 gr Sedano
- 100 gr Finocchio
- 100 gr Carota
- 250 gr Cipolla
- 100 gr Carne di vitello
- qb Pepe nero grani
- 100 gr Sedano rapa
- 50 gr Olio di Oliva
- 2 spicchi Aglio
- qb Timo
Cialda di riso
- 100 gr Riso
- 500 gr Acqua
- 10 gr Alga kombu
Istruzioni
Cerchi barbabietola
- Cuocere le barbabietole sotto crosta di sale a 180° per 45 min.
- Affettare poi la barbabietola con l'affettatrice ad uno spessore di circa 0,2 mm e tagliarla a cerchio (utilizzando uno stampino rotondo con diametro di circa 1,5 cm).
Bagna cauda
- Fare cuocere l'aglio nell’olio di semi a temperatura bassa.
- Quando cotto, toglierlo, schiacciarlo con una forchetta.
- Mettere poi l'aglio in una pentola con olio di oliva, aggiungere acciughe (circa 8 filetti) e portare a 50 gradi.
Spuma di bagna cauda
- Frullare il tutto, mettere sottovuoto cuocere a 70° per 45 min a bagno maria; una volta cotto frullare.
- Frullare poi 250g di bagna cauda ben mischiata.
- Pesare 80 gr di albumi e tuorli precedentemente preparati e aggiungere alla bagna cauda.
- Emulsionare il tutto.
- Inserire nel sifone da un litro utilizzando una carica.
- Prima dell’utilizzo scaldare a bagno maria a 45ºC.
Limone nero
- Mettere in salamoia e far essiccare.
- Frullare poi fino ad ottenere una polvere.
Salsa di testa gamberi
- Olio di oliva e aglio in padella a rosolare, una volta dorato togliere aglio.
- Rosolare le teste di gambero e toglierle.
- Aggiungere poi cipolla, carota, sedano, finocchio, sedano rapa in ordine intervallate da circa 7/8 minuti.
- Aggiungere la carne e coprire con acqua e timo, cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.
- Filtrare, e ridurre fino ad ottenere una buona consistenza.
Cialda di riso
- Fare cuocere per circa 45 minuti.
- Scolare il riso.
- Togliere il kombu e frullare. Stirare il tutto in mezzo a due fogli di carta da forno, 1mm.
- Far seccare in forno a 40 ° fino a essicazione.
- Friggere a 190° in olio di semi.
Baby cipolla
- Cipolla a 140ºC per 8 min, pelare, tagliare a metà e prendere le parti interne più belle e intatte.
Impiantamento
- Adagiare gli scampi in una teglia, condirli con olio e sale e con il fammello gratinare leggermente la parte superiore.
- Adagiarli nel piatto e coprirli con i cerchi di barbabietola rossa. Condire poi leggermente con olio e sale.
- Dopo aver scaldato il sifone andare a completare il piatto adagiando la spuma di bagna cauda a fianco degli scampi.
- A fianco servire con la parte croccante (cialda di riso) sulla quale andremo a posizionare le 1 o 2 parti interne della cipolla con al loro interno la salsa fatta con la testa dei gamberi.
- Concludere poi con a fianco il succo di mela per pulire la bocca al termine del piatto.
Mi sembra una presa per i fondelli. Se vuoi mangiare la bagna cauda mangiala originale. Tutto il resto è noia !
Ognuno ha i suoi gusti e le varianti fanno parte della cucina “ricca” italiana.