Scampi barbabietola e bagna cauda

Una ricetta gourmet “Scampi barbabietola e bagna cauda ” dello chef Elide Mollo del ristorante stellato Il Centro di Priocca: ricetta che mette in scena carne e pesce, che unisce la dolcezza del crostaceo con un elemento tipico della tradizione della cucina piemontese, la bagna cauda: una salsa a base di aglio, acciughe dissalate e diliscate cotta a fuoco lento con olio extra vergine d’oliva. Un piatto dedicato al pregiato crostaceo dalla polpa morbida e dal gusto raffinato, che con pochi ingredienti, tra i quali il riso, regala grande gusto, emblema di una cucina radicata nella tradizione e ispirata a un’identità ben definita, ma aperta all’innovazione, che predilige essenzialità e prodotti autentici rielaborati in chiave contemporanea.

Scampi barbabietola e bagna cauda

Una ricetta gourmet dello chef Elide Mollo del ristorante stellato Il Centro di Priocca: ricetta che mette in scena la dolcezza del crostaceo con un elemento tipico della tradizione della cucina piemontese, la bagna cauda.

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Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 2 ore ore

Tempo totale: 2 ore ore 30 minuti minuti

Portata: Plat unique

Cucina: cuisine piémontaise

Chiave: piatti unici sfiziosi

Author: chef Elide Mollo del ristorante stellato Il Centro di Priocca

Ingredienti

• 1 nr Limone nero

Bagna cauda

• 8/10 spicchi aglio
• 300 gr Olio di semi

Spuma di bagna cauda

• 45 gr albume 35 gr tuorli

Salsa di testa gamberi

• 10 nr Teste di gamberi
• 100 gr Sedano
• 100 gr Finocchio
• 100 gr Carota
• 250 gr Cipolla
• 100 gr Carne di vitello
• qb Pepe nero grani
• 100 gr Sedano rapa
• 50 gr Olio di Oliva
• 2 spicchi Aglio
• qb Timo

Cialda di riso

• 100 gr Riso
• 500 gr Acqua
• 10 gr Alga kombu

Istruzioni

Cerchi barbabietola

• Cuocere le barbabietole sotto crosta di sale a 180° per 45 min.
• Affettare poi la barbabietola con l'affettatrice ad uno spessore di circa 0,2 mm e tagliarla a cerchio (utilizzando uno stampino rotondo con diametro di circa 1,5 cm).

Bagna cauda

• Fare cuocere l'aglio nell’olio di semi a temperatura bassa.
• Quando cotto, toglierlo, schiacciarlo con una forchetta.
• Mettere poi l'aglio in una pentola con olio di oliva, aggiungere acciughe (circa 8 filetti) e portare a 50 gradi.

Spuma di bagna cauda

• Frullare il tutto, mettere sottovuoto cuocere a 70° per 45 min a bagno maria; una volta cotto frullare.
• Frullare poi 250g di bagna cauda ben mischiata.
• Pesare 80 gr di albumi e tuorli precedentemente preparati e aggiungere alla bagna cauda.
• Emulsionare il tutto.
• Inserire nel sifone da un litro utilizzando una carica.
• Prima dell’utilizzo scaldare a bagno maria a 45ºC.

Limone nero

• Mettere in salamoia e far essiccare.
• Frullare poi fino ad ottenere una polvere.

Salsa di testa gamberi

• Olio di oliva e aglio in padella a rosolare, una volta dorato togliere aglio.
• Rosolare le teste di gambero e toglierle.
• Aggiungere poi cipolla, carota, sedano, finocchio, sedano rapa in ordine intervallate da circa 7/8 minuti.
• Aggiungere la carne e coprire con acqua e timo, cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.
• Filtrare, e ridurre fino ad ottenere una buona consistenza.

Cialda di riso

• Fare cuocere per circa 45 minuti.
• Scolare il riso.
• Togliere il kombu e frullare. Stirare il tutto in mezzo a due fogli di carta da forno, 1mm.
• Far seccare in forno a 40 ° fino a essicazione.
• Friggere a 190° in olio di semi.

Baby cipolla

• Cipolla a 140ºC per 8 min, pelare, tagliare a metà e prendere le parti interne più belle e intatte.

Impiantamento

• Adagiare gli scampi in una teglia, condirli con olio e sale e con il fammello gratinare leggermente la parte superiore.
• Adagiarli nel piatto e coprirli con i cerchi di barbabietola rossa. Condire poi leggermente con olio e sale.
• Dopo aver scaldato il sifone andare a completare il piatto adagiando la spuma di bagna cauda a fianco degli scampi.
• A fianco servire con la parte croccante (cialda di riso) sulla quale andremo a posizionare le 1 o 2 parti interne della cipolla con al loro interno la salsa fatta con la testa dei gamberi.
• Concludere poi con a fianco il succo di mela per pulire la bocca al termine del piatto.