Cucina circolare e riscoperta dei tagli dimenticati
nel nuovo ristorante di Milano che mette al centro del racconto i produttori di carne, pesce, verdure e vino: per un’esperienza gastronomica di verità.
Røst, il nuovo ristorante di Milano che porta sulla scena milanese un concetto di cucina circolare, semplice e vera, con la riscoperta dei tagli poveri e una selezione di vini naturali di nicchia.
Massima attenzione alla materia prima e utilizzo degli ingredienti nella loro totalità caratterizzano la proposta gastronomica di una carta che ha due focus principali:
- i vegetali, dove la verdura di stagione è regina del piatto
- i tagli poveri, dalle cervella al fegato, dalla lingua al diaframma, dal baccalà allo sgombro
Piatti della tradizione
con gusti decisi, realizzati con delicatezza, pensati per tutti. Al numero 3 di Via Melzo, che sempre di più si distingue come la nuova street food del distretto di Porta Venezia a Milano.
Il team di Røst
Røst
è un progetto che si poggia sulla passione e competenza di tre giovani (92 anni in tre): Hippolyte Vautrin, imprenditore del settore food già noto per il ristorante Kanpai; Enrico Murru, a cui è affidata la guida operativa in sala così come nella definizione del peculiare mix tra cantina e cambusa; la cuoca Lucia Gaspari, con la sua peculiare visione di cucina sostenibile, consapevole dei territori e delle persone.
La filosofia di Røst
Tre i pilastri di questa storia:
- Cucina del Nord Italia, fondata su prodotti della tradizione, autentica e libera da atteggiamenti culinari di maniera.
- Ricerca profonda nei territori locali, per trovare le eccellenze della terra e del mare: un prodotto etico che esalta il lavoro di coltivatori, allevatori, trasformatori. In un rapporto diretto che evita gli intermediari.
- Carta dei vini e dei vignaioli: Røst vanta una carta di oltre 170 etichette e 12 vignaioli di cui è disponibile tutta la produzione. Tutti vini prodotti artigianalmente, rispettosi della terra, del frutto e dell’uomo, tra Italia e Francia.
I piatti di Røst
La carta abolisce le categorie di ordine (antipasti, primi, secondi, contorni), prediligendo un racconto orizzontale tra piccoli piatti da condividere liberamente, per favorire l’assaggio e la convivialità.
Le proposte cambiano in relazione alla disponibilità di materie prime, aggiornandosi anche giorno per giorno per valorizzare gli ingredienti ed evitare gli sprechi. Una successione numerica caratterizza ogni menù, a testimonianza della freschezza di ogni selezione. Il servizio è curato, ma non formale.
Il menù è composto principalmente da verdura e carne, con una presenza di pesce e carboidrati a fare da complemento. Famiglie di pietanze proposte in piccoli piatti che possono popolare la tavola in ordine libero per favorire l’assaggio e la convivialità. Protagonisti sono i cosiddetti “tagli poveri”: tagli dimenticati, non di moda, che portano in primo piano il tema della riscoperta. La carta cambia in relazione alla disponibilità di materie prime, aggiornandosi anche giorno per giorno per valorizzare le pietanze disponibili ed evitare gli sprechi di materie. Una successione numerica caratterizza ogni menù a testimonianza della freschezza di ogni selezione.
Røst si racconta anche grazie alla grafica originale e distintiva, ideata e sviluppata dall’agenzia creativa 150UP. Un’identità visiva che rielabora gli elementi della tradizione culinaria e i volti dei produttori che sono alla base della cultura gastronomica di Røst.
Il locale Røst
Røst è un progetto di Vudafieri–Saverino Partners, studio di architettura milanese dalla consolidata esperienza nella definizione di concept di design per la ristorazione. Il locale, sviluppato su 65 metri quadrati, è stato pensato come un luogo raccolto e intimo, tra tradizione e modernità. Lo spazio si compone di due ambienti: la sala principale, che gravita attorno al banco bar, e una di dimensioni più piccole, che si affaccia sulla cucina a vista. La parete d’ingresso mette in scena i protagonisti con il Wall of Fame: 16 piatti in ceramica, ognuno raffigurante un produttore/fornitore di materie prime, disposti nello spazio a creare la ø di Røst. Un ambiente semplice, senza finzioni o artifici. Con un uso attento e limitato della materia, ridotta a poche tipologie di base, quasi fossero gli ingredienti di una ricetta in menù.
Il nome Røst
Pietro Querini fu un patrizio veneziano della potente famiglia Querini, signore nell’isola di Candia (Creta) di feudi famosi per la produzione del vino Malvasia, che egli commerciava. Il 25 aprile 1431 Querini salpò da Candia verso le Fiandre a bordo della caracca Querina con un carico di Malvasia, spezie e altre mercanzie di valore, pari a circa 500 tonnellate.
L’equipaggio era composto da sessantotto uomini. Il 14 settembre, superato Capo Finisterre, vennero sorpresi da ripetute tempeste: si ruppe il timone e la nave andò alla deriva per mesi, trasportata dalla Corrente del Golfo. Querini e 16 marinai superstiti toccarono finalmente terra il 14 gennaio 1432 nell’isola deserta di Sandøy, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten.
Sopravvissero per undici giorni sulla costa, fino a quando non furono avvistati dai pescatori della vicina isola di Røst, che andarono in loro soccorso, ospitandoli nelle loro case per circa quattro mesi. Durante questo periodo Querini ebbe modo di scoprire i metodi di essicazione, conservazione e preparazione del merluzzo.
Il 15 maggio del 1432 Pietro Querini ripartì alla volta di Venezia, dove importò l’idea dello stoccafisso, più comunemente chiamato baccalà, che riscosse subito grande consenso tra i veneziani. Gustoso, leggero e soprattutto a lunga conservazione, divenne un piatto classico, preparato con ricette che si tramandano da generazioni.
Gli abitanti delle Lofoten da allora hanno nutrito una grande riconoscenza verso Pietro Querini, tanto da erigere 500 anni dopo un cippo in suo onore nell’isola di Røst; inoltre un’isola delle Lofoten è stata chiamata Sandrigøya, cioè isola di Sandrigo, in omaggio alla cittadina in provincia di Vicenza dove si tiene annualmente la sagra del baccalà. Per converso, a Sandrigo una piazza è stata dedicata a Røst.
Orari ristorante Røst e prenotazioni
Il servizio è curato, ma non formale. Il mood generale è il fatto bene non posato, non teatrale. Aperto 5 giorni su 7 a pranzo, 6 su 7 a cena. Chiuso la domenica e lunedì a pranzo.
Per il pranzo dal martedì al sabato: 12.30 – 14.15.
Per bere dal lunedì al giovedì: 19.00 – 00.00 | venerdì e sabato: 19.00 – 01.00.
Per mangiare dal lunedì al giovedì: 19.30 – 22.30 | venerdì e sabato: 19.30 – 23.30
Chiuso la domenica e lunedì a pranzo.
Prenotazioni via Whatsapp +39 344 05 38 044 | www.rostmilano.com | info@rostmilano.com | Instagram: rostmilano
