La pastiera napoletana è un dolce della cucina tradizionale campana, che si inserisce a pieno titolo tra le ricette di Pasqua. Le origini della pastiera napoletana sono molto antiche.
Preparazione50 minutimin
Cottura2 oreh
Tempo di attesa5 oreh
Tempo totale2 oreh50 minutimin
Portata: dolci
Cucina: Cucina campana
Keyword: Dolci di Pasqua
Porzioni: 10persone
Chef: Mara Rèel
Equipment
Teglia in alluminio leggera con bordi svasati tipica per pastiera, con bordo alto 4,5 cm
Ingredienti
Quantità per 1 pastiera diametro 28 – 30 cm
Per la pasta
330grFarina tipo 0 + 6 -7 gr per la spianatoia
165grBurro morbido a temperatura ambiente
130grZucchero semolato
1nruova medio
2nruovasolo tuorli piccoli
lievitopunta di cucchiaio
aroma di fiori d’arancio1 cucchiaino raso se utilizzate quello diluito oppure 2 gocce se state usando quello concentrato
limonebuccia grattugiata
1pizzicosale
Per crema di ricotta
350gr Ricottadi pecora perfettamente sgocciolata
300grZucchero
3nruovamedie
2nruovasolo tuorli medi
1/2cucchiaiocannella
aroma di fiori d’arancio4 cucchiai se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
70grcanditimisti
Per crema di grano
300grgrano cottoper pastiere
200grlatteintero fresco
25grburro
1nraranciosolo buccia
1nrlimonesolo buccia
Istruzioni
Procedimento per la pasta frolla
Mettete il burro (o lo strutto) freddo di frigo e la farina setacciata in un mixer, frullate leggermente e per poco tempo. Otterrete un composto sbricioloso, prendetelo e mettetelo su di una spianatoia.
Formate la classica fontana, formando un buco al centro e mettendo al centro le tre uova intere, il pizzico di sale e lo zucchero semolato.
Sbattete con una forchetta i tuorli e aiutandovi con una spatola, coprite con il composto di burro, farina e zucchero che avete intorno. Quando si è tutto amalgamato formate un panetto.
Avvolgete in una pellicola e fate riposare in frigo per almeno un paio d'ore. L'ideale sarebbe lasciare la frolla una notte intera. Si avrà una frolla molto elastica.
Per il ripieno della pastiera napoletana
Fate cuocere a fuoco dolce il grano con il latte e lo strutto, la vaniglia e 50 g di zucchero semolato presi dal totale. Mescolate spesso per evitare che si bruci. Occorreranno circa 15-20 minuti, il composto dovrà rapprendersi. Quando si sarà formata una crema, spegnete e fate raffreddare.
Quando il composto di grano e latte sarà ben raffreddato frullatene più della metà al minipimer oppure in un mixer. Questo ovviamente è un gusto personale potete anche evitare questo passaggio ed avere un composto più granuloso.
Montate tre albumi a neve e mettete da parte.
Passate la ricotta al setaccio, potete anche usare un mixer per renderla più morbida.
Aggiungete la ricotta in una ciotola molto capiente ed aggiungete il restante zucchero (250 grammi) ed il cucchiaio di strutto.
Aggiungete nella ciotola 5 rossi d’uovo, uno alla volta mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve delicata e non troppo ferma, scorza di due limoni, aroma millefiori o fiori d’arancio, il limone (in alternativa il cedro) e l’arancia candita tagliate finemente.
Appena il composto di grano e latte si sarà raffreddato, unitelo alla ricotta e agli altri composti nella ciotola e mescolate.
Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 2-3 ore, ne migliora la resa. Il riposo è fondamentale quindi non andate di fretta, la pastiera richiede pazienza.
Preparate la pastiera napoletana assemblando il ripieno alla pasta frolla
Prendete la pasta frolla dal frigo e lavoratela su di una spianatoia leggermente infarina. Conservatene un poco per le strisce.
Trasferita la pasta frolla in una tortiera correttamente imburrata di circa 28-30 cm di diametro dai bordi alti e portatela allo spessore desiderato. Potete farne anche due più piccole con queste proporzioni.
Aggiungete il ripieno senza mai superare i 5 cm dall’orlo della teglia e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete in forma di griglia sul ripieno.
Mettete in forno preriscaldato a 170° per circa un’ora e mezza- due ore fino a quando la pastiera non sarà ben colorita in superficie.
Sfornate la pastiera napoletana e cospargete la superficie di zucchero a velo. Buona Pasqua!