Salmerino con radicchio e asparagi: rosa di Gorizia
Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi è un piatto ambivalente, come lo è la figura femminile, simboleggiata da un magnifico radicchio, che cresce e mantiene la propria bellezza tra i geli della stagione invernale: dall’aspetto delicato nasconde in sé una grande forza.
Servings: 4 persone
Ingredienti
- 4 rose di Gorizia
- 200 g filetto di salmerino Alpino
- 30 g Olio di Oliva extravergine Garda Dop
- 15 g Capperi di Gargnano
- 4 Asparagi verdi
- 45 g maionese di uova di trota
- 16 foglie cerfoglio
Per la maionese alle uova di trota
- 50 g uova di trota
- 50 burro cotto nocciola
- 50 g acqua
- 10 g aceto di mele
- 40 g patate cotte
Per l’emulsione allo Chardonnay
- 100 g Chardonnay
- 250 g fumetto di salmerino
- 50 g Panna
- 50 g Burro
- 1 nr Scalogno
- 1 rametto Timo
Istruzioni
- Per prima cosa, lavare con cura il radicchio togliendo le foglie più esterne e asciugarlo cercando di non rovinare la sua forma di rosa.
- Prendere il filetto di salmerino, privarlo della pancia e della coda che verrà usata per fare il fumetto e battere al coltello la parte centrale trasformandolo in tartare, quindi condire con olio e con i capperi di Gargano, dissalati e tritati in precedenza.
- Lavare e privare della parte del gambo più dura gli asparagi, quindi, con una mandolina, tagliarli a fette spesse un millimetro e poi con un coltello trasformare queste fette in fiammiferi.
- Procedere a preparare la maionese con le uova di trota, servirà per condire gli asparagi: inserire in thermo-mixer le uova, le patate cotte, l’aceto e il burro cotto fino a fargli raggiungere un colore biondo scuro, azionare il mixer a velocità media per 8 minuti con temperatura a 80°C.
- Passato questo tempo la maionese avrà raggiunto una consistenza cremosa e andrà setacciata, inserita in una tasca da pasticceria e fatta raffreddare.
- Per l’emulsione allo chardonnay tagliare a fettine sottili lo scalogno e metterlo in una casseruola con il vino: far ridurre della metà, aggiungere il fumetto di salmerino ottenuto con gli scarti del pesce e ridurre ancora della metà.
- Togliere dal fuoco, filtrare il liquido ottenuto e aggiungere la panna e il burro, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione finché sulla superficie non si formerà una crema simile al cappuccino.
- Ora procedere ad assemblare il piatto mettendo la tartare di trota sulla base di una fondina, quindi posare la rosa di Gorizia cosparsa di qualche granello di sale e versare attorno l’emulsione di chardonnay.
- In un piattino a parte preparare l’insalata di asparagi con la maionese di uova di trota.
- Terminare con qualche foglia di cerfoglio.
Note
Lo chef Alfio Ghezzi ha realizzato questa ricetta speciale, ideale per il periodo Pasquale e che racchiude, come ogni sua realizzazione, la sua filosofia culinaria: amore per il territorio, ingredienti di altissima qualità, semplicità e integrazione tra la cucina locale e nazionale. È così che è nato il piatto Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi: il sapore delicato degli asparagi e del Salmerino vengono esaltati dall’acidità della maionese alle uova di trota e dal lieve aroma amarognolo della rosa di Gorizia, che trasforma questo piatto in un’opera d’arte tutta al naturale.