Scampi barbabietola e bagna cauda
Una ricetta gourmet dello chef Elide Mollo del ristorante stellato Il Centro di Priocca: ricetta che mette in scena la dolcezza del crostaceo con un elemento tipico della tradizione della cucina piemontese, la bagna cauda.
Ingredienti
- 1 nr Limone nero
Bagna cauda
- 8/10 spicchi aglio
- 300 gr Olio di semi
Spuma di bagna cauda
- 45 gr albume 35 gr tuorli
Salsa di testa gamberi
- 10 nr Teste di gamberi
- 100 gr Sedano
- 100 gr Finocchio
- 100 gr Carota
- 250 gr Cipolla
- 100 gr Carne di vitello
- qb Pepe nero grani
- 100 gr Sedano rapa
- 50 gr Olio di Oliva
- 2 spicchi Aglio
- qb Timo
Cialda di riso
- 100 gr Riso
- 500 gr Acqua
- 10 gr Alga kombu
Istruzioni
Cerchi barbabietola
- Cuocere le barbabietole sotto crosta di sale a 180° per 45 min.
- Affettare poi la barbabietola con l'affettatrice ad uno spessore di circa 0,2 mm e tagliarla a cerchio (utilizzando uno stampino rotondo con diametro di circa 1,5 cm).
Bagna cauda
- Fare cuocere l'aglio nell’olio di semi a temperatura bassa.
- Quando cotto, toglierlo, schiacciarlo con una forchetta.
- Mettere poi l'aglio in una pentola con olio di oliva, aggiungere acciughe (circa 8 filetti) e portare a 50 gradi.
Spuma di bagna cauda
- Frullare il tutto, mettere sottovuoto cuocere a 70° per 45 min a bagno maria; una volta cotto frullare.
- Frullare poi 250g di bagna cauda ben mischiata.
- Pesare 80 gr di albumi e tuorli precedentemente preparati e aggiungere alla bagna cauda.
- Emulsionare il tutto.
- Inserire nel sifone da un litro utilizzando una carica.
- Prima dell’utilizzo scaldare a bagno maria a 45ºC.
Limone nero
- Mettere in salamoia e far essiccare.
- Frullare poi fino ad ottenere una polvere.
Salsa di testa gamberi
- Olio di oliva e aglio in padella a rosolare, una volta dorato togliere aglio.
- Rosolare le teste di gambero e toglierle.
- Aggiungere poi cipolla, carota, sedano, finocchio, sedano rapa in ordine intervallate da circa 7/8 minuti.
- Aggiungere la carne e coprire con acqua e timo, cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.
- Filtrare, e ridurre fino ad ottenere una buona consistenza.
Cialda di riso
- Fare cuocere per circa 45 minuti.
- Scolare il riso.
- Togliere il kombu e frullare. Stirare il tutto in mezzo a due fogli di carta da forno, 1mm.
- Far seccare in forno a 40 ° fino a essicazione.
- Friggere a 190° in olio di semi.
Baby cipolla
- Cipolla a 140ºC per 8 min, pelare, tagliare a metà e prendere le parti interne più belle e intatte.
Impiantamento
- Adagiare gli scampi in una teglia, condirli con olio e sale e con il fammello gratinare leggermente la parte superiore.
- Adagiarli nel piatto e coprirli con i cerchi di barbabietola rossa. Condire poi leggermente con olio e sale.
- Dopo aver scaldato il sifone andare a completare il piatto adagiando la spuma di bagna cauda a fianco degli scampi.
- A fianco servire con la parte croccante (cialda di riso) sulla quale andremo a posizionare le 1 o 2 parti interne della cipolla con al loro interno la salsa fatta con la testa dei gamberi.
- Concludere poi con a fianco il succo di mela per pulire la bocca al termine del piatto.
