Preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana. Rompete al centro le uova, mescolate con una forchetta e poi impastate con le mani fino a ottenere un composto liscio. Avvolgetelo in un canovaccio e lasciatelo riposare.

Eliminate le foglie esterne dure, le punte e i gambi dei carciofi. Apriteli a metà, rimuovete l’eventuale barba interna, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata con succo di limone.

Tritate la cipolla, l’aglio e la pancetta. Fate soffriggere il trito in casseruola con burro e acciuga, mescolando per sciogliere quest’ultima.

Aggiungete i carciofi scolati, il timo, la salvia e l’alloro. Regolate di sale e pepe, mescolate bene e fate cuocere a fuoco dolce per circa 35 minuti, unendo un po’ d’acqua se necessario. Il composto deve risultare ben asciutto.

Eliminate l’alloro e passate il tutto al passaverdura. Aggiungete la ricotta, il grana e il tuorlo. Mescolate fino a ottenere un ripieno cremoso.

Tirate la sfoglia sottile con il mattarello. Tagliatela in quadrati di circa 5 cm. Distribuite un po’ di ripieno su metà dei quadrati, coprite con gli altri e sigillate bene i bordi.

Lessate i ravioli in acqua bollente salata. Scolateli delicatamente e conditeli a piacere con burro fuso e salvia oppure con salsa di pomodoro.