Seeforelle mit Radicchio und Spargel: Gorizia Rose
Rosa di Gorizia, Saibling und Spargel ist ein zwiespältiges Gericht, wie die weibliche Gestalt, symbolisiert durch einen prächtigen Radicchio, der wächst und seine Schönheit mitten in den Frostperioden der Wintersaison bewahrt: von zartem Aussehen, verbirgt er in sich eine große Kraft.
Servings: 4 persone
Zutaten
- 4 Rosen von Gorizia
- 200 g Alpinsalami mit Seeforelle
- 30 g Olivenöl extra vergine Garda DOP
- 15 g Kapern aus Gargano
- 4 Spargel grün
- 45 g Mayonnaise mit Forelleneiern
- 16 Blätter Kerbel
Für die Forelleneier-Mayonnaise
- 50 g Forelleneier
- 50 Butter geröstet mit Haselnussaroma
- 50 g Wasser
- 10 g Essig Apfelessig
- 40 g Kartoffeln gekocht
Für die Chardonnay-Emulsion
- 100 g Chardonnay
- 250 g Brühe aus Seeforelle
- 50 g Sahne
- 50 g Butter
- 1 Stück Schalotte
- 1 Zweig Thymian
Anleitungen
- Zuerst den Radicchio vorsichtig waschen, die äußeren Blätter entfernen und trocken tupfen, ohne die Rose-Form zu beschädigen.
- Nehmen Sie das Fischfilet, entfernen Sie den Bauch und den Schwanz, die für die Brühe verwendet werden, hacken Sie den Mittelteil mit einem Messer zu einer Tartare, würzen Sie mit Öl und Gargano-Kapern, vorher desaliniert und gehackt.
- Den Spargel waschen und den härtesten Teil des Stiels entfernen, dann mit einer Mandoline in 1mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Messer in Stifte verwandeln.
- Bereiten Sie die Forelleneier-Mayonnaise vor, indem Sie die Eier, die gekochten Kartoffeln, den Essig und die gekochte Butter mischen, bis eine dunkelgoldene Farbe erreicht wird. 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit auf 80°C schlagen.
- Nach Fertigstellung hat die Mayonnaise eine cremige Konsistenz. Durch ein Sieb streichen, in eine Gebäckpaste füllen und abkühlen lassen.
- Für die Chardonnay-Emulsion die Schalotte dünn schneiden und mit dem Wein in einen Topf geben: auf die Hälfte reduzieren, dann die Brühe aus Seeforelle aus den Fischresten hinzufügen und erneut auf die Hälfte reduzieren.
- Vom Herd nehmen, die Flüssigkeit abseihen, Sahne und Butter hinzufügen und mit einem Stabmixer emulgieren, bis eine cappuccinoähnliche Creme entsteht.
- Das Gericht anrichten, indem die Forellentartare auf einer Untertasse platziert werden, dann die Gorizia-Rose mit etwas Salz bestreuen und die Chardonnay-Emulsion darum gießen.
- In einem separaten Teller den Spargelsalat mit Forelleneier-Mayonnaise anrichten.
- Mit einigen Blättern Kerbel abschließen.
Notizen
Der Chefkoch Alfio Ghezzi hat dieses besondere Rezept kreiert, das perfekt zur Osterzeit passt. Es verkörpert seine küchenphilosophie: Liebe zur Region, Zutaten höchster Qualität, Einfachheit und die Verbindung zwischen lokaler und nationaler Küche. So entstand das Gericht Rosa von Gorizia, Seeforelle und Spargel: Der zarte Geschmack des Spargels und der Seeforelle wird durch die Säure der Forelleneier-Mayonnaise und das leicht bittere Aroma der Gorizia-Rose hervorgehoben, was dieses Gericht zu einem naturbelassenen Kunstwerk macht.