Trucha Seibel con radicchio y espárragos: rosa de Gorizia
Rosa de Gorizia, Salmerino y Espárragos es un plato ambivalente, como lo es la figura femenina, simbolizada por una magnífica achicoria, que crece y mantiene su belleza entre las heladas de la temporada invernal: de aspecto delicado esconde en sí una gran fuerza.
Servings: 4 persone
Ingredientes
- 4 rosas de Gorizia
- 200 g filete de trucha alpina
- 30 g Aceite de oliva extra virgen Garda DOP
- 15 g Alcaparras de Gargano
- 4 Espárragos verdes
- 45 g Mayonesa de huevos de trucha
- 16 hojas Perifollo
Para la mayonesa de huevos de trucha
- 50 g Huevos de trucha
- 50 Mantequilla tostada con sabor a avellana
- 50 g Agua
- 10 g Vinagre de manzana
- 40 g Patatas cocidas
Para la emulsión de Chardonnay
- 100 g Chardonnay
- 250 g Fumet de trucha
- 50 g Crema
- 50 g Mantequilla
- 1 unidad Escalonia
- 1 ramo Tomillo
Instrucciones
- Primero, lavar cuidadosamente el radicchio retirando las hojas exteriores y secarlo sin dañar su forma de rosa.
- Tomar el filete de trucha, quitarle la panza y la cola que se usará para hacer el fumet, y picar la parte central con un cuchillo para convertirlo en tartar, luego sazonar con aceite y alcaparras de Gargano, previamente desalinizadas y picadas.
- Lavar y quitar la parte más dura del tallo de los espárragos, luego, con una mandolina, cortarlos en rebanadas de 1mm de grosor y usar un cuchillo para convertir esas rebanadas en palitos.
- Preparar la mayonesa de huevos de trucha mezclando los huevos, las patatas cocidas, el vinagre y la mantequilla cocida hasta obtener un color rubio oscuro. Batir durante 8 minutos a velocidad media a 80°C.
- Al terminar, la mayonesa tendrá una consistencia cremosa. Pasarla por una malla, ponerla en una manga y enfriar.
- Para la emulsión de Chardonnay, cortar finamente la escalonia y poner en una cacerola con el vino: reducir a la mitad, añadir el fumet de trucha obtenido de los residuos del pescado y reducir aún más a la mitad.
- Retirar del fuego, colar el líquido, añadir la crema y la mantequilla, y emulsificar con una licuadora de mano hasta formar una crema similar a un capuchino en la superficie.
- Montar el plato colocando el tartar de trucha sobre una base, luego añadir la rosa de Gorizia espolvoreada con sal y verter la emulsión de chardonnay alrededor.
- En un plato aparte, preparar la ensalada de espárragos con la mayonesa de huevos de trucha.
- Finalizar con algunas hojas de perifollo.
Notas
El chef Alfio Ghezzi creó esta receta especial, perfecta para la época de Pascua, que encierra, como cada una de sus creaciones, su filosofía culinaria: amor por el territorio, ingredientes de altísima calidad, sencillez e integración entre la cocina local y la nacional. Así nació el plato Rosa de Gorizia, Salmerino y Espárragos: el sabor delicado de los espárragos y la trucha se realzan con la acidez de la mayonesa de huevos de trucha y el aroma amargo suave de la rosa de Gorizia, que transforma este plato en una obra de arte totalmente natural.