Camarão com beterraba e bagna cauda
Uma receita gourmet do chef Elide Mollo do restaurante com estrela Michelin Il Centro di Priocca : receita que apresenta a doçura do crustáceo com um elemento típico da tradição da cozinha piemontesa, a bagna cauda.
Ingredients
- 1 nr Lima negro
Bagna cauda
- 8/10 Dentes de alho
- 300 g Óleo de semente
Espuma de bagna cauda
- 45 g Clara de ovo 35 g de gemas
Molho de cabeça de camarão
- 10 nr Cabeças de camarão
- 100 g Aipo
- 100 g Endro
- 100 g Cenoura
- 250 g Cebola
- 100 g Carne de vitela
- q.b. Pimenta-do-reino grãos
- 100 g Raiz de aipo
- 50 g Azeite de oliva
- 2 pitadas Alho
- q.b. Tomilho
Folha de arroz
- 100 g Arroz
- 500 g Água
- 10 g Alga kombu
Instructions
Círculos de beterraba
- Cozinhar as beterrabas sob uma crosta de sal a 180° por 45 minutos.
- Depois fatie a beterraba com uma mandolina a cerca de 0,2 mm de espessura e corte em círculos (usando um cortador redondo com diâmetro de cerca de 1,5 cm).
Bagna cauda
- Cozinhe o alho no óleo de semente em fogo baixo.
- Quando estiver cozido, remova e amasse com um garfo.
- Depois coloque o alho em uma panela com azeite, adicione anchovas (cerca de 8 filés) e aqueça até 50°C.
Espuma de bagna cauda
- Bater tudo no liquidificador, colocar a vácuo cozinhar a 70° por 45 min em banho-maria; após cozinhar, bater novamente.
- Bater 250 g de bagna cauda bem misturada.
- Pesar 80 g de claras e gemas previamente preparados e acrescentar à bagna cauda.
- Emulsione tudo.
- Coloque em um sifão de 1 litro usando uma carga.
- Antes de usar, aqueça em banho-maria a 45°C.
Lima negro
- Marinar e secar.
- Depois bata até obter um pó.
Molho de cabeça de camarão
- Refogue azeite e alho em uma panela; quando dourar, remova o alho.
- Refogue as cabeças de camarão e remova.
- Adicione cebola, cenoura, aipo, endro, e raiz de aipo na ordem, cada etapa leva cerca de 7-8 minutos.
- Adicione a carne, cubra com água e tomilho, cozinhe lentamente por cerca de 2 horas.
- Coe e reduza até obter uma boa consistência.
Folha de arroz
- Cozinhar por cerca de 45 minutos.
- Escorra o arroz.
- Remova o kombu e bata. Espalhe entre duas folhas de papel manteiga, 1 mm de espessura.
- Seque no forno a 40°C até ficar seco.
- Frite a 190°C em óleo de semente.
Baby cebola
- Cebola a 140°C por 8 min, descasque, corte ao meio e selecione as partes internas mais bonitas e intactas.
Montagem do prato
- Coloque os camarões em uma assadeira, tempere com azeite e sal, e gratine levemente a parte superior.
- Coloque no prato e cubra com círculos de beterraba. Tempere levemente com azeite e sal.
- Depois de aquecer o sifão, finalize o prato colocando uma porção de espuma de bagna cauda ao lado dos camarões.
- Sirva com a parte crocante (folha de arroz), sobre a qual colocaremos 1 ou 2 partes internas da cebola com o molho feito com as cabeças de camarão.
- Finalize com suco de maçã ao lado para limpar o paladar ao fim do prato.
