Scampi beterraba e bagna cauda

Uma receita gourmet “Scampi beterraba e bagna cauda” do chef Elide Mollo do restaurante estrelado Il Centro di Priocca: uma receita que reúne carne e peixe, combinando a doçura do crustáceo com um elemento típico da culinária piemontesa, a bagna cauda: um molho feito com alho, anchovas dessalgadas e limpas, cozinhadas lentamente com azeite extra virgem. Um prato dedicado ao precioso crustáceo de polpa macia e sabor refinado, que com poucos ingredientes, incluindo arroz, oferece um grande sabor, símbolo de uma cozinha enraizada na tradição e inspirada por uma identidade bem definida, mas aberta à inovação, que privilegia a simplicidade e produtos autênticos reinterpretados de forma contemporânea.

chef Elide Mollo del ristorante stellato Il Centro di Priocca

Camarão com beterraba e bagna cauda

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Uma receita gourmet do chef Elide Mollo do restaurante com estrela Michelin Il Centro di Priocca : receita que apresenta a doçura do crustáceo com um elemento típico da tradição da cozinha piemontesa, a bagna cauda.

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Prep Time 30 minutes mins

Cook Time 2 hours hrs

Total Time 2 hours hrs 30 minutes mins

Course: Prato único

Cuisine: cozinha piemontesa

Ingredients Method

Ingredients

  

• 1 nr Lima negro

Bagna cauda

• 8/10 Dentes de alho
• 300 g Óleo de semente

Espuma de bagna cauda

• 45 g Clara de ovo 35 g de gemas

Molho de cabeça de camarão

• 10 nr Cabeças de camarão
• 100 g Aipo
• 100 g Endro
• 100 g Cenoura
• 250 g Cebola
• 100 g Carne de vitela
• q.b. Pimenta-do-reino grãos
• 100 g Raiz de aipo
• 50 g Azeite de oliva
• 2 pitadas Alho
• q.b. Tomilho

Folha de arroz

• 100 g Arroz
• 500 g Água
• 10 g Alga kombu

Method

 

Círculos de beterraba

1. Cozinhar as beterrabas sob uma crosta de sal a 180° por 45 minutos.
2. Depois fatie a beterraba com uma mandolina a cerca de 0,2 mm de espessura e corte em círculos (usando um cortador redondo com diâmetro de cerca de 1,5 cm).

Bagna cauda

1. Cozinhe o alho no óleo de semente em fogo baixo.
2. Quando estiver cozido, remova e amasse com um garfo.
3. Depois coloque o alho em uma panela com azeite, adicione anchovas (cerca de 8 filés) e aqueça até 50°C.

Espuma de bagna cauda

1. Bater tudo no liquidificador, colocar a vácuo cozinhar a 70° por 45 min em banho-maria; após cozinhar, bater novamente.
2. Bater 250 g de bagna cauda bem misturada.
3. Pesar 80 g de claras e gemas previamente preparados e acrescentar à bagna cauda.
4. Emulsione tudo.
5. Coloque em um sifão de 1 litro usando uma carga.
6. Antes de usar, aqueça em banho-maria a 45°C.

Lima negro

1. Marinar e secar.
2. Depois bata até obter um pó.

Molho de cabeça de camarão

1. Refogue azeite e alho em uma panela; quando dourar, remova o alho.
2. Refogue as cabeças de camarão e remova.
3. Adicione cebola, cenoura, aipo, endro, e raiz de aipo na ordem, cada etapa leva cerca de 7-8 minutos.
4. Adicione a carne, cubra com água e tomilho, cozinhe lentamente por cerca de 2 horas.
5. Coe e reduza até obter uma boa consistência.

Folha de arroz

1. Cozinhar por cerca de 45 minutos.
2. Escorra o arroz.
3. Remova o kombu e bata. Espalhe entre duas folhas de papel manteiga, 1 mm de espessura.
4. Seque no forno a 40°C até ficar seco.
5. Frite a 190°C em óleo de semente.

Baby cebola

1. Cebola a 140°C por 8 min, descasque, corte ao meio e selecione as partes internas mais bonitas e intactas.

Montagem do prato

1. Coloque os camarões em uma assadeira, tempere com azeite e sal, e gratine levemente a parte superior.
2. Coloque no prato e cubra com círculos de beterraba. Tempere levemente com azeite e sal.
3. Depois de aquecer o sifão, finalize o prato colocando uma porção de espuma de bagna cauda ao lado dos camarões.
4. Sirva com a parte crocante (folha de arroz), sobre a qual colocaremos 1 ou 2 partes internas da cebola com o molho feito com as cabeças de camarão.
5. Finalize com suco de maçã ao lado para limpar o paladar ao fim do prato.