Pela le patate, lavale bene e tagliale a pezzi regolari di circa 2-3 cm. Cerca di ottenere cubi o bocconi simili tra loro, così cuoceranno in modo uniforme.

Metti le patate in una pentola capiente e coprile con acqua fredda, superando il livello delle patate di circa 2-3 cm. Aggiungi una presa generosa di sale e porta a bollore.

Cuoci le patate per circa 15-20 minuti, fino a quando saranno tenere ma ancora compatte. Controlla la cottura infilzandole con uno stecchino o con la punta di un coltello: devono cedere facilmente senza disfarsi.

Nel frattempo trita finemente la cipolla bianca e il prezzemolo fresco. In una ciotola piccola emulsiona l’olio extravergine di oliva con l’aceto di sherry, mescolando con una frusta o una forchetta.

Scola le patate e lasciale riposare qualche minuto nello scolapasta, in modo che perdano l’acqua in eccesso. Devono essere ancora tiepide quando vengono condite, così assorbiranno meglio i sapori.

Trasferisci le patate in una ciotola. Aggiungi la cipolla tritata, il prezzemolo e il condimento di olio e aceto. Regola con sale e pepe nero.

Mescola con delicatezza per non rompere troppo le patate. Copri e lascia riposare almeno 15-20 minuti prima di servire.

Servi le patate spagnole all’aceto e all’olio fredde o a temperatura ambiente, come tapas, antipasto o contorno.