Langoustines betterave et bagna cauda
Une recette gastronomique de la cheffe Elide Mollo du restaurant étoilé Il Centro de Priocca: une recette qui met en scène la douceur du crustacé avec un élément typique de la tradition culinaire piémontaise, la bagna cauda.
Ingrédients
- 1 nr Limon noir
Bagna cauda
- 8/10 Gousses d’ail
- 300 g Huile de graines
Mousse de bagna cauda
- 45 g Blanc d'œuf 35 g de jaunes d’œufs
Sauce de tête de langoustine
- 10 nr Têtes de langoustines
- 100 g Céleri
- 100 g Fenouil
- 100 g Carotte
- 250 g Oignon
- 100 g Viande de veau
- q.b. Poivre noir grains
- 100 g Racine de céleri
- 50 g Huile d’olive
- 2 pincées Ail
- q.b. Thym
Feuille de riz
- 100 g Riz
- 500 g Eau
- 10 g Algue kombu
Instructions
Cercles de betterave
- Cuire les betteraves sous une croûte de sel à 180° pendant 45 minutes.
- Puis couper la betterave avec une mandoline en fines tranches d’environ 0,2 mm d’épaisseur et découper en cercles (en utilisant un emporte-pièce rond d’environ 1,5 cm de diamètre).
Bagna cauda
- Faire cuire l’ail dans l’huile de graines à basse température.
- Lorsqu’il est cuit, le retirer, et l’écraser avec une fourchette.
- Puis mettre l’ail dans une casserole avec de l’huile d’olive, ajouter des anchois (environ 8 filets) et porter à 50°C.
Mousse de bagna cauda
- Mixer le tout, mettre sous vide et cuire à 70° pendant 45 min au bain-marie; une fois cuit, mixer à nouveau.
- Mixer 250 g de bagna cauda bien mélangée.
- Peser 80 g de blancs et de jaunes d’œufs préalablement préparés et ajouter à la bagna cauda.
- Émulsionner le tout.
- Inserer dans un siphon de un litre en utilisant une cartouche.
- Avant utilisation, réchauffer au bain-marie à 45°C.
Citron noir
- Mettre en saumure et sécher.
- Puis réduire en poudre.
Sauce de tête de langoustine
- Faire revenir l’huile d’olive et l’ail dans une poêle, une fois doré, retirer l’ail.
- Faire revenir les têtes de langoustines et les retirer.
- Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, le fenouil et la racine de céleri en respectant l’ordre, chaque étape prenant environ 7-8 minutes.
- Ajouter la viande, couvrir avec de l’eau et du thym, et cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
- Filtrer et réduire jusqu’à consistance souhaitée.
Feuille de riz
- Cuisiner pendant environ 45 minutes.
- Égoutter le riz.
- Retirer le kombu et mixer. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, d’1 mm d’épaisseur.
- Sécher au four à 40°C jusqu’à déshydratation.
- Friter à 190°C dans de l’huile de graines.
Baby oignon
- Oignon à 140°C pendant 8 minutes, peler, couper en deux et choisir les parties internes les plus belles et intactes.
Dressage
- Placer les langoustines dans une plaque, assaisonner avec de l’huile et du sel, puis faire légèrement gratiner en haut.
- Poser sur une assiette et couvrir avec des cercles de betterave rouge. Assaisonner légèrement avec de l’huile et du sel.
- Après avoir chauffé le siphon, compléter le plat en déposant une couche de mousse de bagna cauda à côté des langoustines.
- Servir avec la partie croustillante (feuille de riz), sur laquelle poser 1 ou 2 morceaux internes de l’oignon avec la sauce faite avec les têtes de langoustines.
- Terminer avec du jus de pomme pour nettoyer le palais à la fin du plat.
