Pastiera napoletana fatta in casa
La pastiera napoletana è un dolce della cucina tradizionale campana, che si inserisce a pieno titolo tra le ricette di Pasqua. Le origini della pastiera napoletana sono molto antiche.
Servings: 10 persone
Equipment
- Fruste elettriche (per la crema di ricotta)
- Setaccio (per lo zucchero a velo o la farina)
- Carta da forno (facoltativa, se usi stampo in alluminio sottile)
Ingredienti
Quantità per 1 pastiera diametro 28 – 30 cm
Per la pasta
- 330 gr Farina tipo 0 + 6 -7 gr per la spianatoia
- 165 gr Burro morbido a temperatura ambiente
- 130 gr Zucchero semolato
- 1 nr uova medio
- 2 nr uova solo tuorli piccoli
- lievito punta di cucchiaio
- aroma di fiori d’arancio 1 cucchiaino raso se utilizzate quello diluito oppure 2 gocce se state usando quello concentrato
- limone buccia grattugiata
- 1 pizzico sale
Per crema di ricotta
- 350 gr Ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
- 300 gr Zucchero
- 3 nr uova medie
- 2 nr uova solo tuorli medi
- 1/2 cucchiaio cannella
- aroma di fiori d’arancio 4 cucchiai se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
- 70 gr canditi misti
Per crema di grano
- 300 gr grano cotto per pastiere
- 200 gr latte intero fresco
- 25 gr burro
- 1 nr arancio solo buccia
- 1 nr limone solo buccia
Istruzioni
Procedimento per la pasta frolla
- Mettete il burro (o lo strutto) freddo di frigo e la farina setacciata in un mixer, frullate leggermente e per poco tempo. Otterrete un composto sbricioloso, prendetelo e mettetelo su di una spianatoia.
- Formate la classica fontana, formando un buco al centro e mettendo al centro le tre uova intere, il pizzico di sale e lo zucchero semolato.
- Sbattete con una forchetta i tuorli e aiutandovi con una spatola, coprite con il composto di burro, farina e zucchero che avete intorno. Quando si è tutto amalgamato formate un panetto.
- Avvolgete in una pellicola e fate riposare in frigo per almeno un paio d'ore. L'ideale sarebbe lasciare la frolla una notte intera. Si avrà una frolla molto elastica.
Per il ripieno della pastiera napoletana
- Fate cuocere a fuoco dolce il grano con il latte e lo strutto, la vaniglia e 50 g di zucchero semolato presi dal totale. Mescolate spesso per evitare che si bruci. Occorreranno circa 15-20 minuti, il composto dovrà rapprendersi. Quando si sarà formata una crema, spegnete e fate raffreddare.
- Quando il composto di grano e latte sarà ben raffreddato frullatene più della metà al minipimer oppure in un mixer. Questo ovviamente è un gusto personale potete anche evitare questo passaggio ed avere un composto più granuloso.
- Montate tre albumi a neve e mettete da parte.
- Passate la ricotta al setaccio, potete anche usare un mixer per renderla più morbida.
- Aggiungete la ricotta in una ciotola molto capiente ed aggiungete il restante zucchero (250 grammi) ed il cucchiaio di strutto.
- Aggiungete nella ciotola 5 rossi d’uovo, uno alla volta mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve delicata e non troppo ferma, scorza di due limoni, aroma millefiori o fiori d’arancio, il limone (in alternativa il cedro) e l’arancia candita tagliate finemente.
- Appena il composto di grano e latte si sarà raffreddato, unitelo alla ricotta e agli altri composti nella ciotola e mescolate.
- Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 2-3 ore, ne migliora la resa. Il riposo è fondamentale quindi non andate di fretta, la pastiera richiede pazienza.
Preparate la pastiera napoletana assemblando il ripieno alla pasta frolla
- Prendete la pasta frolla dal frigo e lavoratela su di una spianatoia leggermente infarina. Conservatene un poco per le strisce.
- Trasferita la pasta frolla in una tortiera correttamente imburrata di circa 28-30 cm di diametro dai bordi alti e portatela allo spessore desiderato. Potete farne anche due più piccole con queste proporzioni.
- Aggiungete il ripieno senza mai superare i 5 cm dall’orlo della teglia e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete in forma di griglia sul ripieno.
- Mettete in forno preriscaldato a 170° per circa un’ora e mezza- due ore fino a quando la pastiera non sarà ben colorita in superficie.
- Sfornate la pastiera napoletana e cospargete la superficie di zucchero a velo. Buona Pasqua!
