Ribollita, piatto tipico della tradizione Toscana
Il nome ribollita scaturisce dal fatto che la zuppa di verdure più comune, avanzata dai giorni precedenti, veniva irrobustita successivamente con l'aggiunta di fagioli, cavolo nero, pane raffermo e "ribollita” scaldandola nel tradizionale tegame di coccio.
Equipment
- Pentola grande e profonda (per la cottura della zuppa)
- Ciotole (per ammollo e miscelazione)
- Cucchiaio di legno (per mescolare durante la cottura)
- Frullatore a immersione (per frullare una parte dei fagioli, se desiderato)
- Pentola in terracotta o tegame a fondo spesso (opzionale, per la "ribollitura" tradizionale)
Ingredienti
- pane toscano raffermo
- 300 gr cavolo nero riccio di Toscana
- 300 gr verza
- 1 kg fagioli cannellini lessati
- 4/5 nr pomodori lessati
- 1/2 nr patate
- qb carote
- qb sedano
- qb cipolla
- qb prezzemolo
- qb pepe nero
- qb timo
- qb sale
- qb Olio Extra Vergine
- qb Salvia
- qb Rosmarino
- qb Aglio
- 3 nr Peperoncino
- 2 nr Dado di verdura
Istruzioni
- Lessare i fagioli (se non si fanno rinvenire ci vogliono 2-3 ore, importante, in acqua che bolle appena e non troppa, con 2 spicchi d'aglio un rametto di salvia e un 'c' (mezzo giro, alla toscana) d'olio d'oliva, sale.
- Nel frattempo pulire il cavolo nero e mondarlo, eliminando le coste centrali dure. tagliare le foglie a pezzetti insieme al cavolo verzotto, tagliare a fettine le zucchine.
- Frullare insieme 3 spicchi d' aglio mezza cipolla 4-5 foglie di salvia, le foglie di una rametto di rosmarino, 3 peperoncini, 2 dadi di verdura e/o di funghi ed un po' d'acqua.
- Fare un battuto con la cipolla e gli odori freschi e porlo in una pentola ampia a soffriggere con parecchio olio, dopo avervi messo per un minuto le verdure del punto b (il fondo della pentola deve essere ben coperto, di rigore l'olio d'oliva extra-vergine, guai a voi se usate l'olio di semi!) cuocere per 3 minuti a fuoco vivo, quasi attaccando.
- Aggiungere i cavoli, abbassare il fuoco, coprire, rigirando di tanto in tanto per 10-15 minuti. Aggiungere i pelati, girare, coprire, aspettare 10 minuti.
- Passare i fagioli, gli agli, le foglie di salvia, in maniera da avere una pappina molto liquida, lasciandosene da parte circa un terzo, aggiungerlo nella pentola, se necessario allungando con la broda dei fagioli stessi ed aggiustare di sale, se necessario.
- Aspettare circa 30 minuti. Tagliare il pane a fette di circa 1 cm di spessore metterlo in una ampia terrina o tegame, con il fondo coperto d'olio, bagnare con il brodo di verdura, aggiungendo i fagioli tenuti da parte.
- Aggiungere un altro strato di pane, poi ancora il brodo e così via, in modo da coprire il tutto con le verdure. Tenere da parte un po' di brodo per evitare che il tutto sia troppo asciutto, una volta che il pane abbia tirato.
- Lasciare freddare. Mettere in frigo, (coperta!) per un giorno. A questo punto vi chiederete: ma perché si chiama 'ribollita'? Beh, il colpo di genio dei nonni sta tutto qua, nel lasciare riposare quella che tutto considerato è una minestra di pane per un giorno o almeno alcune ore.
- Il giorno dopo (anche dopo qualche ora) riprendere il tutto e mettere su un fuoco moderato, rigirando di continuo fino a che non si ha un 'blob' abbastanza omogeneo.
- Pochi minuti e via, con la crosticina in fondo ad impreziosire, con l'esaltazione massima dei sapori realmente forgiati di fuoco: nei piatti con l'olio ed una macinata di pepe.
Note
1. Il peso degli ingredienti è indicativo..usate il vostro istinto e non sbaglierete!
2. Vi consiglio di pulire il cavolo nero con le mani, tenendo il cespo dalla radice e liberando la parte tenera sfilandola foglia per foglia dal gambo più duro fino all’estremità della stessa... funziona. Utilizzate interamente i gambi interni più teneri.
3. Utilizzate due cucchiai di concentrato invece del pomodoro pelato per aver un colore più marroncino tipico della ribollita.