Was wir in den nächsten Monaten im Restaurant essen werden? TheFork, die führende App für die Online-Suche und Reservierung von Restaurants weltweit, hat die Trends analysiert, die auf ihrer Plattform und generell im Web global erkennbar sind, und dabei auf die Expertise der Trendhunter von NellyRodi, einem Beratungsunternehmen, das auf Trendprognosen und Innovation spezialisiert ist.
1 Soul Food
Zu Hause oder im Restaurant bedeutet Ernährung nicht mehr nur, den Gaumen zu befriedigen. Die Verbraucher suchen regelrechtes „Soul Food“, Gerichte, die Körper, Seele und Geist nähren und die Vorteile funktionaler Zutaten mit Momenten des Genusses und der Entspannung verbinden. Restaurants werden immer mehr die menschlichen Stimmungen in ihren Rezepten berücksichtigen, um Gerichte anzubieten, die zur Stimmung ihrer Gäste passen. Das bedeutet, dass weit über Detox-Essen, Smart Food und Comfort Food hinausgegangen wird. Die neuen Grenzen könnten auch Experimente wie das des Serotonin Eatery Restaurants in Australien, dessen Menü ausschließlich Gerichte auf Serotoninbasis enthält, oder die amerikanische Kette Dr Smood, deren Claim „food is the new healthcare“ für sich spricht. Auch in Italien gibt es viele Beispiele wie das besondere Cannabistro in Neapel, das erste Bistrò & Cocktail Bar in Europa Hanf-basiert. Das Menü entspricht dem Konzept einer modernen Osteria: wenige, prägnante und klare Gerichte ohne Verschwendung, bei denen Hanf stets auf unterschiedliche Weise präsent ist.
2 Wow-Effekt
Wir wissen seit Jahren, dass Restaurantgäste nicht nur gutes Essen suchen, sondern ein Erlebnis erleben wollen. Laut einer Analyse, die Baba für TheFork mit der aktuellen und potenziellen Community durchgeführt hat, gehen Menschen ins Restaurant, entweder um Neues zu entdecken oder mit einem sozialen Ziel. Es ist klar, dass zur Befriedigung dieser Bedürfnisse nicht nur die Qualität des Essens reicht, sondern auch Service und Atmosphäre entscheidend sind. Gerade auf diesen Ebenen spielt sich die Herausforderung ab, alle Sinne der Gäste zu „beteiligen“. Einige bedeutende Beispiele für jüngste Neueröffnungen sind: Omakase in Shanghai, bietet eine Auswahl zur Entdeckung neuer und überraschender Zutaten, die vom Küchenchef nach Belieben kombiniert werden, während die Umgebung Farben und Emotionen inspiriert von der Kirschblüte widerspiegelt. In Italien ist ein Beispiel Piano 35 in Turin, das höchste Restaurant Italiens, umgeben von einem biodynamischen Gewächshaus, im Innern des Intesa Sanpaolo Wolkenkratzers. In der Küche entführt Marco Sacco in ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis.
3 Ristoceutica
Die Nutraceuticals werden ein integraler Bestandteil der Ernährung und somit auch der Gastronomie. Um Gerichte auf den Tisch zu bringen, die Körper und Geist guttun, finden Zutaten mit positiven Effekten für die Gesundheit, Prävention und Behandlung von Krankheiten zunehmend auch in der Gastronomie Platz. Von der “Cannabidiol-Manie“, die bereits vor einigen Jahren über den Ozean hereingebrochen ist, bis hin zum Aufkommen neuer Zutaten, mit denen wir vielleicht immer vertrauter werden, wie den Reishi-Pilzen, den Lotus-Samen, der Sternfrucht, dem Kombucha, der Jackfrucht. Viele Beispiele auch in Italien, eines der außergewöhnlichsten ist Etto in Neapel mit einem innovativen Konzept, bei dem nach Gewicht bezahlt wird und das Vorschläge für alle Ernährungsformen anbietet (rohköstlich, naschhaft, schmackhaft, proteinreich, gesundheitsorientiert und vegan).
4 Die drei Rs (reduzieren, wiederverwenden und recyceln)
Der Kampf gegen Verschwendung und allgemein ein stärkeres Engagement für Umweltnachhaltigkeit, Transparenz und Rückverfolgbarkeit sind keine Neuheiten in der Welt der Gastronomie. Sie werden auch 2020 fortgesetzt, um auf einen zunehmend bewussten Verbraucher zu reagieren, was sich auf die Auswahl der Rohstoffe, ihre Zubereitung, aber auch auf Gastronomieräume auswirkt. Denken wir an essbares Verpackungsmaterial einiger Fastfood-Ketten oder an Experimente wie das Zero Waste Bistro, ein Pop-up-Restaurant, das für die Messe WantedDesign Manhattan beim NYCxDesign Festival gebaut wurde, mit recycelten Kartonplatten für Getränke und Oberflächenmaterial aus recyceltem und recycelbarem Kunststoff. Ein sehr spezielles Beispiel in Italien ist Unforgettable, ein Social Table mit nur zehn Plätzen. Küchenchef Christian Mandura bietet eine Verkostungsreise mit etwa zehn Gängen an, die „das Gemüse in den Mittelpunkt stellt“ und dabei Kriterien der Ernährungsbalance und Nachhaltigkeit respektiert. Das Restaurant Natura in Adro – hingegen – basiert seine Philosophie auf Nachhaltigkeit, der Nutzung lokaler Rohstoffe und Erinnerung mit Gerichten, die von Geschmackserinnerungen inspiriert sind.
5 Food Cross-over
Essen wird viel mehr als nur ein einfacher kreativer Vorwand für Mode- oder Schönheitsmarken und steht im Mittelpunkt disruptiver Angebote. In der Gastronomie und im Einzelhandel beobachten wir eine zunehmende Vermischung von Angeboten, um Verbraucher einzubinden, insbesondere mit dem Beauty-Sektor. Einerseits entwickeln Forschungs- und Entwicklungslabore für Schönheit Kosmetika mit Texturen, die Lebensmitteln ähneln, wie Granita und Fruchtkompotte, wobei die Verwendung von “Super”-Zutaten (Granatapfel, Matcha, Honig und Kokos) betont wird. Andererseits finden Produkte, die wir normalerweise mit Gesichtscremes assoziieren, wie Kollagen, den Weg auf die Restauranttische. Auch die Hybridisierung erreicht die Räume. So hat beispielsweise die KosmetikmarkeBenefit das Benefit Cosmetics Roller Liner Diner Pop-up gestartet, ein klassisches amerikanisches Diner – um den Gaumen zu verwöhnen und exklusive Beauty-Produkte zu kaufen. Und in Italien? DasRestaurant Floret in Florenz, das sich im Geschäft Luisa Via Roma befindet, ist eine wahre Geschmacksoase, um sich vom Trubel der Stadt zu erholen. Ein Ort, der Restaurant, Café, Saft- und Cocktailbar sowie ein Co-Working-Space zugleich ist. Die Küche ist darauf ausgelegt, den Körper zu regenerieren: biologische und saisonale Zutaten werden in einer entgiftenden Perspektive kombiniert. Nicht fehlen dürfen Beauty-Zubereitungen wie der Collagen Inner Beauty Boost Shot mit probiotischen Kulturen, der das Haar- und Nagelwachstum fördert, die nützliche Flora ersetzt und die Haut nährt.
6 Food Delirium
Visuelles, ästhetisches, kreatives, sensorisches Objekt: Essen wird zu einem Spielfeld, auf dem die Codes auf den Kopf gestellt werden. Die ästhetischen und farblichen Komponenten der Gerichte werden zu Experimentierfeldern künstlerischer Art. Im Laufe der Jahre haben wir verschiedene Vorschläge erlebt, die darauf abzielen zu überraschen, vor allem über soziale Medien: glitzerndes Essen, Einhorn-Effekt, Freakshakes, Matcha-Manie, Avocado überall… zuletzt ist der Trend der Baby Yoda Cake ausgebrochen. Es ist schwer vorherzusagen, was die nächsten Monate bringen werden. Es scheint, als würden Gerichte wie fluffige Pfannkuchen, “nostalgische” Speisen wie der klassische Apfelkuchen der Großmutter, Ube-Eis, vielfältige Hummus-Varianten auch als Dessert und vieles mehr an Popularität gewinnen. Nur die Zeit wird zeigen, welche dieser Trends die kurzlebigen Moden überdauern werden. Einige Restaurants lassen sich jedoch bereits erfolgreich von den Neuerungen inspirieren, zum Beispiel Humus in Rom, das bunte und vielfältige Hummus-Varianten anbietet, von Kürbis und Kastanie bis hin zu Schokolade.
7 Smart Consumption
Technologie wird immer mehr zur Verbündeten bei Herstellung, Zubereitung und Konsum von Lebensmitteln und gastronomischen Erlebnissen außerhalb des Hauses. So helfen Apps, Teile des Restaurantbesuchs zu vereinfachen –TheFork natürlich eingeschlossen – oder technologische Entwicklungen werden als Hebel für die Schaffung neuer Zutaten genutzt. Im Jahr 2020 werden wir zum Beispiel immer mehr vegane Fleischalternativen sehen. In Mailand kann man bereits den “The Miracle Burger“, der erste Burgerball hergestellt mit Beyond Meat, das 100% pflanzliche Fleisch von The Meatball Family. Ein weiterer inzwischen verbreiteter Trend sind Roboter-Kellner. Diese wurden beispielsweise schon vor einiger Zeit vom japanischen Restaurant Sushi Sun Magliana in Rom eingeführt, aber auch von Etto Sushi in Florenz oder dem Restaurant Fujiyama in Turin. Die Gerichte werden von einigen Robotern mit Tabletts zu den Tischen gebracht, die Kunden „befreien“ sie durch Drücken eines Knopfes und ermöglichen so den Robotern die Rückkehr in die Küche.
8 (Re)mix Food
Was die Küchenarten angeht, die 2020 durchstarten werden, so sind die asiatischen kulinarischen Hotspots wie Hong Kong, Shanghai e Taiwan Wegbereiter durch ihre Fähigkeit, verschiedene asiatische Küchenstile zu hybridisieren. Auch im Rest der Welt wird dieser Trend zum (Re)mix zu beobachten sein. Ein exemplarischer Fall in Italien ist Bunker Kitchen Club in Rom, der sich als ein Raum für kulturellen, sozialen und gastronomischen Austausch präsentiert und es sich zum Ziel gesetzt hat, um jeden Preis den Weg des Geschmacks zu verfolgen, ohne Grenzen oder Vorurteile. Wenn wir uns in den Nahen Osten wenden, zieht die israelische Kulinarikszene die gesamte Aufmerksamkeit auf sich und erzielt Erfolge, verkörpert durch eine Generation israelischer Globetrotter-Köche, die ihre würzigen Aromen überall verbreiten. In Rom werden koschere Spezialitäten, Köstlichkeiten der römischen Küche und Gerichte aus dem Nahen Osten an den drei verschiedenen Standorten von Baghetto: in der Via del Portico d’Ottavia und einer in Via Livorno, zu dem kürzlich das moderne Sughetto hinzugekommen ist, ein junges Lokal mit einem zeitgemäßen koscheren Angebot ohne Milchprodukte. Schließlich, wenn wir von feiner Küche sprechen, hat die Martinica ihre erste Auszeichnung erhalten mit Marcel Ravin. Ein weiterer Trend bei der Art der Küche wird die seacuterie, die Spezialitäten aus der Charcuterie vorsieht, aber auf Fischbasis. So ist es der Fall bei Salumare – Salumeria Ittica in Civitanova Marche.
9 Ristofamily
Laut der Studie von Baba für TheFork gehen die aktuellen und vor allem potenziellen Kunden der Plattform oft mit der Familie auswärts essen. Tatsächlich bestätigen auch auf globaler Ebene mehrere Berichte, dass die Verbraucher nach gastronomischen Angeboten suchen, die den familiären Bedürfnissen gerecht werden. Daher werden wir ein Wachstum spezialisierter Angebote sehen. Ein Beispiel? Pizza e Tata in Rom, wo man die beste Pizza zusammen mit den Gerichten der römischen Tradition genießen kann. Im Lokal gibt es einen Bereich für Kinder von 3 bis 12 Jahren mit einem Babysitter-Service, unserer Tata!
10 Foodastrology
Das Abendessen nach dem Sternzeichen wählen? Die Idee mag verrückt erscheinen, doch einige Marken – wie Fluffe – beginnen, Produktlinien mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen je nach Sternzeichen auf den Markt zu bringen.
