¿Qué comeremos en el restaurante en los próximos meses?? TheFork, principal aplicación de búsqueda y reserva de restaurantes online del mundo, ha analizado las tendencias que emergen a nivel global en su propia plataforma y, más en general, en la web, apoyándose en la experiencia de los cazadores de tendencias de NellyRodi, empresa de consultoría especializada en pronóstico de tendencias e innovación.
1 Soul Food
En casa o en el restaurante, nutrirse ya no significa solo satisfacer el paladar. Los consumidores buscan un verdadero “soul food”, platos capaces de satisfacer el cuerpo, el alma y la mente combinando los beneficios de ingredientes funcionales con momentos de placer y relajación. Los restaurantes tendrán cada vez más en cuenta los estados de ánimo humanos en sus recetas para poder proponer platos adecuados al ánimo de sus comensales. Esto significa que se irá mucho más allá de la comida detox, inteligente y comfort food. Las nuevas fronteras podrían llevar también a experimentos como el del restaurante Serotonin Eatery en Australia, cuyo menú contiene solo platos a base de serotonina o la cadena estadounidense Dr Smood, cuyo lema “food is the new healthcare” habla por sí mismo. Muchos ejemplos también en Italia, como el particular Cannabistro en Nápoles, primer Bistró & Cocktail Bar en Europa Hemp Based. Su menú está en línea con el concepto de osteria moderna: pocos platos pero concisos, limpios y sin desperdicios, donde el cáñamo está siempre presente de una forma diferente.
2 Efecto Wow
Ya hace años que sabemos que los clientes de los restaurantes no buscan solo buena comida, sino que quieren vivir una experiencia. Según un análisis realizado con Baba por TheFork sobre su comunidad actual y potencial, quien va al restaurante lo hace o con intención de descubrimiento o con un objetivo social. Está claro que para satisfacer estas necesidades, no basta la calidad de la comida, sino que también son esenciales el servicio y la atmósfera. Y es precisamente en estos aspectos donde se juega el desafío de “involucrar” todos los sentidos de los comensales. Algunos ejemplos de aperturas recientes son significativos. Omakase en Shanghái ofrece una propuesta orientada al descubrimiento de ingredientes nuevos y sorprendentes combinados a placer por el chef, mientras que el ambiente reproduce colores y emociones inspirados en la floración de los cerezos. En Italia, un ejemplo es Piano 35 en Turín, restaurante más alto de Italia rodeado por un invernadero biodinámico, dentro del rascacielos Intesa Sanpaolo. En la cocina, Marco Sacco transporta a una experiencia culinaria única.
3 Ristoceutica
La nutraceutica se convierte en parte integrante de la alimentación y por ende de la restauración. Para llevar a la mesa platos capaces de hacer sentir bien al cuerpo y a la mente, ingredientes con efectos positivos para la salud, la prevención y el tratamiento de enfermedades encuentran cada vez más espacio también en la restauración. Desde la “manía del cannabidiol” ya estallada hace algunos años al otro lado del océano hasta la aparición de nuevos ingredientes con los que quizás nos familiarizaremos cada vez más, como los hongos Reishi, las semillas de loto, la carambola, el kombucha, el jackfruit. Muchos ejemplos también en Italia, uno de los más particulares es Etto en Nápoles que tiene una fórmula innovadora donde se paga por peso con propuestas adecuadas para todos los regímenes alimentarios (crudista, goloso, sabroso, proteico, saludable y vegano).
4 Las tres R (reducir, reutilizar y reciclar)
La lucha contra el desperdicio y más en general un mayor compromiso con la sostenibilidad ambiental, la transparencia y la trazabilidad no son novedades en el mundo de la restauración. Continuarán también en 2020 para responder a un consumidor cada vez más consciente, impactando en la elección de las materias primas, en su preparación, pero también en los espacios gastronómicos. Pensemos en los envases comestibles de algunos fast food o incluso en experimentos como Zero Waste Bistro, un restaurante pop-up construido para la feria WantedDesign Manhattan en el NYCxDesign Festival, realizado con paneles de cartón reciclado para bebidas y material de superficie en plástico reciclado y reciclable. Un ejemplo muy particular en Italia está constituido por Unforgettable, una mesa social de solo diez puestos. El chef Christian Mandura propone un recorrido de degustación de una decena de platos que pone “la verdura en el centro”, respetando criterios de equilibrio alimenticio y sostenibilidad. El restaurante Natura en Adro – en cambio – basa su filosofía en sostenibilidad, uso de materias primas locales y el recuerdo, con platos inspirados en los sabores de la memoria.
5 Food cross-over
La comida se convierte en mucho más que un simple pretexto creativo para las marcas de moda o belleza, situándose en el centro de ofertas disruptivas. Observamos en la restauración y la gran distribución una creciente mezcla de ofertas para involucrar a los consumidores, especialmente con el sector belleza. Por un lado, laboratorios de investigación y desarrollo dedicados a la belleza crean para sus cosméticos texturas similares a las alimenticias, como granizados y compotas de fruta, destacando el uso de ingredientes “super” (granada, matcha, miel y coco). Por otro lado, productos que estamos acostumbrados a asociar con cremas faciales, como el colágeno, llegan a las mesas de los restaurantes. La hibridación también alcanza los espacios. Así, por ejemplo, la marca cosmética Benefit lanzó el Benefit Cosmetics Roller Liner Diner pop-up, un clásico Diner americano donde deleitar el paladar y comprar productos beauty exclusivos. ¿Y en Italia? El restaurante Floret de Florencia, ubicado dentro de la tienda Luisa Via Roma, es un verdadero oasis de sabor donde regenerarse del frenesí de la ciudad. Un lugar que es restaurante, café, bar de jugos y cócteles, pero también un espacio de co-working. La cocina está pensada para regenerar el cuerpo: ingredientes orgánicos y estacionales compuestos con enfoque detox. No faltan preparaciones beauty como el Collagen Inner Beauty Boost Shot, rico en probióticos, mejora el crecimiento del cabello y las uñas, reemplaza la flora benéfica y nutre la piel.
6 Delirio alimenticio
Objeto visual, estético, creativo, sensorial: la comida se convierte en un terreno de juego en el que los códigos se invierten. Los componentes estéticos y cromáticos de los platos se vuelven áreas de experimentación artística. A lo largo de los años hemos visto sucederse diversas propuestas destinadas a sorprender, especialmente a través de las redes sociales: la comida con glitter, el efecto unicornio, los freakshakes, la manía por el matcha, el aguacate everywhere… últimamente se ha vuelto una locura la moda de la Baby Yoda Cake. Difícil prever qué nos depararán los próximos meses. Parece que están ganando terreno platos como los fluffy pancakes, los alimentos “nostálgicos” como el clásico pastel de manzana de la abuela, el helado ube, las múltiples variedades de hummus incluso como postre y mucho más. Solo el tiempo dirá cuáles de estas tendencias están destinadas a superar las modas pasajeras. Mientras tanto, algunos restaurantes se dejan inspirar con éxito por las novedades, por ejemplo Humus en Roma que propone hummus variados y coloridísimos, desde el de calabaza y castañas hasta el de chocolate.
7 Consumo inteligente
La tecnología se vuelve cada vez más aliada en la producción, preparación y consumo de alimentos y de la experiencia gastronómica fuera de casa. Así, las apps ayudan a simplificar partes de la experiencia en el restaurante – TheFork incluida naturalmente – o bien el desarrollo tecnológico se convierte en una palanca para la creación de nuevos ingredientes. En 2020 veremos cada vez más alternativas veganas a la carne, por ejemplo. En Milán ya es posible probar “The Miracle Burger“, el primero Burgerball realizado con Beyond Meat, la carne 100% vegetal de The Meatball Family. Otra tendencia ya extendida es la de los camareros robots. Por ejemplo, el restaurante japonés Sushi Sun Magliana en Roma, pero también Etto Sushi en Florencia o también el restaurante Fujiyama en Turín. Los platos son llevados a la mesa por algunos robots que entregan los platos a los clientes mediante bandejas, quienes luego los “liberan” pulsando un botón y permitiendo que vuelvan a la cocina.
8 (Re)mix Food
En cuanto a los tipos de cocina que veremos explotar en 2020, los puntos culinarios asiáticos como Hong Kong, Shanghai e Taiwán están marcando tendencia por su capacidad de hibridar varias tipologías de cocinas asiáticas. También en el resto del mundo habrá esta tendencia al (re)mix. Un caso ejemplar en Italia está representado por Bunker Kitchen Club en Roma, que se presenta como un espacio de intercambio cultural, social y gastronómico y se propone perseguir a toda costa el camino del sabor, sin límites ni prejuicios. Dirigiéndonos hacia Medio Oriente, la escena culinaria israelí está atrayendo toda la atención y recogiendo éxitos, encarnados por una generación de chefs israelíes trotamundos que difunden sus sabores especiados en todas partes. En Roma, especialidades kosher, delicias de la cocina romana y platos del Medio Oriente son servidos en las tres diferentes sedes de Baghetto: en Via del Portico d’Ottavia y una en Via Livorno, a la que se ha sumado recientemente el moderno Sughetto, un local joven con una propuesta contemporánea kosher sin lácteos. Finalmente, hablando de cocina refinada, la Martinica ha obtenido su primer reconocimiento con Marcel Ravin. Otra tendencia en cuanto al tipo de cocina será la seacuterie, que incluye especialidades de charcuterie, pero a base de pescado. Es el caso de Salumare – Salumería Íctica en Civitanova Marche.
9 Ristofamily
Según el estudio realizado por Baba para TheFork, los clientes actuales y sobre todo potenciales de la plataforma suelen salir a comer en familia. De hecho, también a nivel global, múltiples informes confirman que los consumidores buscan una oferta gastronómica que sepa responder a las necesidades familiares. Por lo tanto, veremos un crecimiento de propuestas especializadas. ¿Un ejemplo? Pizza e Tata en Roma, donde se puede saborear la mejor pizza unida a los platos de la tradición romana. En el local hay un espacio dedicado a niños de 3 a 12 años con un servicio de cuidado infantil, ¡nuestra Tata!
10 Foodastrology
¿Elegir la cena según el signo zodiacal? La idea puede parecer loca, sin embargo algunas marcas – como Fluffe – comienzan a lanzar líneas de productos alimentarios con sabores diferentes según los signos zodiacales.
