O que vamos comer no restaurante nos próximos meses? TheFork, principal app de busca e reserva de restaurantes online do mundo, analisou as tendências que emergem globalmente na sua plataforma e, mais geralmente, na web, contando com a expertise dos trend hunters de NellyRodi, empresa de consultoria especializada em previsão de tendências e inovação.
1 Soul Food
Em casa ou no restaurante, alimentar-se não significa mais apenas satisfazer o paladar. Os consumidores buscam o verdadeiro “soul food”, pratos capazes de satisfazer o corpo, a alma e a mente, combinando os benefícios de ingredientes funcionais com momentos de prazer e relaxamento. Os restaurantes terão cada vez mais em conta os estados de espírito humanos em suas receitas para poderem oferecer pratos adequados ao humor dos seus clientes. Isso significa que iremos muito além da comida detox, smart e comfort food. As novas fronteiras podem levar a experimentos como o do restaurante Serotonin Eatery na Austrália, cujo menu contém apenas pratos à base de serotonina, ou a cadeia americana Dr Smood, cujo slogan “food is the new healthcare” fala por si. Muitos exemplos também na Itália, como o particular Cannabistro em Nápoles, primeiro Bistrô & Cocktail Bar na Europa Hemp Based. Seu menu está em linha com o conceito de osteria moderna: poucos pratos, porém concisos, limpos e sem desperdícios, onde a cannabis está sempre presente de uma forma diferente.
2 Efeito Wow
Já faz anos que sabemos que os clientes de restaurantes não buscam apenas boa comida, mas querem viver uma experiência. Segundo análise feita com Baba por TheFork em sua comunidade atual e potencial, quem vai ao restaurante o faz ou com a intenção de descoberta ou com um objetivo social. Está claro que para satisfazer essas necessidades, não basta a qualidade da comida, mas também são essenciais o serviço e a atmosfera. E é justamente nesses planos que se joga o desafio de “envolver” todos os sentidos dos clientes. Alguns exemplos recentes de abertura são significativos. Omakase em Xangai, oferece ingredientes novos e surpreendentes combinados à vontade pelo chef, enquanto o ambiente reproduz cores e emoções inspiradas na floração das cerejeiras. Na Itália, um exemplo é o Piano 35 em Turim, restaurante mais alto da Itália rodeado por uma estufa biodinâmica, dentro do arranha-céu Intesa Sanpaolo. Na cozinha, Marco Sacco transporta para uma experiência culinária única.
3 Ristoceutica
A nutracêutica torna-se parte integrante da alimentação e, portanto, da restauração. Para levar à mesa pratos capazes de fazer bem ao corpo e à mente, ingredientes com efeitos positivos para a saúde, prevenção e tratamento de doenças encontram cada vez mais espaço também na restauração. Desde a “mania do canabidiol” já explodida há alguns anos no outro lado do oceano ao surgimento de novos ingredientes com os quais talvez nos familiarizaremos cada vez mais, como os cogumelos Reishi, as sementes de lótus, a carambola, o kombucha, o jackfruit. Muitos exemplos também na Itália, um dos mais particulares é Etto em Nápoles que tem uma fórmula inovadora em que se paga pelo peso com propostas adequadas a todos os regimes alimentares (crudívoro, guloso, saboroso, proteico, saudável e vegano).
4 Os três R (reduzir, reutilizar e reciclar)
A luta contra o desperdício e, mais geralmente, um maior compromisso com a sustentabilidade ambiental, transparência e rastreabilidade não são novidades no mundo da restauração. Continuarão em 2020 para responder a um consumidor cada vez mais consciente, impactando a escolha das matérias-primas, sua preparação, mas também os espaços de restauração. Pense nos embalagens comestíveis de alguns fast food ou ainda em experimentos como Zero Waste Bistro , um restaurante pop-up construído para a feira WantedDesign Manhattan no NYCxDesign Festival, realizado com painéis de papelão reciclado para bebidas e material de superfície em plástico reciclado e reciclável. Um exemplo muito particular na Itália é constituído por Unforgettable, uma mesa social de apenas dez lugares. O chef Christian Mandura propõe um percurso de degustação de cerca de dez pratos que coloca “o vegetal no centro”, respeitando critérios de equilíbrio alimentar e sustentabilidade. O restaurante Natura em Adro – por sua vez – baseia sua filosofia na sustentabilidade, uso de matérias-primas locais e na lembrança, com pratos inspirados nos sabores da memória.
5 Food cross-over
A comida torna-se muito mais do que um simples pretexto criativo para marcas de moda ou beleza, posicionando-se no centro de ofertas disruptivas. Assistimos na restauração e na grande distribuição a uma crescente mistura de ofertas para envolver os consumidores, especialmente com o setor de beleza. Por um lado, laboratórios de pesquisa e desenvolvimento dedicados à beleza criam para seus cosméticos texturas similares às dos alimentos, como granizados e compotas de frutas, destacando o uso de ingredientes “super” (romã, matcha, mel e coco). Por outro lado, produtos que estamos acostumados a associar aos cremes faciais, como o colágeno, chegam às mesas dos restaurantes. A hibridação alcança também os espaços. Assim, por exemplo, a marca cosmética Benefit lançou o Benefit Cosmetics Roller Liner Diner pop-up, um clássico Diner americano onde se pode deliciar o paladar e comprar produtos de beleza exclusivos. E na Itália? O restaurante Floret de Florença, hospedado dentro da loja Luisa Via Roma, é um verdadeiro oásis de sabor para se regenerar da agitação da cidade. Um lugar que é restaurante, café, bar de sucos e coquetéis, mas também um espaço de coworking. A cozinha é pensada para regenerar o corpo: ingredientes biológicos e sazonais compostos numa ótica detox. Não faltam preparações beauty como o Collagen Inner Beauty Boost Shot, rico em probióticos, melhora o crescimento de cabelos e unhas, substitui a flora benéfica e nutre a pele.
6 Delírio Alimentar
Objeto visual, estético, criativo, sensorial: a comida torna-se um terreno de jogo onde os códigos são invertidos. Os componentes estéticos e cromáticos dos pratos tornam-se áreas de experimentação artística. Ao longo dos anos vimos várias propostas destinadas a surpreender, especialmente através das redes sociais: comida glitterizada, efeito unicórnio, freakshakes, mania do matcha, abacate em toda parte… ultimamente ganhou popularidade a moda do Baby Yoda Cake. Difícil prever o que os próximos meses nos reservarão. Parece que estão ganhando espaço pratos como fluffy pancakes, comidas “nostálgicas” como o clássico bolo de maçã da avó, sorvete ube, as múltiplas variedades de hummus até mesmo como sobremesa e muito mais. Só o tempo dirá quais dessas tendências estão destinadas a superar as modas passageiras. Por enquanto, alguns restaurantes têm se deixado inspirar com sucesso pelas novidades, por exemplo Humus em Roma que oferece hummus variados e coloridíssimos, do de abóbora e castanhas até o de chocolate.
7 Consumo Inteligente
A tecnologia torna-se cada vez mais uma aliada na produção, preparação e consumo dos alimentos e da experiência gastronômica fora de casa. Surge então apps que ajudam a simplificar partes da experiência no restaurante – TheFork incluído naturalmente – ou o desenvolvimento tecnológico torna-se uma alavanca para a criação de novos ingredientes. Em 2020 veremos cada vez mais alternativas veganas à carne, por exemplo. Em Milão já é possível experimentar “The Miracle Burger“, o primeiro Burgerball feito com Beyond Meat, a carne 100% vegetal da The Meatball Family. Outra tendência já difundida é a dos garçons robôs. Eles foram introduzidos há algum tempo, por exemplo, no restaurante japonês Sushi Sun Magliana em Roma, mas também no Etto Sushi em Florença ou ainda no restaurante Fujiyama em Turim. Os pratos são levados à mesa por alguns robôs que entregam as refeições através de bandejas para os clientes, que depois as “liberam” pressionando um botão, permitindo que os robôs voltem para a cozinha.
8 (Re)mix Food
Quanto aos tipos de cozinha que veremos explodir em 2020, os hotspots culinários asiáticos como Hong Kong, Xangai e Taiwan estão abrindo caminho por sua capacidade de hibridizar vários tipos de cozinhas asiáticas. Também no resto do mundo haverá essa tendência ao (re)mix. Um caso exemplar na Itália é representado pelo Bunker Kitchen Club em Roma, que se apresenta como um espaço de compartilhamento cultural, social e gastronômico e tem como objetivo seguir a qualquer custo o caminho do sabor, sem se colocar limites ou preconceitos. Indo em direção ao Oriente Médio, a cena culinária israelense está atraindo toda a atenção e colhendo sucessos, encarnados por uma geração de chefs israelenses globetrotters que difundem seus sabores especiados em todo lugar. Em Roma, especialidades kosher, delícias da cozinha romana e pratos do Oriente Médio são servidos nas três sedes diferentes do Baghetto: na Via del Portico d’Ottavia e uma na Via Livorno, à qual recentemente se juntou o moderno Sughetto, um local jovem com uma proposta contemporânea kosher sem leite. Por fim, falando em cozinha refinada, a Martinica obteve seu primeiro reconhecimento com Marcel Ravin. Outra tendência em termos de tipo de cozinha será a seacuterie, que prevê especialidades da charcuterie, mas à base de peixe. É o caso de Salumare – Salumeria Ittica em Civitanova Marche.
9 Ristofamily
Segundo o estudo conduzido por Baba para TheFork, os clientes atuais e sobretudo potenciais da plataforma costumam comer fora em família. De fato, mesmo a nível global, vários relatórios confirmam que os consumidores procuram uma oferta gastronómica que responda às necessidades familiares. Veremos então um crescimento das propostas especializadas. Um exemplo? Pizza e Tata em Roma, onde se pode saborear a melhor pizza unida aos pratos da tradição romana. No local há um espaço dedicado a crianças dos 3 aos 12 anos com um serviço de babysitting, a nossa Tata!
10 Foodastrology
Escolher o jantar de acordo com o signo zodiacal? A ideia pode parecer louca, mas algumas marcas – como Fluffe – começam a lançar linhas de produtos alimentares com sabores diferentes conforme os signos zodiacais.
