L’agar agar est un gélifiant d’origine naturelle, connu au Japon aussi sous le nom de kanten, dérivé des algues rouges.
Il s’agit d’un polysaccharide à haute teneur en mucilages et carraghénine capable de transformer les liquides en gelée, une caractéristique qui le rend particulièrement utile en cuisine. L’agar agar est utilisé comme gélifiant en tant qu’excellent substitut des gélatines d’origine animale. Idéal aussi pour les confitures santé faites maison.
Propriétés de l’agar agar
Dans les préparations culinaires, l’agar agar agit principalement comme épaississant et gélifiant. Il est considéré comme un aliment adapté à ceux qui souhaitent contrôler leur poids corporel, car il ne nécessite pas l’ajout de sucres dans la préparation de gelées ou pour épaissir confitures et marmelades.
L’agar agar et les régimes amaigrissants
L’agar agar est un excellent complément de calcium et un aliment basifiant important. On lui attribue des propriétés laxatives et dépuratives. Il contribue aux processus d’élimination des toxines mis en œuvre par l’organisme. Au Japon l’agar agar est utilisé depuis des siècles surtout pour les propriétés amaigrissantes qui lui sont attribuées, au point qu’au Pays du Soleil Levant aurait été conçue un régime à base d’aliments préparés avec cet extrait d’algue gélifiante. La perte de poids serait en partie favorisée par les propriétés laxatives de l’agar agar et en partie par sa capacité à calmer la sensation de faim en cas d’appétit excessif.
En Orient, l’agar agar est considéré comme un soutien efficace pour combattre le diabète et pour favoriser la régularité intestinale. Il est également considéré comme un adjuvant adapté pour améliorer les situations de constipation. En ce qui concerne sa valeur nutritive, l’agar agar contient du calcium, du fer et des vitamines des groupes A, B, C, E et K, tout en ayant un apport calorique réduit. Il est naturellement sans gluten, à condition qu’il s’agisse de l’agar agar naturel authentique.
Comment utiliser l’agar agar
Le goût de l’agar agar peut être défini comme neutre, une caractéristique qui le rend adapté à la préparation de plats à la fois sucrés et salés. On le trouve en vente sous trois formes différentes :
- agar agar en poudre
- agar agar en flocons ou en copeaux
- agar agar en filaments
Les flocons et les filaments d’agar agar sont obtenus simplement par extraction des algues. Ils représentent la version la plus naturelle de l’agar agar mais en même temps la moins gélifiante. Il sera donc nécessaire d’en utiliser une quantité plus grande que pour la version en poudre, pour laquelle un traitement supplémentaire est effectué, ce qui contribue à rendre son pouvoir gélifiant plus efficace. L’agar agar en poudre est cependant entièrement naturel et végétal, mais plus concentré.
L’utilisation de l’agar agar ne change pas en fonction de sa forme. Il doit être versé dans des liquides bouillants (comme par exemple de l’eau, des jus de fruits, du lait végétal pour la préparation maison de puddings et de “fromages” vegan ou des confitures en cours de préparation) et laissé cuire en remuant pendant quelques minutes. L’agar agar gélifie à une température comprise entre 35 et 40 degrés. Ainsi, l’apparition de la gelée se produira lorsque le liquide sera mis à refroidir et aura presque atteint la température ambiante.
Dans le cas où l’agar agar est utilisé pour la préparation de gelées pour tartes, le liquide obtenu doit être versé sur les fruits avant qu’il ne se solidifie complètement. La gelée complétera sa formation ensuite. Puddings, aspics, tartes et autres préparations à consommer froides dans lesquelles on a utilisé de l’agar agar peuvent être placées au réfrigérateur pour obtenir des plats à la consistance bien solide.
Prévoyez d’utiliser 2 cuillères à café d’agar agar en poudre pour chaque litre de liquide et, selon qu’il soit en poudre, en fils ou en flocons, ajustez les quantités précises en fonction des instructions sur les emballages. En ce qui concerne l’agar agar en flocons, généralement 3 à 4 cuillères à café par litre suffisent.
Il convient de rappeler que une cuillère à café d’agar agar en poudre équivaut à 6 feuilles de gélatine classique et que cette dose convient pour gélifier 500 millilitres de liquide ou 500 grammes de confiture. Pour la préparation d’une gelée pour tartes, il suffit de dissoudre dans 500 millilitres de jus de pomme biologique une cuillère à café d’agar agar en poudre, mélanger et porter à ébullition, laisser cuire quelques minutes puis verser sur les fruits avant que la gelée ne soit complètement refroidie et solidifiée.
Où trouver l’agar agar
L’agar agar se trouve en vente dans la plupart des herboristeries et des magasins de produits naturels et biologiques. Il est également disponible dans de nombreuses boutiques en ligne sous ses différentes formes. Vous pouvez donc le trouver sous le nom d’agar agar en poudre, en flocons et en fils. Moins courante est sa version en barres. D’autres points de vente où il est possible de se procurer de l’agar agar sont les magasins proposant des produits d’origine orientale ou destinés aux personnes suivant une alimentation macrobiotique.
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Contre-indications de l’agar agar
Attention à la Carraghénine ! Elle doit être absolument bio. Il est conseillé d’éviter celle de type industriel. Le Cornucopia Institute a publié il y a quelques années une mise en garde sur la Carraghénine dans les aliments. Le mouvement soutient que la carraghénine est liée à des inflammations gastro-intestinales, à des taux élevés de cancer du côlon, selon des expériences menées sur des animaux en laboratoire. Du fait de ses effets sur l’inflammation gastro-intestinale, Cornucopia insiste pour que quiconque souffre de symptômes gastro-intestinaux (intestin irritable, côlon spastique, diarrhée chronique) envisage l’élimination complète de la carraghénine de son régime afin de déterminer si la carraghénine peut être considérée comme un facteur déterminant pour la symptomatologie.Face à ce type d’avertissements, il faut faire très attention au type de carraghénine dont il est question.
D’ailleurs, cela s’applique un peu à toutes les algues, comment elles sont cultivées et comment les matières finies destinées à l’alimentation humaine sont extraites et produites. Une chose est la carraghénine authentique, naturelle provenant d’environnements sains et traitée par des personnes expertes (comme Eugene Jost) selon des méthodes naturelles et, si nécessaire, purifiée des éventuelles contaminations et pollutions (principalement métaux lourds et engrais chimiques). Autre chose est la carraghénine E407 de type industriel, non bio, provenant d’environnements contaminés, fertilisée avec des produits issus de la filière pétrolière, extraite avec l’usage de solvants chimiques et bien d’autres.
