O agar agar é um gelificante de origem natural, conhecido no Japão também com o nome de kanten, derivado das algas vermelhas.
É um polissacarídeo com alto conteúdo de mucilagens e carragenina capaz de transformar líquidos em gelatina, uma característica que o torna especialmente útil na cozinha. O agar agar é utilizado como gelificante como um excelente substituto das gelatinas de origem animal. Ideal também para geleias saudáveis feitas em casa.
Propriedades do agar agar
Nas preparações culinárias, o agar agar atua principalmente como espessante e gelificante. É considerado um alimento adequado para aqueles que desejam controlar o próprio peso corporal, pois não requer adição de açúcares na preparação de gelatinas ou para engrossar compotas e geleias.
O agar agar e as dietas para emagrecimento
O agar agar é um excelente suplemento de cálcio e um importante alimento alcalinizante. São atribuídas a ele propriedades laxativas e depurativas. Ele contribui para os processos de eliminação de toxinas realizados pelo organismo. No Japão o agar agar é utilizado há séculos principalmente devido às propriedades emagrecedoras que lhe são atribuídas, tanto que no País do Sol Nascente teria sido criada uma dieta à base de alimentos preparados com o uso deste extrato de alga gelificante.A perda de peso seria em parte favorecida pelas propriedades laxativas do agar agar e em parte pela sua capacidade de acalmar a sensação de fome em caso de apetite excessivo.
No Oriente, o agar agar é considerado uma ajuda válida para combater o diabetes e para favorecer a regularidade intestinal. Também é considerado um coadjuvante adequado para melhorar situações de constipação. Quanto ao seu conteúdo nutritivo, o agar agar apresenta cálcio, ferro e vitaminas do grupo A, B, C, E e K, com um baixo aporte calórico. É naturalmente isento de glúten, desde que nos refiramos ao natural e autêntico.
Como usar o agar agar
O sabor do agar agar pode ser definido como neutro, uma característica que o torna adequado para a preparação de pratos tanto doces quanto salgados. Pode ser encontrado à venda em três formas diferentes:
- agar agar em pó
- agar agar em flocos ou lascas
- agar agar em fios
Os flocos e fios de agar agar são obtidos simplesmente por extração das algas. Representam a versão mais natural do agar agar, mas ao mesmo tempo a menos gelificante. Será necessário, portanto, usar uma quantidade maior em comparação à versão em pó, para a qual é realizado um processo de trabalho adicional, que contribui para tornar seu poder gelificante mais eficaz. O agar agar em pó é, no entanto, completamente natural e vegetal, mas resulta mais concentrado.
O uso do agar agar não muda conforme sua forma. Deve ser despejado em líquidos ferventes (como por exemplo água, sucos de frutas, leite vegetal para preparação caseira de pudins e “queijos” veganos ou geleias em preparação) e deixado cozinhar, mexendo por alguns minutos. O agar agar gelifica a uma temperatura entre 35 e 40 graus. Portanto, a gelatina aparecerá quando o líquido for colocado para esfriar e estiver quase à temperatura ambiente.
Caso o agar agar seja usado para a preparação de gelatinas para tortas, o líquido obtido deverá ser despejado sobre a fruta antes que solidifique completamente. A gelatina completará sua formação em seguida. Pudins, aspic, tortas e outras preparações para consumir frias em que se tenha usado agar agar podem ser colocadas na geladeira para obter pratos com consistência bem firme.
Calcule utilizar 2 colheres de chá de agar agar em pó para cada litro de líquido e, dependendo se estiver em pó, em fios ou em flocos, ajuste as quantidades precisas conforme as instruções nas embalagens. Quanto ao agar agar em flocos, geralmente são suficientes 3 a 4 colheres de chá por litro.
É bom lembrar que uma colher de chá de agar agar em pó corresponde a 6 folhas de gelatina comum e que essa dose é adequada para gelificar 500 mililitros de líquido ou 500 gramas de geléia. Para preparar uma gelatina para tortas, basta dissolver em 500 mililitros de suco de maçã orgânico uma colher de chá de agar agar em pó, misturar e levar à fervura, deixar cozinhar por alguns minutos e despejar sobre a fruta antes que a gelatina tenha esfriado e solidificado completamente.
Onde encontrar agar agar
O agar agar pode ser encontrado à venda na maioria das lojas de produtos naturais e orgânicos e em casas de produtos fitoterápicos. Também está disponível em várias lojas online em suas diferentes versões. Você poderá, portanto, encontrá-lo sob o nome de agar agar em pó, em flocos e em fios. Menos comum é sua versão em bastões. Outros pontos de venda onde é possível adquirir agar agar são lojas que oferecem produtos de origem oriental ou adequados para quem segue a alimentação macrobiótica.
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Contraindicações do agar agar
Atenção à Carragenina! Deve ser absolutamente orgânica. É recomendável afastar-se da do tipo industrial. O Cornucopia Institute publicou há alguns anos um alerta sobre a Carragenina nos alimentos. O movimento sustenta que a carragenina está ligada a inflamações gastrointestinais, altos níveis de câncer de cólon, em experimentos realizados com animais em laboratório. Dados seus efeitos sobre a inflamação gastrointestinal, o Cornucopia insiste para que qualquer pessoa que sofra de sintomas gastrointestinais (intestino irritável, cólon espástico, diarreia crônica) considere a eliminação completa da carragenina da própria dieta para determinar se a carragenina pode ser considerada um fator determinante para a sintomatologia.Diante desse tipo de alerta, é preciso muita atenção ao tipo de carragenina a que se refere.
Além disso, esse é um assunto que vale um pouco para todas as algas, como são cultivadas e como as matérias-primas finais destinadas à alimentação humana são extraídas e produzidas. Uma coisa é a carragenina autêntica, natural, proveniente de ambientes saudáveis e trabalhada por pessoas sábias (como Eugene Jost) segundo sistemas naturais e, se necessário, purificando-a de eventuais contaminações e poluições (principalmente metais pesados e fertilizantes químicos). Outra coisa é a carragenina E407 do tipo industrial, não orgânica, proveniente de ambientes contaminados, fertilizada com produtos que vêm da cadeia petrolífera, extraída com uso de solventes químicos e muito mais.
