L’agar agar è un gelificante di origine naturale, noto in Giappone anche con il nome di kanten, derivato dalle alghe rosse.
Si tratta di un polisaccaride ad elevato contenuto di mucillagini e carragenina in grado di trasformare i liquidi in gelatina, una caratteristica che lo rende particolarmente utile in cucina. L’agar agar viene utilizzato come gelificante in qualità di egregio sostituto delle gelatine di origine animale. Ideale anche per le marmellate salutari fatte in casa.
Proprietà dell’agar agar
Nelle preparazioni culinarie l’agar agar agisce principalmente come addensante e gelificante. E’ considerato un alimento adatto a coloro che desiderano mantenere sotto controllo il proprio pero corporeo, in quanto non richiede l’aggiunta di zuccheri nella preparazione di gelatine o al fine di addensare confetture e marmellate.
L’agar agar e le diete dimagranti
L’agar agar è un ottimo integratore di calcio ed importante alimento basificante. Sono attribuite proprietà lassative e depurative. Esso riesce a contribuire ai processi di eliminazione delle tossine posti in atto dall’organismo. In Giappone l’agar agar viene utilizzato da secoli soprattutto per via delle proprietà dimagranti ad esso attribuite, tanto che nel Paese del Sol Levante sarebbe stata ideata una dieta a base di alimenti preparati con l’impiego di questo estratto di alga gelificante. A favorire la perdita di peso sarebbero in parte le proprietà lassative dell’agar agar ed in parte la sua capacità d placare il senso di fame in caso di appetito eccessivo
In Oriente l’agar agar è ritenuto un valido aiuto per combattere il diabete e per favorire la regolarità intestinale. E’ inoltre considerato un coadiuvante adatto a migliorare le situazioni di stitichezza. Per quanto riguarda il suo contenuto nutritivo, l’agar agar presenta calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K, a fronte di un ridotto apporto calorico. E’ naturalmente privo di glutine, sempre se ci riferiamo a quello naturale autentico.
Come si usa l’agar agar
Il sapore dell’agar agar può essere definito come neutro, una caratteristica che lo rende adatto alla preparazione di pietanze sia dolci che salate. Lo si trova in vendita sotto tre diverse forme:
- agar agar in polvere
- agar agar in fiocchi o scaglie
- agar agar in fili
I fiocchi e i fili di agar agar sono ottenuti semplicemente tramite estrazione dalle alghe. Rappresentano la versione più naturale dell’agar agar ma allo stesso tempo la meno gelificante. Sarà necessario dunque utilizzarne una quantità maggiore rispetto alla versione in polvere, per cui viene effettuato un processo di lavorazione ulteriore, che contribuisce a rendere il suo potere gelificante maggiormente efficace. L’agar agar in polvere è comunque completamente naturale e vegetale, ma risulta più concentrato.
L’utilizzo dell’agar agar non cambia in base alla sua forma. Esso dovrà essere versato all’interno di liquidi bollenti (come ad esempio acqua, succhi di frutta, latte vegetale per la preparazione casalinga di budini e “formaggi” vegan o marmellate in corso di preparazione) e lasciato cuocere mescolando per un paio di minuti. L’agar agar gelifica ad una temperatura compresa tra i 35 ed i 40 gradi. Dunque. la comparsa della gelatina avverrà quando il liquido verrà riposto a raffreddare ed avrà quasi raggiunto la temperatura ambiente.
Nel caso l’agar agar venga impiegato per la preparazione di gelatine per crostate, il liquido ottenuto dovrà essere versato sulla frutta prima ancora che solidifichi completamente. La gelatina completerà la sua formazione in seguito. Budini, aspic, crostate ed altre preparazioni da consumare fredde in cui si sia utilizzato l’agar agar potranno essere trasferite in frigorifero per ottenere delle pietanze dalla consistenza ben solida.
Calcolate di utilizzare 2 cucchiaini di agar agar in polvere per ogni litro di liquido e, a seconda che esso sia in polvere, in fili o in fiocchi, regolatevi sulle quantità precise in base alle istruzioni riportate sulle confezioni. Per quanto riguarda l’agar agar in fiocchi, ne sono sufficienti solitamente da 3 a 4 cucchiaini per litro.
E’ bene ricordare che un cucchiaino di agar agar in polvere corrisponde a 6 fogli di gelatina comune e che tale dose è adatta a gelificare 500 millilitri di liquido o 500 grammi di marmellata. Per la preparazione di una gelatina per crostate sarà sufficiente sciogliere in 500 millilitri di succo di mela biologico un cucchiaino di agar agar in polvere, mescolare e portare ad ebollizione, lasciare cuocere un paio di minuti e versare sulla frutta prima che la gelatina si sia completamente raffreddata e solidificata.
Dove si trova l’agar agar
L’agar agar si trova in vendita nella maggior parte delle erboristerie e dei negozi di prodotti naturali e biologici. E’ anche reperibile in numerosi store online nelle sue diverse versioni. Lo potrete dunque identificare sotto il nome di agar agar in polvere, in fiocchi e in fili. Meno comune è la sua versione in barre. Altri punti vendita in cui è possibile reperire l’agar agar sono i negozi che comprendono prodotti di origine orientale o adatti a chi segue l’alimentazione macrobiotica.
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Controindicazioni dell’agar agar
Attenzione alla Carragenina! Deve essere assolutamente bio. E’ consigliabile stare lontani da quella di tipo industriale. Il Cornucopia Institute ha pubblicato qualche anno fa un avvertimento sulla Carragenina nei cibi. Il movimento sostiene che la carragenina sia legata a infiammazioni gastrointestinali, alti livelli di cancro al colon, negli esperimenti condotti su animali in laboratorio. Dati i suoi effetti sull’infiammazione gastrointestinale, Cornucopia insiste affinché chiunque soffra di sintomi gastrointestinali (intestino irritabile, colon spastico, diarrea cronica ) consideri la completa eliminazione di carragenina dalla propria dieta al fine di determinare se la carragenina può essere considerata un fattore determinante per la sintomatologia. Di fronte a questo tipo di avvertimenti occorre fare molta attenzione al tipo di carragenina a cui ci si riferisce.
Tra l’altro questo è un discorso che vale un po’ per tutte le alghe, come vengono coltivate e come vengono estratte, prodotte le materie finali destinate all’alimentazione umana. Una cosa è la carragenina autentica, naturale proveniente da ambienti sani e lavorata da persone sapienti (come Eugene Jost) secondo sistemi naturali e se serve, depurandola da eventuali contaminazioni ed inquinamenti (principalmente metalli pesanti e fertilizzanti chimici). Altra cosa è la carragenina E407 di tipo industriale, non bio, proveniente da ambienti contaminati, fertilizzata con prodotti che provengono dalla filiera petrolifera, estratta con l’uso di solventi chimici e di tanto altro.
