Que mangerons-nous au restaurant dans les prochains mois? TheFork, principale application de recherche et de réservation de restaurants en ligne dans le monde, a analysé les tendances émergentes à l’échelle mondiale sur sa plateforme et plus généralement sur le web, en s’appuyant sur les compétences des trend hunters de NellyRodi, société de conseil spécialisée en prévision des tendances et innovation.
1 Soul Food
À la maison ou au restaurant, se nourrir ne signifie plus seulement satisfaire le palais. Les consommateurs recherchent un véritable “soul food”, des plats capables de satisfaire le corps, l’âme et l’esprit en alliant les bienfaits d’ingrédients fonctionnels à des moments de plaisir et de détente. Les restaurants tiendront de plus en plus compte des états d’âme humains dans leurs recettes afin de pouvoir proposer des plats adaptés à l’humeur de leurs convives. Cela signifie que l’on ira bien au-delà de la nourriture detox, smart et comfort food. Les nouvelles frontières pourraient même mener à des expériences comme celle du restaurant Serotonin Eatery en Australie, dont le menu contient uniquement des plats à base de sérotonine ou la chaîne américaine Dr Smood, dont le slogan « food is the new healthcare » parle de lui-même. De nombreux exemples existent également en Italie, comme le particulier Cannabistro à Naples, premier Bistrò & Cocktail Bar en Europe Hemp Based. Son menu est en phase avec le concept d’osteria moderne : peu de plats mais précis, épurés et sans gaspillage, où le chanvre est toujours présent de manière différente.
2 Effet Wow
Cela fait des années que nous savons que les clients des restaurants ne cherchent pas seulement à bien manger, mais veulent vivre une expérience. Selon une analyse menée avec Baba par TheFork sur sa communauté actuelle et potentielle, ceux qui vont au restaurant le font soit dans une intention de découverte, soit avec un objectif social. Il est clair que pour satisfaire ces besoins, la qualité de la nourriture ne suffit pas, le service et l’atmosphère sont aussi essentiels. C’est précisément sur ces plans que se joue le défi d’“impliquer” tous les sens des convives. Certains exemples récents sont significatifs. Omakase à Shanghai, propose une offre orientée vers la découverte d’ingrédients nouveaux et surprenants combinés à la guise du chef, tandis que l’environnement reproduit les couleurs et émotions inspirées de la floraison des cerisiers. En Italie, un exemple est Piano 35 à Turin, le restaurant le plus haut d’Italie entouré d’une serre biodynamique, à l’intérieur du gratte-ciel Intesa Sanpaolo. En cuisine, Marco Sacco transporte dans une expérience culinaire unique.
3 Ristoceutica
La nutraceutique devient une partie intégrante de l’alimentation et donc de la restauration. Pour mettre à table des plats capables de faire du bien au corps et à l’esprit, des ingrédients ayant des effets positifs sur la santé, la prévention et le traitement des maladies trouvent de plus en plus leur place aussi dans la restauration. De la “mania du cannabidiol” déjà éclatée depuis quelques années de l’autre côté de l’Atlantique à l’émergence de nouveaux ingrédients avec lesquels nous nous familiariserons sans doute de plus en plus, comme les champignons Reishi, les graines de lotus, la carambole, le kombucha, le jackfruit. De nombreux exemples aussi en Italie, l’un des plus particuliers est Etto à Naples qui a une formule innovante où l’on paie au poids avec des propositions adaptées à tous les régimes alimentaires (crudiste, gourmand, savoureux, protéiné, santé et vegan).
4 Les trois R (réduire, réutiliser et recycler)
La lutte contre le gaspillage et plus généralement un engagement accru envers la durabilité environnementale, la transparence et la traçabilité ne sont pas des nouveautés dans le monde de la restauration. Elles continueront aussi en 2020 pour répondre à un consommateur de plus en plus conscient, impactant le choix des matières premières, leur préparation, mais aussi les espaces de restauration. Pensons aux emballages comestibles de certains fast-foods ou encore à des expériences comme Zero Waste Bistro, un restaurant pop-up construit pour la foire WantedDesign Manhattan lors du NYCxDesign Festival, réalisé avec des panneaux en carton recyclé pour boissons et un matériau de surface en plastique recyclé et recyclable. Un exemple très particulier en Italie est constitué par Unforgettable, une table sociale de seulement dix places. Le chef Christian Mandura propose un parcours dégustation d’une dizaine de plats qui place « le végétal au centre », respectant des critères d’équilibre alimentaire et de durabilité. Le restaurant Natura à Adro – quant à lui – base sa philosophie sur la durabilité, l’utilisation de matières premières locales et la mémoire, avec des plats inspirés par les saveurs du souvenir.
5 Food cross-over
La nourriture devient bien plus qu’un simple prétexte créatif pour les marques de mode ou de beauté, se plaçant au centre d’offres disruptives. Nous assistons dans la restauration et la grande distribution à un mélange croissant d’offres pour engager les consommateurs, spécialement avec le secteur de la beauté. D’une part, des laboratoires de recherche et développement dédiés à la beauté créent pour leurs cosmétiques des textures semblables aux aliments, comme des granités et des compotes de fruits, soulignant l’utilisation d’ingrédients “super” (grenade, matcha, miel et noix de coco). D’autre part, des produits que nous associons habituellement aux crèmes pour le visage, comme le collagène, arrivent sur les tables des restaurants. L’hybridation atteint aussi les espaces. Ainsi, par exemple, la marque cosmétique Benefit a lancé le Benefit Cosmetics Roller Liner Diner pop-up, un classique Diner américain où l’on peut ravir le palais et acheter des produits de beauté exclusifs. Et en Italie ? Le restaurant Floret de Florence, situé à l’intérieur de la boutique Luisa Via Roma, est une véritable oasis de goût pour se régénérer de la frénésie de la ville. Un lieu qui est un restaurant, un café, un bar à jus et cocktails, mais aussi un espace de coworking. La cuisine est pensée pour régénérer le corps : ingrédients biologiques et de saison composés dans une optique détox. Ne manquent pas les préparations beauté comme le Collagen Inner Beauty Boost Shot riche en probiotiques, améliore la croissance des cheveux et des ongles, remplace la flore bénéfique et nourrit la peau.
6 Food delirium
Objet visuel, esthétique, créatif, sensoriel : la nourriture devient un terrain de jeu où les codes sont renversés. Les composantes esthétiques et chromatiques des plats deviennent des zones d’expérimentation artistique. Au fil des ans, nous avons vu se succéder différentes propositions destinées à surprendre, surtout via les réseaux sociaux : la nourriture pailletée, l’effet licorne, les freakshakes, la mania du matcha, l’avocat partout… dernièrement, la mode des Baby Yoda Cake a fait fureur. Difficile de prévoir ce que les prochains mois nous réservent. Il semblerait que des plats comme les fluffy pancakes, les aliments “nostalgiques” comme le classique gâteau aux pommes de grand-mère, la glace ube, les multiples variétés de houmous même en dessert, et bien d’autres encore prennent leur essor. Seul le temps nous dira quelles tendances dépasseront les modes passagères. En attendant, certains restaurants se laissent inspirer avec succès par ces nouveautés, comme par exemple Humus à Rome qui propose des houmous variés et très colorés, du potiron et châtaigne jusqu’au chocolat.
7 Smart Consumption
La technologie devient de plus en plus une alliée dans la production, la préparation et la consommation des aliments ainsi que dans l’expérience gastronomique hors domicile. Voilà donc que les applications aident à simplifier certaines parties de l’expérience au restaurant – TheFork incluse naturellement – ou alors le développement technologique devient un levier pour la création de nouveaux ingrédients. En 2020, nous verrons de plus en plus d’alternatives végétaliennes à la viande par exemple. À Milan il est déjà possible d’essayer “The Miracle Burger“, le premier Burgerball réalisé avec Beyond Meat, la viande 100% végétale de The Meatball Family. Une autre tendance désormais répandue est celle des serveurs robots. Par exemple, le restaurant japonais Sushi Sun Magliana à Rome, mais aussi Etto Sushi à Florence ou encore le restaurant Fujiyama à Turin. Les plats sont apportés à table par des robots qui distribuent les plats aux clients via des plateaux, ces derniers les “libèrent” ensuite en appuyant sur un bouton, permettant ainsi aux robots de retourner en cuisine.
8 (Re)mix Food
En ce qui concerne les types de cuisine que nous verrons exploser en 2020, les spots culinaires asiatiques tels que Hong Kong, Shanghai e Taiwan ouvrent la voie par leur capacité à hybrider différentes cuisines asiatiques. Ailleurs dans le monde, cette tendance au (re)mix se poursuivra. Un exemple typique en Italie est représenté par Bunker Kitchen Club à Rome, qui se présente comme un espace de partage culturel, social et gastronomique et s’engage à poursuivre la voie du goût à tout prix, sans se fixer de limites ni de préjugés. En se dirigeant vers le Moyen-Orient, la scène culinaire israélienne attire toute l’attention et rencontre le succès, incarnée par une génération de chefs israéliens globe-trotters qui diffusent leurs saveurs épicées partout. À Rome, des spécialités casher, des délices de la cuisine romaine et des plats moyen-orientaux sont servis dans les trois différentes succursales de Baghetto: dans Via del Portico d’Ottavia et une dans Via Livorno, à laquelle s’est récemment ajouté le moderne Sughetto, un lieu jeune proposant une cuisine casher contemporaine sans lait. Enfin, en parlant de cuisine raffinée, la Martinica a obtenu sa première reconnaissance avec Marcel Ravin. Une autre tendance en matière de type de cuisine sera la seacuterie, qui propose des spécialités de charcuterie, mais à base de poisson. C’est le cas de Salumare – Salumeria Ittica à Civitanova Marche.
9 Ristofamily
Selon l’étude menée par Baba pour TheFork, les clients actuels et surtout potentiels de la plateforme vont souvent manger dehors en famille. En effet, même au niveau mondial, plusieurs rapports confirment que les consommateurs recherchent une offre de restauration qui réponde aux besoins familiaux. Nous verrons donc une croissance des offres spécialisées. Un exemple? Pizza e Tata à Rome, où vous pouvez savourer la meilleure pizza associée aux plats de la tradition romaine. Le lieu dispose d’un espace dédié aux enfants de 3 à 12 ans avec un service de baby-sitting, notre Tata !
10 Foodastrology
Choisir le dîner selon le signe astrologique ? L’idée peut paraître folle, pourtant certaines marques – comme Fluffe – commencent à lancer des gammes de produits alimentaires avec des saveurs différentes selon les signes zodiacaux.
