Aunque la mayoría de las personas es exigente al elegir una receta, a veces es difícil saber cuál es la mejor herramienta para el trabajo. Esto es especialmente común cuando se trata de hornear, y aunque la edad de la levadura o la calidad del cacao en polvo son importantes, también lo es el molde. Y un área común de confusión es si usar metal o vidrio.
La ciencia de la panadería implica reacciones químicas complejas que ocurren cuando se coloca la mezcla o masa en el ambiente caliente de un horno. Por eso el material del molde es importante y puede cambiar notablemente el resultado. Aquí analizamos los pros y los contras de usar metal y vidrio.
Conductividad
El metal y el vidrio tienen una conductividad térmica diferente, lo que significa que transportan y transfieren el calor de manera distinta. Según AJ Bates, profesor de química en Skyline College en California, el metal se calienta rápidamente conduciendo el calor rápidamente a lo que estés horneando (el metal también se enfría más rápido). Explicó que el vidrio, por otro lado, tiene una capacidad térmica específica más alta, lo que significa que requiere más energía y tiempo para calentarse y retiene el calor después de ser retirado del horno.
Hornear en metal significa que puedes hornear un pastel hasta que el centro esté listo, sacarlo del horno y no preocuparte de que el molde siga cocinando los bordes. El vidrio, sin embargo, retendrá el calor y seguirá cocinando el contenido, resultando en un centro poco cocido o un borde demasiado cocido o a menudo ambos.
Vidrio y metal reaccionan de manera diferente con los ingredientes
Los ingredientes ácidos como los tomates y los cítricos pueden reaccionar con el aluminio (el metal más común usado en utensilios de cocina), creando un sabor metálico en la comida. Por eso lasañas y otros guisos con ingredientes ácidos suelen cocinarse en vidrio. La superficie lisa y pulida del vidrio también es naturalmente antiadherente, facilitando la limpieza del queso horneado y otros ingredientes crujientes.
Uso práctico y almacenamiento
El metal es bastante resistente y puede soportar golpes en una cocina concurrida, mientras que el vidrio es frágil y pesado y requiere un poco más de cuidado al limpiarlo y almacenarlo. Algunos vidrios también pueden sufrir choques térmicos, lo que significa que no pueden soportar cambios extremos de temperatura.
Por ejemplo, si mueves un plato de vidrio del congelador al horno o del horno caliente a una hornilla fría, el vidrio podría romperse. La excepción es el vidrio borosilicato, que es más resistente a los choques térmicos que otros tipos de vidrio (por eso se usa a menudo para ollas de microondas, como este juego de Anyday). Sin embargo, ten en cuenta que los moldes para hornear de vidrio más comunes no son de borosilicato.
El metal no presenta este problema, permitiéndote enfriar la corteza de un pastel en el congelador antes de moverlo directamente al horno para hornear.
El vidrio también puede ser difícil de almacenar porque las ollas suelen tener tamaños inconsistentes, además de ser pesadas y gruesas. Si tienes mascotas o niños pequeños curiosos o simplemente no tienes mucho espacio para guardar cosas, opta por moldes para hornear de metal.
La atracción cuenta
Los productos horneados servidos directamente desde la fuente pueden beneficiarse de un bonito plato de vidrio o cerámica. Alanna Taylor-Tobin, autora de Alternative Baker y bloguera de The Bojon Gourmet, recomienda hornear tartas, patatas fritas y crumble en vidrio o cerámica. “Me encanta usar fuentes atractivas de cerámica y vidrio para postres de fruta. El plato retiene el calor, manteniendo caliente el postre, ¡y también luce bonito! Así que postres como mis croquetas de manzana con harina de almendra pueden ir del horno directamente a la mesa para un postre fácil pero digno de una cena”, afirma. Sin embargo, si el postre se retira del plato antes de servirlo, como en el caso de brownies, galletas o barras, una opción metálica te dará un producto final más atractivo porque los bordes y las esquinas de un plato metálico a menudo forman ángulos de 90 grados ideales, creando un cuadrado o rectángulo perfecto.
Entonces, ¿qué cocción es mejor? ¿Vidrio o metal? La respuesta: depende de lo que estés preparando
La mayoría de los postres como brownies, galletas, barras y pasteles se hornean mejor en un molde de metal. El metal conduce el calor de manera uniforme y eficiente, permitiendo que los productos horneados se calienten y eleven uniformemente de borde a centro, cocinándose a la misma velocidad. Postres como tartas de fruta, patatas fritas y crumble, así como guisos salados, se preparan mejor en un plato de vidrio. El vidrio retiene mejor el calor, manteniendo el plato caliente y el plato puede ir directamente del horno a la mesa.
Una cosa a tener en cuenta sobre pasteles y tartas: muchas recetas y artículos te dirán que hornees las tartas en vidrio, y es cierto que el vidrio tiene la ventaja adicional de ser transparente: puedes ver fácilmente si la corteza del pastel está lista. Pero si eres un panadero experimentado o deseas que tu pastel tenga una corteza extra crujiente, el metal es una mejor opción. La corteza del pastel es crujiente porque hay pedacitos de mantequilla entre las capas de masa. Una vez calentada, la mantequilla se derrite y el agua en la mantequilla crea vapor, que le da a la corteza capas y descamación.
El vidrio se calienta más rápido que los elegantes moldes de gres, pero el metal se calienta aún más rápido, creando una corteza uniformemente dorada con mucha descamación. Además, con el metal, puedes colocar la corteza de pastel en el congelador para enfriar completamente la masa antes de moverla al horno caliente, lo cual es más riesgoso con un molde de vidrio, pues puede quebrarse.
Ten en cuenta que los pasteleros están divididos sobre el tipo de molde que prefieren, con muchas recetas desarrolladas con moldes de vidrio. Si eliges metal como molde, el tiempo de cocción puede ser menor y deberá ajustarse.
Consejos para hornear en vidrio en lugar de metal
Si solo tienes vasos en casa y no quieres comprar utensilios de metal, deberás ajustar el tiempo y la temperatura de cocción. Kristina Razon, ex editora de Serious Eats y entusiasta panadera, sugiere bajar la temperatura de la receta unos 4 grados y aumentar el tiempo de cocción de 5 a 10 minutos. Ten en cuenta que los vasos continúan reteniendo el calor más tiempo que los moldes de metal, por lo que quizá quieras sacar la bandeja del horno cuando aún esté un poco duro y dejar que el calor residual siga cocinando el postre mientras está reposando.
Usa lo que funcione para ti
| Pros y contras del vidrio y el metal | ||
|---|---|---|
| VASO | METAL | |
| PROFESIONALES | – Retiene el calor y mantiene la comida caliente – Excelente para servir la comida – Más fácil de limpiar |
– Excelente para conducir el calor de forma uniforme – Ligero – Duradero – Fácil de guardar – Crea bordes y ángulos agradables y definidos |
| CONTRAS | – Más propenso al choque térmico y la rotura – Pesado |
– No es tan bonito para servir – Reacciona con ingredientes ácidos – Más difícil de limpiar |
Una última cosa a considerar: si tienes recetas favoritas que funcionan con las sartenes que ya tienes, ¡no necesitas cambiar lo que haces! Conoces mejor tu cocina y tus utensilios. Cada cocina es diferente y cada horno es distinto. Si tienes una receta favorita de brownies que funciona perfectamente con tu molde de vidrio preferido, entonces sigue cocinándola. Es posible que ya hayas ajustado el tiempo, la temperatura y el método de cocción para adaptarte al material de vidrio, que tu horno cocina a temperaturas ligeramente más bajas que la mayoría de los hornos, o que tengas familiares que prefieren las partes interiores suaves y ligeramente crudas y otros que discuten por las partes de las esquinas crujientes.
Pero si estás probando una nueva receta o tratando de entender por qué tus barras de galleta siempre salen duras y cocidas en los bordes y poco cocidas y crudas en el centro, intenta hornear una tanda usando una bandeja de metal en lugar de una de vidrio. Podrías descubrir que cambiar la bandeja es todo lo que se necesita para que la receta funcione.
Preguntas frecuentes
¿Qué es mejor para hornear: vidrio o metal?
Para postres horneados como pasteles, galletas y brownies, el metal es mejor. La mayoría de las recetas están diseñadas y desarrolladas para ollas de metal y podrás replicar la receta en casa si usas una bandeja similar. Para postres con frutas como tartas, chips y crumble; postres que tienen mucha acidez como los cítricos; o platos salados como las cazuelas, probablemente sea mejor el vidrio, porque no es reactivo y es más fácil de limpiar; además mantiene la comida caliente por más tiempo, lo cual es excelente para servir.
¿Cuál es la mejor manera de limpiar las bandejas de vidrio y metal?
La mejor manera de limpiar una bandeja de vidrio es lavarla a mano con agua tibia y jabón. Remoja la bandeja primero si hay restos de comida; esto suavizará y aflojará la suciedad, permitiéndote eliminarla más fácilmente con una esponja. Evita las esponjas abrasivas porque pueden rayar la superficie del vidrio.
Para lavar las bandejas de metal, remoja la bandeja primero en agua caliente y jabón si hay migas, pero generalmente una esponja y agua caliente eliminarán la mayoría de los restos. Tu bandeja de vidrio o metal también puede ser apta para lavavajillas, pero consulta las instrucciones de limpieza y cuidado del fabricante antes de ponerla en el lavavajillas. Y ten en cuenta que algunas ollas pueden ser etiquetadas como aptas para lavavajillas, pero los detergentes agresivos pueden corroer o reducir la vida útil del plato.
