Embora a maioria das pessoas seja exigente ao escolher uma receita, às vezes é difícil saber qual é a melhor ferramenta para o trabalho. Isso é particularmente comum quando se trata de assar, e embora a idade do fermento ou a qualidade do cacau em pó sejam importantes, a forma também é. E uma área comum de confusão é se deve usar metal ou vidro.
A ciência da panificação envolve reações químicas complexas que ocorrem quando a massa ou a mistura é colocada no ambiente quente do forno. É por isso que o material da forma é importante e pode mudar significativamente o resultado. Aqui analisamos os prós e contras do uso de metal e vidro.
Condutividade
O metal e o vidro têm condutividades térmicas diferentes, o que significa que conduzem e transferem calor de maneiras diferentes. De acordo com AJ Bates, professor de química no Skyline College na Califórnia, o metal aquece rapidamente, conduzindo rapidamente o calor para qualquer coisa que você esteja assando (o metal também esfria mais rápido). Ele explicou que o vidro, por outro lado, tem uma capacidade térmica específica mais alta, o que significa que requer mais energia e tempo para esquentar e retém o calor depois de ser retirado do forno.
Assar em metal significa que você pode assar um bolo até que o centro esteja pronto, tirá-lo do forno e não se preocupar que a forma continue cozinhando as bordas. O vidro, no entanto, retém o calor e continuará a cozinhar o conteúdo, resultando em um centro mal cozido ou bordas queimadas ou frequentemente ambos.
Vidro e metal reagem de forma diferente aos ingredientes
Ingredientes ácidos como tomates e cítricos podem reagir com o alumínio (o metal mais comum usado em utensílios), criando um sabor metálico na comida. Por isso, lasanhas e outros assados com ingredientes ácidos são frequentemente cozidos em vidro. A superfície lisa e polida do vidro também é naturalmente antiaderente, facilitando a limpeza de queijo assado e outros ingredientes crocantes.
Uso prático e armazenamento
O metal é bastante resistente e pode suportar golpes em uma cozinha movimentada, enquanto o vidro é delicado e pesado, requerendo um pouco mais de cuidado na limpeza e armazenamento. Alguns vidros também podem sofrer choques térmicos, o que significa que não toleram mudanças extremas de temperatura.
Por exemplo, se você mover um prato de vidro do congelador para o forno ou do forno quente para um fogão frio, o vidro pode estilhaçar. A exceção é o vidro borossilicato, que é mais resistente ao choque térmico do que outros tipos de vidro (por isso é frequentemente usado em panelas para micro-ondas, como este conjunto da Anyday). No entanto, tenha em mente que as formas de vidro para forno mais comuns não são de borossilicato.
O metal não apresenta esse problema, permitindo que você congele a crosta de uma torta no congelador antes de transferi-la diretamente para o forno para assar.
O vidro também pode ser difícil de armazenar, pois as panelas muitas vezes têm tamanhos inconsistentes, além de serem pesadas e espessas. Se você tem animais de estimação ou crianças pequenas curiosas, ou simplesmente não tem muito espaço para guardar as coisas, opte por formas de metal.
A atratividade importa
Produtos assados servidos diretamente na assadeira podem se beneficiar de uma bonita forma de vidro ou cerâmica. Alanna Taylor-Tobin, autora de Alternative Baker e blogueira em The Bojon Gourmet, recomenda assar tortas, batatas fritas e crumble em vidro ou cerâmica. “Adoro usar belas assadeiras de cerâmica e vidro para sobremesas de fruta. O prato retém o calor, mantendo a sobremesa quente, e também tem uma ótima aparência! Portanto, sobremesas como meus bolinhos de maçã com farinha de amêndoas podem ir direto do forno à mesa para uma sobremesa fácil, mas digna de um jantar”, afirma. No entanto, se a sobremesa for removida do prato antes de ser servida, como brownies, biscoitos ou barras, uma opção de metal lhe dará um produto final mais atraente porque as bordas e cantos de uma forma de metal geralmente têm um ideal ângulo reto de 90 graus, criando um quadrado ou retângulo perfeito.
Então, qual assadeira é melhor? Vidro ou metal? A resposta: depende do que você está preparando
A maioria das sobremesas como brownies, biscoitos, barras e bolos assam melhor em uma assadeira de metal. O metal conduz o calor de maneira uniforme e eficiente, permitindo que os produtos assem e cresçam uniformemente do centro para as bordas, cozinhando na mesma velocidade. Sobremesas como tortas de frutas, batatas fritas e crumble, assim como assados salgados, são melhor feitas em um prato de vidro. O vidro retém melhor o calor, mantendo o prato quente e podendo ir direto do forno para a mesa.
Algo a notar sobre bolos e tortas: muitas receitas e artigos dirão para assar bolos em vidro, e é verdade que o vidro tem a vantagem adicional de ser transparente: você pode facilmente ver se a crosta do bolo está pronta. Mas se você é um padeiro experiente ou deseja que seu bolo tenha uma crosta extra crocante, o metal é uma opção melhor. A crosta do bolo é crocante porque há pequenos pedaços de manteiga entre as camadas da massa. Quando aquecida, a manteiga derrete e a água na manteiga cria vapor, que confere camadas e esfarelamento à crosta.
O vidro aquece mais rápido que as formas elegantes de cerâmica, mas o metal ainda aquece mais rápido, criando uma crosta uniformemente dourada com muita crocância. E, com metal, você pode colocar a crosta do bolo no congelador para resfriar completamente a massa antes de levá-la ao forno quente, o que é mais arriscado com uma forma de vidro, pois pode quebrar.
Tenha em mente que os confeiteiros estão divididos sobre o tipo de forma que preferem, com muitas receitas desenvolvidas usando formas de vidro. Se você escolher metal como forma, o tempo de cozimento pode ser menor e precisará ser ajustado.
Dicas para assar em vidro em vez de metal
Se você só tem formas de vidro em casa e não deseja comprar formas de metal, vai querer ajustar o tempo e a temperatura de cozimento. Kristina Razon, ex-editora do Serious Eats e entusiasta da panificação, sugere diminuir a temperatura da receita em cerca de 4 graus e aumentar o tempo de cozimento em 5-10 minutos. Tenha em mente que o vidro continua a reter o calor por mais tempo do que as formas de metal, então você pode querer tirar o prato do forno ainda um pouco cru e deixar o calor residual continuar a cozinhá-lo enquanto está repousando.
Use o que funciona para você
| Prós e contras de vidro e metal | ||
|---|---|---|
| COPO | METAL | |
| PROFISSIONAIS | – Retém o calor e mantém a comida quente – Ótimo para servir a comida – Mais fácil de limpar |
– Ótimo para conduzir calor de forma uniforme – Leve – Durável – Fácil de guardar – Cria bordas e cantos agradáveis e afiados |
| CONTRAS | – Mais suscetível a choque térmico e quebra – Pesado |
– Não é tão bonito para servir – Reage aos ingredientes ácidos – Mais difícil de limpar |
Uma última coisa a considerar: se você tem receitas favoritas que funcionam com as formas que possui, não é necessário mudar o que está fazendo! Você conhece melhor sua cozinha e seus equipamentos. Cada cozinha é diferente e cada forno é diferente. Se você tem uma receita favorita de brownies que funciona perfeitamente com sua assadeira de vidro favorita, então continue a assá-la. É possível que você já tenha ajustado o tempo, a temperatura e o método de cozimento para acomodar o material de vidro, que seu forno cozinha em temperaturas ligeiramente mais baixas do que a maioria dos fornos, ou que tenha membros da família que amam as partes internas macias e ligeiramente cruas e outros que discutem pelas partes crocantes das bordas.
Mas se você está experimentando uma nova receita ou tentando entender por que suas barras de biscoito sempre ficam duras e cozidas nas bordas e pouco cozidas e cruas no centro, tente assar uma porção usando uma forma de metal em vez de uma devidro. Você pode descobrir que trocar a forma é tudo o que precisa para fazer a receita funcionar.
Perguntas frequentes
O que é melhor para assar: vidro ou metal?
Para sobremesas assadas como bolos, biscoitos e brownies, o metal é melhor. A maioria das receitas são designadas e desenvolvidas para formas de metal e você poderá replicar a receita em casa se usar uma forma semelhante. Para sobremesas de frutas como tortas, crisps e crumble; doces que possuem muita acidez como cítricos; ou pratos salgados como caçarolas, provavelmente o vidro é melhor, porque é não reativo e mais fácil de limpar; além disso, mantém a comida quente por mais tempo, o que é ótimo para servir.
Qual é a melhor maneira de limpar formas de vidro e metal?
A melhor forma de limpar uma forma de vidro é lavá-la à mão com água morna e sabão. Mergulhe a forma antes se houver resíduos de cozimento; isso amolecerá e soltará a sujeira, permitindo que você a remova mais facilmente com uma esponja. Evite esponjas abrasivas porque podem arranhar a superfície do vidro.
Para lavar as formas de metal, mergulhe a forma em água quente e sabão se houver migalhas, mas geralmente uma esponja e água quente removerão a maioria dos resíduos. Sua forma de vidro ou metal pode também ser lavável na lava-louças, mas consulte as instruções de limpeza e cuidado do fabricante antes de colocá-la na lava-louças. E tenha em mente que algumas formas podem ser listadas como laváveis na lava-louças, mas detergentes agressivos podem corroer ou reduzir a vida útil da forma.
