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La pastiera napolitaine est un dessert de la cuisine traditionnelle campanienne, reconnue comme l’une des recettes de Pâques les plus célèbres. Les origines de la pastiera napolitaine sont très anciennes. Elle est associée aux offrandes printanières à la déesse Cecere puis aux rites chrétiens, symbolisant la renaissance.
Comme la sfogliatella, la pastiera napolitaine a été inventée par les moniales dans les monastères et couvents. Plus précisément, la pastiera napolitaine, telle que nous la connaissons depuis le XVIe siècle, est née dans un couvent de San Gregorio Armeno à Naples. La pastiera présentée dans cette recette est faite maison par Mara Rèel. Si vous aimez les douceurs et les variantes, Tiziana Bruno propose une pastiera napolitaine au chocolat.
Portions: 10 persone
Attrezzature
- Fruste elettriche (per la crema di ricotta)
- Setaccio (per lo zucchero a velo o la farina)
- Carta da forno (facoltativa, se usi stampo in alluminio sottile)
Ingrédients
Quantità per 1 pastiera diametro 28 – 30 cm
Per la pasta
- 330 gr Farina tipo 0 + 6 -7 gr per la spianatoia
- 165 gr Burro morbido a temperatura ambiente
- 130 gr Zucchero semolato
- 1 nr uova medio
- 2 nr uova solo tuorli piccoli
- lievito punta di cucchiaio
- aroma di fiori d’arancio 1 cucchiaino raso se utilizzate quello diluito oppure 2 gocce se state usando quello concentrato
- limone buccia grattugiata
- 1 pizzico sale
Per crema di ricotta
- 350 gr Ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
- 300 gr Zucchero
- 3 nr uova medie
- 2 nr uova solo tuorli medi
- 1/2 cucchiaio cannella
- aroma di fiori d’arancio 4 cucchiai se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
- 70 gr canditi misti
Per crema di grano
- 300 gr grano cotto per pastiere
- 200 gr latte intero fresco
- 25 gr burro
- 1 nr arancio solo buccia
- 1 nr limone solo buccia
Instructions
Procedimento per la pasta frolla
- Mettete il burro (o lo strutto) freddo di frigo e la farina setacciata in un mixer, frullate leggermente e per poco tempo. Otterrete un composto sbricioloso, prendetelo e mettetelo su di una spianatoia.
- Formate la classica fontana, formando un buco al centro e mettendo al centro le tre uova intere, il pizzico di sale e lo zucchero semolato.
- Sbattete con una forchetta i tuorli e aiutandovi con una spatola, coprite con il composto di burro, farina e zucchero che avete intorno. Quando si è tutto amalgamato formate un panetto.
- Avvolgete in una pellicola e fate riposare in frigo per almeno un paio d'ore. L'ideale sarebbe lasciare la frolla una notte intera. Si avrà una frolla molto elastica.
Per il ripieno della pastiera napoletana
- Fate cuocere a fuoco dolce il grano con il latte e lo strutto, la vaniglia e 50 g di zucchero semolato presi dal totale. Mescolate spesso per evitare che si bruci. Occorreranno circa 15-20 minuti, il composto dovrà rapprendersi. Quando si sarà formata una crema, spegnete e fate raffreddare.
- Quando il composto di grano e latte sarà ben raffreddato frullatene più della metà al minipimer oppure in un mixer. Questo ovviamente è un gusto personale potete anche evitare questo passaggio ed avere un composto più granuloso.
- Montate tre albumi a neve e mettete da parte.
- Passate la ricotta al setaccio, potete anche usare un mixer per renderla più morbida.
- Aggiungete la ricotta in una ciotola molto capiente ed aggiungete il restante zucchero (250 grammi) ed il cucchiaio di strutto.
- Aggiungete nella ciotola 5 rossi d’uovo, uno alla volta mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve delicata e non troppo ferma, scorza di due limoni, aroma millefiori o fiori d’arancio, il limone (in alternativa il cedro) e l’arancia candita tagliate finemente.
- Appena il composto di grano e latte si sarà raffreddato, unitelo alla ricotta e agli altri composti nella ciotola e mescolate.
- Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 2-3 ore, ne migliora la resa. Il riposo è fondamentale quindi non andate di fretta, la pastiera richiede pazienza.
Preparate la pastiera napoletana assemblando il ripieno alla pasta frolla
- Prendete la pasta frolla dal frigo e lavoratela su di una spianatoia leggermente infarina. Conservatene un poco per le strisce.
- Trasferita la pasta frolla in una tortiera correttamente imburrata di circa 28-30 cm di diametro dai bordi alti e portatela allo spessore desiderato. Potete farne anche due più piccole con queste proporzioni.
- Aggiungete il ripieno senza mai superare i 5 cm dall’orlo della teglia e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete in forma di griglia sul ripieno.
- Mettete in forno preriscaldato a 170° per circa un’ora e mezza- due ore fino a quando la pastiera non sarà ben colorita in superficie.
- Sfornate la pastiera napoletana e cospargete la superficie di zucchero a velo. Buona Pasqua!
