El Queso Piave DOP se renueva en la tradición. Un aparente oxímoron que esconde un gran logro, oficializado con la reciente aprobación de la modificación del pliego de condiciones de producción, coincidiendo con los 10 años de la DOP. Los cambios realizados van en la dirección de valorizar aún más el territorio de producción, con sus razas autóctonas y los pequeños queseros de montaña, el alma más auténtica de este producto que recientemente fue protagonista del reportaje fotográfico “Versanti di Gusto”, realizado en el marco del proyecto europeo Nice to Eat-EU.
“La modificación del pliego de condiciones de producción del Piave DOP ha implicado largos tiempos y un notable esfuerzo, pero se ha revelado necesaria para adaptarse a la evolución de las necesidades productivas de los socios ganaderos y a las de la quesería – afirma Chiara Brandalise, Directora del Consorcio de Protección -. Además de nuevas tecnologías de ordeño, ha sido importante también la innovación en el arte quesero y no podíamos dejar de tenerlo en cuenta. También hemos introducido modificaciones para favorecer la entrada en la cadena productiva del Piave DOP de cabañas alpinas o queserías de pequeñas dimensiones y se ha incluido la posibilidad de utilizar la leche producida por vacas pertenecientes a la raza gris alpina, una raza típica de montaña de estas zonas que ha sido redescubierta en los últimos años”.
La modificación del pliego (Reg. (UE) n. 2020/1198 del 07/08/2020 – DOUE L 267 del 14/08/2020) se refiere a las voces relativas a la descripción del producto, método de obtención, alimentación de las vacas, saneamiento térmico, elaboración y salado. Más precisamente, en cuanto al capítulo “descripción del producto”, la modificación define de manera más apropiada el perfil sensorial del Piave DOP especificando mejor que la coloración del queso varía según la maduración (existen 5 tipos) pasando de un color claro y homogéneo en el tipo FRESCO a un amarillo oscuro en las maduraciones más avanzadas, con una consistencia que se vuelve más seca, granulosa y friable con el tiempo. Respecto al “método de obtención”, se ha reincorporado la raza local Gris Alpina porque es particularmente adecuada para aprovechar los recursos naturales del territorio.
Además, se ha hecho explícita una característica de la ganadería típica de las zonas de montaña, es decir, la frecuente presencia de cruces entre las razas bovinas admitidas. También se ha introducido la posibilidad de realizar el ordeño por un máximo de tres días consecutivos, eliminando el concepto de dos o cuatro ordeños superado ya gracias a la difusión del ordeño automatizado, por lo tanto el número de ordeños consecutivos posibles durante el día puede adaptarse a las necesidades específicas del animal. En cuanto al saneamiento térmico, el modo de tratamiento térmico se ha adecuado a las posibilidades productivas reales, eliminando los parámetros del tratamiento porque pueden variar según la instalación utilizada, incluyendo la facultad de pasteurizar la leche. La modificación busca responder a las demandas de algunas realidades como cabañas alpinas y pequeños queseros de montaña que no tienen la posibilidad de pasteurizar la leche.
Finalmente, en el apartado “elaboración” y “salado” se han simplificado algunos pasos, dejando indicadas solo las temperaturas de cocción y eliminando los tiempos referidos al proceso de elaboración y quitando el tiempo mínimo de inmersión en salmuera, todos ellos límites muy restrictivos que no permitían adaptar dichas fases a las diferentes realidades productivas.
Entre los principales objetivos del Consorcio de Protección Queso Piave DOP se encuentra la promoción de la marca Queso Piave DOP y la difusión de información correcta sobre las especificidades del producto, además de la comunicación online y offline para favorecer su conocimiento y ampliar su consumo; objetivo que el Consorcio está persiguiendo con el proyecto Nice to Eat-EU cofinanciado por la Unión Europea. A través de acciones informativas y promocionales que tienen como protagonista una excelencia del made in Italy, Nice to Eat-EU lleva a las mesas europeas todo el sabor, la tradición, la certificación y la singularidad del Queso Piave DOP y todos los valores que representa.
