Der Piave DOP Käse erneuert sich in der Tradition. Ein scheinbarer Widerspruch, der ein großartiges Ergebnis verbirgt, das mit der kürzlichen Genehmigung der Änderung des Produktionsregelwerks, die mit dem 10-jährigen Bestehen der DOP zusammenfällt, offiziell wurde. Die vorgenommenen Änderungen zielen darauf ab, das Produktionsgebiet mit seinen autochthonen Rassen und kleinen Bergkäsereien, der authentischsten Seele dieses Produkts, noch mehr hervorzuheben. Kürzlich stand gerade dieses Produkt im Mittelpunkt der Fotoreportage „Versanti di Gusto“, die im Rahmen des europäischen Projekts Nice to Eat-EU realisiert wurde.
Die Änderung des Produktionsregelwerks des Piave DOP erforderte viel Zeit und großen Einsatz, erwies sich jedoch als notwendig, um den sich entwickelnden Bedürfnissen der Erzeugermitglieder und den Anforderungen der Käseherstellung gerecht zu werden – erklärt Chiara Brandalise, Direktorin des Schutzkonsortiums –. Neben neuen Melktechnologien war auch die Innovation in der Käsekunst bedeutend, und wir konnten diese nicht außer Acht lassen. Wir haben zudem Anpassungen eingeführt, um den Eintritt von Sennereien oder Molkereien kleiner Größe in die Piave DOP-Lieferkette zu erleichtern und die Möglichkeit aufgenommen, Milch von Kühen der Rasse Grauvieh zu verwenden, einer typischen Bergrasse dieser Gebiete, die in den letzten Jahren wiederentdeckt wurde.“
Die Änderung des Regelwerks (Verordnung (EU) Nr. 2020/1198 vom 07.08.2020 – ABl. L 267 vom 14.08.2020) betrifft die Punkte Produktbeschreibung, Herstellungsverfahren, Fütterung der Kühe, Wärmebehandlung, Käseherstellung und Salzbad. Genauer gesagt präzisiert die Modifikation im Abschnitt “Produktbeschreibung” das sensorische Profil des Piave DOP genauer, indem sie spezifischer beschreibt, dass die Farbgebung des Käses je nach Reifung (es gibt fünf Reifegrade) von einem hellen, gleichmäßigen Ton in der Sorte FRESCO bis zu einem dunklen Gelb in den weiter gereiften Varianten reicht und die Konsistenz mit der Zeit trockener, körniger und bröckeliger wird. Bezüglich des “Herstellungsverfahrens” wurde die lokale Rasse Grauvieh wieder aufgenommen, da sie besonders gut an die Nutzung der natürlichen Ressourcen der Region angepasst ist.
Außerdem wurde ein typisches Merkmal der Rinderhaltung in den Bergregionen explizit gemacht – nämlich das häufige Vorkommen von Kreuzungen zwischen den zugelassenen Rinderrassen. Zudem wurde die Möglichkeit eingeführt, das Melken maximal drei Tage hintereinander durchzuführen; damit entfällt das Konzept von zwei oder vier Melkvorgängen, das mittlerweile durch die Verbreitung automatischer Melksysteme überholt ist. Somit kann die Anzahl der täglichen Melkgänge an die jeweiligen Bedürfnisse des Tieres angepasst werden. Was die Wärmebehandlung betrifft, wurde die Methode an die realen Produktionsmöglichkeiten angepasst, indem die früher vorgegebenen Parameter entfernt wurden, da diese je nach Anlage variieren; zudem wurde die Option zur Pasteurisierung der Milch aufgenommen. Die Änderung kommt insbesondere den Bedürfnissen von Bergsennereien und kleinen Molkereien entgegen, die nicht immer über die Möglichkeit zur Pasteurisierung verfügen.
Abschließend wurden im Abschnitt „Käseherstellung“ und „Salzbad“ einige Schritte vereinfacht, so dass nur mehr die Kochtemperaturen angegeben sind. Die Zeitangaben für den Herstellungsprozess und die Mindestzeit für das Salzbad wurden gestrichen – allesamt restriktive Vorgaben, die es bislang erschwerten, diese Phasen an verschiedene Produktionsrealitäten anzupassen.
Zu den Hauptzielen des Schutzkonsortiums Piave DOP Käse gehört die Förderung der Marke Piave DOP sowie die sachgerechte Information über die Produktspezifika, zusätzlich zur Online- und Offline-Kommunikation, um Bekanntheit und Konsum zu erhöhen. Dieses Ziel verfolgt das Konsortium derzeit durch das Projekt Nice to Eat-EU mit Kofinanzierung durch die Europäische Union. Durch Informations- und Werbemaßnahmen, die eine Exzellenz des Made in Italy ins Rampenlicht stellen, bringt Nice to Eat-EU Europas Tischen den vollen Geschmack, die Tradition, die Zertifizierung und die Einzigartigkeit des Piave DOP Käses – und all die Werte, die er vermittelt.
