Le Fromage Piave AOP se renouvelle dans la tradition. Un apparent oxymore qui cache un grand succès, devenu officiel avec la récente approbation de la modification du cahier des charges de production, coïncidant avec les 10 ans de l’AOP. Les changements apportés vont dans le sens de valoriser davantage le territoire de production, avec ses races locales et ses petites fromageries de montagne, l’âme la plus authentique de ce produit récemment mis en avant dans le reportage photographique « Versants di Gusto », réalisé dans le cadre du projet européen Nice to Eat-EU.
“La modification du cahier des charges de production du Piave AOP a nécessité un long délai et un engagement considérable, mais elle s’est révélée nécessaire pour s’adapter à l’évolution des besoins de production des éleveurs associés et à ceux de la fromagerie – affirme Chiara Brandalise, Directrice du Consortium de Protection -. Au-delà des nouvelles technologies de traite, l’innovation dans l’art fromager a également été importante et nous ne pouvions pas l’ignorer. Nous avons en outre introduit des modifications pour permettre l’entrée dans la filière Piave AOP également des alpages ou des laiteries de petite taille, ainsi que la possibilité d’utiliser le lait produit par des vaches appartenant à la race grise alpine, une race typique de montagne de ces zones qui a été redécouverte ces dernières années”.
La modification du cahier des charges (Règ. (UE) n° 2020/1198 du 07/08/2020 – JOUE L 267 du 14/08/2020) concerne les rubriques relatives à la description du produit, méthode d’obtention, alimentation des bovins, traitement thermique, fromagerie et salage. Plus précisément, concernant le chapitre « description du produit », la modification définit plus précisément le profil sensoriel du Piave AOP en spécifiant mieux que la coloration du fromage varie selon l’affinage (il en existe 5) allant d’une couleur claire et homogène dans la typologie FRAIS pour arriver à un jaune foncé dans les affinages les plus avancés, avec une consistance qui devient plus sèche, granuleuse et friable avec le temps. Concernant la « méthode d’obtention », la race locale Grise Alpine a été réintroduite car particulièrement adaptée à l’exploitation des ressources naturelles du territoire.
Il a également été explicitement précisé une caractéristique de l’élevage bovin typique des zones de montagne, à savoir la présence fréquente de croisements entre les races bovines autorisées. La possibilité d’effectuer la traite jusqu’à trois jours consécutifs a été introduite, supprimant le concept de deux ou quatre traites qui est désormais dépassé grâce à la diffusion de la traite automatisée, si bien que le nombre de traites consécutives possibles dans la journée peut être adapté selon les besoins spécifiques de l’animal. Concernant le traitement thermique, la méthode a été ajustée aux possibilités réelles de production en supprimant les paramètres fixes du traitement qui peuvent varier selon l’équipement utilisé, en introduisant la faculté de pasteuriser le lait. La modification cherche à répondre aux demandes de certaines réalités comme les alpages et petites fromageries de montagne qui n’ont pas la possibilité de pasteuriser le lait.
Enfin, dans le paragraphe « fromagerie » et « salage » certains passages ont été simplifiés, ne laissant indiquées que les températures de cuisson et supprimant les durées relatives au processus de fromagerie ainsi que le temps minimum d’immersion dans la saumure, toutes des contraintes très limitantes qui ne permettaient pas d’adapter ces phases aux différentes réalités de production.
Parmi les objectifs principaux du Consortium de Protection Fromage Piave AOP figure la promotion de la marque fromage Piave AOP et la diffusion d’informations correctes sur les spécificités du produit, ainsi que la communication en ligne et hors ligne pour en favoriser la connaissance et accroître sa consommation ; un objectif que le Consortium poursuit avec le projet Nice to Eat-EU cofinancé par l’Union Européenne. Par des actions d’information et de promotion mettant en avant une excellence du made in Italy, Nice to Eat-EU porte sur les tables européennes tout le goût, la tradition, la certification et l’unicité du fromage Piave AOP ainsi que toutes les valeurs qu’il véhicule.
