La leche no es toda igual y por esta razón es bueno declinarla en plural: hablar, es decir, de leches. En Italia, en el comercio, están las de vaca, cabra, oveja, búfala y asna. Muchas leches, entonces, y por lo tanto muchos quesos diferentes.
Aquí algunos quesos que representan una tradición, identifican una comunidad y un lugar, sus pastos y su historia, y que deben mucho a razas locales, en algunos casos injustamente consideradas menores.
Los quesos de oveja
Comencemos desde Cerdeña con el fiore sardo de los pastores, Presidio Slow Food: se trata de un queso de leche cruda e íntegra ordeñada de ovejas de raza sarda, una raza autóctona antiquísima conocida por la calidad de su leche. La leche de un solo ordeño, sin ningún tratamiento, se pone en caldera y se coagula con cuajo en pasta de cabrito o cordero; luego se procede a la rotura de la cuajada. Se forma el pecorino colocando la masa en moldes en forma de tronco-cono llamados pischeddas. El fiore sardo madura durante un par de semanas junto a brasas que le dan un leve aroma a humo y luego en locales donde las piezas reposan en el suelo por varios meses.
Otro queso, otra isla: trasladémonos a Sicilia para descubrir la vastedda de la valle del Belìce, el único queso de oveja de pasta hilada, reconocido Presidio Slow Food. Protagonista, en este caso, es la oveja de la valle del Belìce, difundida especialmente en las provincias de Agrigento y Trapani pero presente en toda la región y también en la cercana Calabria. Una curiosidad sobre este queso: el nombre deriva del término dialectal vasta, es decir “estropeado, echado a perder”: los queseros de la zona, de hecho, lo idearon para recuperar los pecorinos que tenían defectos, haciéndolos hilar a alta temperatura.
En Basilicata hay dos quesos reconocidos a base de leche de oveja: el Pecorino di Filiano y el Canestrato di Moliterno (que, sin embargo, según el reglamento debe ser mixto, aunque en la medida del 20/30 %, con el de cabra).
En Toscana se encuentra la oveja massese: vellón gris plomo, pelo negro brillante, cuernos oscuros en espiral, ojos vivos y salientes, se encuentra en Emilia, en Liguria y naturalmente en Toscana: en las montañas de Pistoia, en particular, resisten productores que hacen el pecorino siguiendo completamente la tradición: ovejas en pastoreo de altura, leche cruda y cuajo natural. ¿Curiosos por probarlo? Es un Presidio Slow Food.
En la provincia de Cuneo, en la zona de las Langhe, vive en cambio una oveja de pelaje blanco, sin cuernos y con las características orejas hacia adelante y hacia abajo: es la oveja de las Langhe, una raza ahora en peligro de extinción incluida en el Arca del Gusto de Slow Food, a quien debemos la tuma, un queso de forma cilíndrica, con un peso que oscila entre 200 y 300 gramos, sin corteza y cuya pasta es de color blanco pajizo, blanda.
Quesos de cabra
La cabra orobica es una raza Presidio Slow Food: su leche se utiliza para quesos tradicionales de leche cruda como el matuscin de Valtellina, el formagìn de Valsassina y la roviola de Val Brembana. Es una cabra rústica, caracterizada por sus imponentes cuernos, capaz de vivir y pastar en las pendientes escarpadas de las Alpes oróbricos, en las provincias de Sondrio, Bérgamo y Lecco. Mil kilómetros más al sur vive otra cabra de excelente leche: la girgentana, que debe su nombre al antiguo nombre de la ciudad siciliana de Agrigento (Girgenti). ¿Cómo reconocerla? Sencillo, mirando los cuernos: los de la girgentana son inconfundibles, en espiral. Su leche, gracias al excelente equilibrio entre grasa y proteínas, se utiliza para la tuma ammucciata.
Concluimos el recorrido entre las cabras italianas (y sus derivados) echando un vistazo a la gargánica, originaria del homónimo promontorio pugliese. Presidio Slow Food, con su leche se producen el canestrato y el cacioricotta. La cabra gargánica se cría en estado salvaje y es inmediatamente reconocible: mérito del pelo largo, liso y negro azabache, de la cabeza caracterizada por el copete y la larga barba bajo el mentón y de los cuernos un poco aplanados lateralmente.
Quesos de vaca
Si pensamos en las vacas, probablemente nuestra imaginación nos devuelva la imagen de una vaca blanca con grandes manchas negras: bien, esa es la vaca de raza frisona holandesa. Sin embargo, en Italia existen de todos los colores! En primer lugar lavaca gris alpina (Presidio Slow Food), concentrada principalmente en la provincia de Bolzano y Trento con alguna presencia en Veneto y Friuli Venezia Giulia, que durante siglos ha sido criada por las poblaciones locales especialmente en contextos marginales y extremos como los masís de alta montaña: de hecho, es capaz de adaptarse perfectamente a las duras condiciones ambientales de estas regiones montañosas, revelándose como la raza ideal para la economía rural de montaña. ¿Qué quesos produce? Los de malga: algunos más magros porque se privilegia la elaboración de mantequilla, otros de corteza lavada porque durante la maduración se humedecen con agua salada.
Pasemos a Piamonte para conocer la raza bovina pezzata rossa d’Oropa (incluida en el Arca del Gusto de Slow Food), estrecha pariente de la valdostana. Se adapta bien a las difíciles condiciones ambientales del pastoreo de montaña y realiza una importante acción de protección ambiental y del paisaje, además de asegurar la leche con la que se produce la mantequilla de leche cruda del Alto Elvo, Presidio Slow Food.
¿Quién no ha probado el Parmigiano Reggiano? Sin embargo, muchos no saben que hasta la posguerra, las reinas incontrastables del Parmigiano Reggiano eran dos razas autóctonas: la blanca modenesa y la rossa reggiana. Desde los años cincuenta, fueron sustituidas por la raza frisona, famosa por su productividad y con ubres perfectas para el ordeño mecánico. Tanto la blanca modenesa como la rossa reggiana producen leches cuyas características resultan excelentes para la producción del Parmigiano Reggiano, pero el número de ejemplares se ha reducido drásticamente: ambas son reconocidas por Slow Food, la primera está protegida por el Presidio y la segunda está incluida en el Arca del Gusto.
Concluimos nuestro tour virtual por el sur de Italia, hablando de la vaca de raza podolica y del caciocavallo, el queso símbolo de la tradición quesera meridional y emblema de la técnica “a pasta filata”. Se trata de la técnica desarrollada a lo largo de los siglos para garantizar la conservación y salubridad de los quesos de leche de vaca. Slow Food tiene dos Presidios sobre los caciocavalli de leche de raza podolica: uno en el Gargano y otro en
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