Niscemi, en Sicile, est connue comme la « capitale des artichauts » : à partir d’aujourd’hui, deux producteurs se chargeront du relancement de la variété locale traditionnelle, celle qui était déjà vendue il y a un siècle sur les marchés de Rome.
Un artichaut bon mais délicat
Le nostrale est un artichaut qui n’a pas eu la chance commerciale des autres, simplement parce qu’il est délicat. Lorsqu’il est récolté, il doit être consommé dans les deux ou trois jours, sinon son apparence a tendance à se détériorer. En saveur, il reste très bon, assure la responsable de la Condotta Slow Food, mais il devient moins vigoureux et ferme, payant ainsi le prix d’une concurrence qui passe souvent aussi par l’apparence. « C’est comme une fleur qui, une fois cueillie, se fane en quelques jours. Bref, il souffre de ce problème esthétique de conservation, mais qui n’influence pas ses qualités organoleptiques. Ainsi, avec la progression de variétés plus résistantes, le nostrale a presque disparu.
Il y a un siècleles artichauts de Niscemi, ceux d’origine, étaient même vendus aux marchés généraux de Rome. Les artichauts voyageaient en train depuis Caltagirone, une vingtaine de kilomètres au nord de Niscemi, après avoir été transportés à dos de mulet ou dans des charrettes depuis les champs où ils étaient cultivés.
Caractéristiques de l’artichaut nostrale de Niscemi
L’artichaut de Niscemi, autrefois surnommé vagghiàrdu (« vigoureux » en dialecte) pour l’aspect vigoureux de la plante, ne présente pas d’épines ; les capitules ont la forme d’un calice, les bractées, c’est-à-dire les « feuilles », sont de couleur vert clair avec des nuances violettes. Le cœur de l’artichaut est compact, au goût délicat et doux, et la présence de pappus ou « barbe » est faible, raison pour laquelle les déchets sont très réduits.
Comment cuisiner l’artichaut de Niscemi
En cuisine, l’artichaut de Niscemi peut se consommer cru, en salade, ou bouilli puis trempé dans un assaisonnement d’huile d’olive extra vierge, vinaigre et piment, ou encore dans des risottos, par exemple associé à la menthe. La recette traditionnelle, cependant, prévoit de consommer les artichauts grillés : cuits sur la braise puis assaisonnés avec de l’huile et du sel, éventuellement avec l’ajout de poivre, ail et persil. Une tradition transmise depuis des décennies : les paysans avaient l’habitude de manger les artichauts grillés dans les champs, en les cuisant sur le charbon produit par de petits feux allumés pour se réchauffer lors des fraîches matinées de travail. Enfin, la tradition de la ‘carciofina’, la conserve typique sicilienne obtenue à partir des cœurs des petits artichauts de mars et avril, les plus tardifs, est répandue.
Présidio SlowFood
Les produits italiens protégés via le projet des Presìdi sont 350, ils se trouvent dans toutes les régions et impliquent environ 2500 producteurs. Au cours de 2022, Slow Food créera plus de 10 nouveaux Presìdi, élargissant encore davantage son intervention en faveur de la biodiversité, car chaque produit représente un territoire et une communauté qui s’y reconnaît et qui le soutient. Dans le monde, les Presìdi Slow Food sont plus de 620, dans 79 pays.
