La classification des fromages : tout ce qu’il faut savoir

Les fromages représentent l’un des produits laitiers les plus appréciés et répandus en Italie et dans le monde. Selon la réglementation italienne, un fromage, ou cacio, est le résultat de la coagulation du lait entier ou partiellement écrémé, ou de la crème, par acidification ou utilisation de présure, à laquelle peuvent être ajoutés des ferments et du sel. Cette définition exclut donc la ricotta, car obtenue à partir du petit-lait et non par coagulation directe du lait.

La vaste gamme de fromages présents sur le marché peut être classée selon divers paramètres, qui se combinent souvent, tels que le type de lait utilisé, la teneur en matières grasses, la consistance, la technologie de production, la période d’affinage et la dénomination.

Classification par type de lait

Un premier critère de distinction concerne le type de lait utilisé pour la production du fromage. Selon cette caractéristique, nous pouvons identifier :

• Fromages vaches. Réalisés avec du lait de vache, ils représentent la catégorie la plus répandue et connue.
• Fromages pecorins. Produits avec du lait de brebis, ils sont typiques de certaines régions italiennes comme la Sardaigne et le Latium.
• Fromages de bufflonne. Obtenus à partir de lait de bufflonne, ils sont une spécialité campanienne et des Pouilles, avec la Mozzarella di Bufala Campana AOP comme exemple le plus connu.
• Fromages de chèvre. Préparés avec du lait de chèvre, ils sont caractéristiques de certaines zones montagneuses et vallonnées.

Si un fromage est produit avec un lait différent de celui de vache, il est obligatoire d’indiquer l’espèce d’origine sur l’emballage.

Classification par teneur en matières grasses

Un autre paramètre important pour la classification des fromages est leur teneur en matières grasses, exprimée en pourcentage sur la matière sèche. Selon la loi italienne n° 142/1992, nous pouvons distinguer :

• Fromages gras. Avec une teneur en matières grasses supérieure à 35 % de la matière sèche. Exemples connus sont la Robiola, le Gorgonzola, le Taleggio, le Bitto, la Fontina, le Montasio, le Bra, la Raschera, le Grana Padano, le Parmigiano Reggiano et les Pecorins.
• Fromages légers. Avec une teneur en matières grasses comprise entre 20 % et 35 % de la matière sèche.
• Fromages maigres. Préparés avec du lait écrémé et avec une teneur en matières grasses inférieure à 20 % de la matière sèche.

Il est important de noter que pour de nombreux fromages AOP obtenus à partir de lait partiellement écrémé, comme le Grana Padano, le Parmigiano Reggiano, l’Asiago, le Castelmagno et la Raschera, le cahier des charges prévoit seulement une teneur minimale en matières grasses sur la matière sèche. Par conséquent, ces fromages, autrefois définis comme “semi-gras”, entrent aujourd’hui dans la catégorie des fromages gras, suite à l’abaissement de la limite discriminante de 42 % à 35 % et à la tendance à laisser plus de matière grasse dans le fromage pour en augmenter le rendement et l’avantage économique.

Classification par consistance et teneur en eau

La consistance des fromages, étroitement liée à leur teneur en eau, représente une autre caractéristique distinctive. Selon cet aspect, nous pouvons subdiviser les fromages en :

• Fromages à pâte molle. Avec une teneur en eau supérieure à 45 %. Appartiennent à cette catégorie des produits tels que la Robiola, le Quartirolo, le Stracchino, la Crescenza, la Mozzarella, la Burrata, le Gorgonzola, les fromages de chèvre, la Casatella et le Squacquerone. Ils peuvent être à croûte (par exemple le Taleggio) ou sans croûte (comme le Pannerone).
• Fromages à pâte semi-dure. Avec une teneur en eau comprise entre 35% et 45%. Par exemple le Ragusano, l’Asiago, le Bitto, la Fontina, le Bra, le Castelmagno et l’Italico.
• Fromages à pâte dure. Avec une teneur en eau inférieure à 35%. Cette catégorie inclut le Grana Padano, le Parmigiano Reggiano, le Pecorino Romano, le Montasio, le Pecorino Sardo et le Fiore Sardo.

Il est important de souligner que la teneur en eau des fromages génériques n’est pas définie par la loi et que seul le cahier des charges de certains fromages DOP prévoit un minimum d’humidité. De plus, la consistance du fromage peut aussi être influencée par d’autres facteurs, tels que la teneur en matières grasses et le degré d’affinage.

Classification selon la technologie de production et la température de transformation

Un autre critère de classification des fromages concerne la technologie utilisée et la température de traitement de la présure durant le processus de fabrication. En fonction de ces aspects, on peut distinguer :

• Fromages à pâte crue. Lorsque la présure ne subit aucun chauffage au-delà de la température de coagulation. Par exemple la Robiola, la Mozzarella, la Crescenza et le Gorgonzola.
• Fromages à pâte mi-cuite. Si la présure est chauffée jusqu’à un maximum de 48°C. Cette catégorie comprend l’Asiago, la Fontina et l’Italico.
• Fromages à pâte cuite: Obtenus en chauffant la présure au-delà de 48°C, comme dans le cas du Grana Padano, du Parmigiano Reggiano, du Montasio et du Bitto.
• Fromages à pâte filée. Caractérisés par un filage de la présure dans de l’eau chaude entre 70°C et 90°C. Par exemple la Mozzarella, le Fiordilatte, le Caciocavallo, le Provolone et le Ragusano.
• Fromages à moisissures. Des moisissures sont volontairement inoculées, contribuant à la maturation du fromage avec des activités enzymatiques spécifiques. Cette catégorie inclut le Gorgonzola et le Castelmagno.

Classification par période d’affinage

La période d’affinage représente un autre facteur déterminant pour la classification des fromages. En fonction de ce paramètre, nous pouvons identifier :

• Fromages frais. Obtenus par coagulation acide ou présamique et non soumis à l’affinage, ils ne présentent ni croûte ni microflore superficielle et doivent être consommés dans les quelques jours suivant la production. Des exemples sont la Mozzarella, le Fiordilatte, la Crescenza et la Casatella.
• Fromages affinés à maturation courte. Avec une période d’affinage ne dépassant pas 30 jours. Entrent dans cette catégorie le Taleggio, le Murazzano, le Bra, le Quartirolo lombardo, l’Asiago, le Monte Veronese et la Casciotta d’Urbino.
• Fromages affinés à maturation moyenne. Avec une période d’affinage ne dépassant pas 6 mois. Des exemples sont la Fontina, le Castelmagno, la Raschera, la Toma Piemontese, la Valtellina Casera, le Provolone Valpadana, le Caciocavallo Silano, le Canestrato Pugliese, le Pecorino Siciliano, le Pecorino sardo et le Bitto.
• Fromages affinés à maturation lente. Avec une période d’affinage supérieure à 6 mois. Appartiennent à cette catégorie le Grana Padano, le Parmigiano Reggiano et le Fiore sardo.

Classification par dénomination

Une dernière distinction importante pour les fromages italiens concerne leur dénomination, qui certifie leur origine et leurs caractéristiques de production. Nous pouvons distinguer :

• Fromages à Dénomination d’Origine Protégée (DOP). Produits dans des zones géographiques délimitées, respectant des usages locaux loyaux et constants, dont les caractéristiques proviennent principalement des conditions de l’environnement de production. Cette dénomination est protégée au niveau européen par le Règlement (CE) n° 510/2006. Des exemples de fromages DOP sont l’Asiago, le Bitto, le Bra, le Caciocavallo Silano, le Canestrato Pugliese, la Casciotta d’Urbino, le Castelmagno, le Fiore Sardo, la Fontina, la Formaggella del Luinese, le Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, le Gorgonzola, le Grana Padano, le Montasio, le Monte Veronese, la Mozzarella di Bufala Campana, le Murazzano, le Parmigiano-Reggiano, le Pecorino Romano, le Pecorino Sardo, le Pecorino Siciliano, le Pecorino Toscano, le Piave, le Provolone Valpadana, le Puzzone di Moena, le Quartirolo Lombardo, le Ragusano, la Raschera, la Robiola di Roccaverano, le Squacquerone di Romagna, la Spressa delle Giudicarie, le Taleggio, la Toma Piemontese, le Valle d’Aosta Fromadzo et la Valtellina Casera.
• Fromages à Indication Géographique Protégée (IGP). Produits sur le territoire national, respectant des usages loyaux et constants, dont les caractéristiques découlent de particularités des matières premières ou de la technique de production, selon le Règlement (CE) n° 510/2006. Actuellement, l’Italie n’a pas encore demandé l’enregistrement de fromages avec ce label.
• Fromages “Spécialité Traditionnelle Garantie” (STG). Leur spécificité consiste en le respect d’une méthode de production traditionnelle détaillée, sans lien avec une zone géographique spécifique. Ils peuvent donc être produits sur tout le territoire national et sont protégés par le Règlement (CE) n° 509/2006. En Italie, le seul exemple est la Mozzarella STG.
• Fromages traditionnels. Il existe plus de 450 fromages dits “régionaux”, comme le Fromage de Fossa, la Burrata, le Cacio Marcetto, le Bagòss, le Piacentinu di Enna, le Casieddu di Moliterno, le Casolet Val Camonica, le Dobbiaco, la Paglierina Rifreddo, la Tosèla del Primiero, le Formaio Embriago et le Morlacco del Grappa.

Les listes complètes de ces catégories de fromages sont consultables sur le site du Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières.