La moule noire de Tarente est un nouveau Presidio Slow Food et c’est aussi bien plus : avant tout une reconnaissance qui défie les préjugés qui, depuis des années, pour des raisons d’abord environnementales, frappent la ville des Pouilles, puis aussi un symbole de renaissance d’une communauté qui a dans la mytiliculture les origines de son histoire.
La petite mer, royaume de la moule tarentine
Si Tarente rime avec l’élevage de mollusques, c’est grâce à des conditions environnementales uniques : «Nous parlons de la Petite Mer, un plan d’eau interne qui est un écosystème très particulier, caractérisé par la présence de 34 sources souterraines d’eau douce provenant des Murge qui y convergent – explique Luciano Carriero, référent des producteurs du Presidio –. C’est justement à l’approvisionnement constant en eau douce que l’on doit l’extraordinaire douceur des moules noires de Tarente : ces sources, en effet, assurent non seulement une parfaite thermorégulation mais aussi le contrôle de la salinité de l’eau».
Mais les bénéfices sont réciproques : si les moules ont trouvé ici l’habitat idéal pour se développer, elles servent elles-mêmes de « filtre » de l’eau : «Si aujourd’hui les moules disparaissaient de la Petite Mer, l’écosystème changerait radicalement – explique Marco Dadamo, directeur de la réserve naturelle régionale Palude Vela de Tarente et membre du Conseil consultatif de Slow Fish, qui a collaboré au développement du Presidio –. Elles sont un élément important qui contribue à maintenir une haute résilience de l’environnement en garantissant des services écosystémiques importants tels que le recyclage des nutriments en excès présents dans la colonne d’eau».
C’est pourquoi, pour Carriero, la reconnaissance en tant que Presidio Slow Food est «l’occasion de relancer un secteur qui a connu une époque de crise pour des raisons injustes. Nous travaillons dans des eaux très contrôlées – poursuit-il –, mais malheureusement Tarente est uniquement connue pour la pollution environnementale. Cette image nous a pénalisés, alors que nous travaillons dans une oasis naturelle extraordinaire».
La mytiliculture à Tarente remonte au XVIe siècle
À Tarente, la mytiliculture est une affaire très sérieuse et très ancienne : les premiers documents faisant référence aux moules noires datent de 1525, et déjà au XVIe siècle les responsables de Tarente établissaient par écrit des règles précises pour éviter la surexploitation des lagunes côtières. Et cela a été ainsi pendant des siècles, du moins jusqu’aux dernières décennies du siècle dernier quand, en même temps que le développement industriel de la ville, l’élevage de mollusques a lui aussi souffert des effets du progrès technologique. Éloquent, de ce point de vue, le discours sur les matériaux : avec le développement du plastique, pendant un certain temps, les éleveurs ont abandonné les filets fabriqués avec des matériaux naturels au profit de ceux en synthétique, facilement disponibles et à bas coût.
Mais, de cette façon, ces mêmes matériaux ont représenté une menace pour l’écosystème marin : « Il y a des années, avant que ne commence la dépollution de la Petite Mer, un épais tapis de filets en plastique s’était accumulé sur le fond, parfois de plusieurs centimètres » se rappelle Marcello Longo, président de Slow Food Pouilles, qui a travaillé au lancement du Presidio pendant plus de quatre ans. « Grâce à la collaboration avec des partenaires scientifiques, comme le CNR, et des techniciens, comme Novamont, les producteurs adhérant au Presidio ont repris l’usage de matériaux écoresponsables, produits en mater-bi et donc compostables ». L’objectif, au-delà de prévenir le risque de pollution marine, c’est d’initier une économie circulaire afin que les filets, une fois leur fonction terminée, deviennent du compost utile pour les espaces verts et les zones agricoles de la province de Tarente.
Les chiffres du Presidio Slow Food de Tarente
Les mytiliculteurs impliqués dans le projet, dont le cahier des charges établit strictement les modalités de production, sont actuellement 21, principalement enfants et petits-enfants d’éleveurs ayant exercé ce métier pendant des années. Les demandes d’adhésion continuent cependant à augmenter : un signe de la volonté de laisser derrière soi l’image qui a accompagné Tarente pendant trop d’années, reprenant cette vocation historique liée à la mer et à ses excellences. « Dans ce Presidio, il y a beaucoup de justice sociale – poursuit Longo – et grâce à ce projet nous redonnons de la dignité aux éleveurs : les mytiliculteurs, eux, sont heureux car avec Slow Food, ils savent pouvoir travailler mieux ».
Parmi les producteurs qui adhèrent au Presidio se trouve aussi Francesco Marangione. « Je fais de la mytiliculture par amour – raconte-t-il – : amour de la mer, des levers et couchers de soleil, de la liberté. Quand la mer te rentre dans les veines, c’est difficile qu’elle en sorte : moi, cela m’est arrivé quand j’étais garçon, quand j’ai commencé à aider mon père. Slow Food ? C’est une lueur d’espoir ».
« C’est un Presidio spécial, qui va bien au-delà du produit – conclut Serena Milano, directrice de Slow Food Italie –. C’est un pari sur l’avenir de cette ville. Avec les mytiliculteurs, Tarente regarde vers sa ressource la plus importante, la mer, et réunit respect de l’environnement et respect du travail, de la culture et du savoir de nombreuses générations. Un défi important qui, s’il est relevé ici, dans un contexte aussi complexe, peut devenir un exemple et un symbole pour de nombreuses autres régions d’Italie ».
