Le terme mozzarella évoque, dans l’imaginaire collectif, quelque chose de filant, de délicieux et de couleur blanc lait. En réalité, le terme « mozzarella » dérive du verbe « mozzare », qui consiste à couper la pâte filée manuellement avec l’index et le pouce.
Le mot « mozzarella » est considéré par la législation alimentaire internationale comme un terme générique (comme pizza, pasta, etc.), utilisé dans le monde entier pour des produits sans aucun lien avec les traditions historiques, culturelles, artisanales.
La marque de la mozzarella di bufala campana DOP a permis de faire connaître le produit original, son territoire et surtout sa saveur inimitable. Surtout, elle a permis au consommateur de distinguer les mozzarellas non certifiées de la Mozzarella di Bufala Campana qui fait l’objet de nombreux contrôles, de l’élevage de la bufflonne jusqu’à la vente au consommateur. En effet, seules les laiteries qui réussissent l’exigeant processus de certification peuvent obtenir la marque DOP ; ensuite, ces entreprises sont constamment contrôlées par des analyses pour garantir le respect du cahier des charges et des standards qualitatifs élevés du produit commercialisé.
Mozzarella di bufala campana DOP
La Mozzarella di bufala campana DOP est la seule mozzarella commercialisée à avoir obtenu la reconnaissance européenne DOP. Le cahier des charges de production prévoit exclusivement du lait de bufflonne entier frais provenant des élevages de la zone DOP. Il faut environ 4 litres de lait de bufflonne pour obtenir 1 kg de Mozzarella di Bufala Campana.
Comment conserver la Mozzarella di bufala campana DOP
Il est conseillé de consommer la mozzarella de bufala campana le jour même de l’achat. Sinon, la conserver dans un endroit frais (10° ÷ 15°C), toujours immergée dans son liquide de conservation. Si elle est mise au réfrigérateur, il faut la sortir longtemps à l’avance pour la consommer à température ambiante et profiter pleinement de sa saveur.
Comment reconnaître la Mozzarella di bufala campana DOP
Dans le commerce
La Mozzarella di bufala campana DOP ne l’est que si le produit est emballé avec les marques du Consorzio di Tutela, du DOP et la dénomination « Mozzarella di Bufala Campana », ainsi que les indications légales.
À table
En vérifiant la couleur blanc porcelaine, la surface lisse, la consistance élastique au début, puis plus fondante, tandis qu’à la coupe s’écoule une sérosité blanchâtre au parfum de ferments lactiques, le goût est prononcé mais délicat.
Mozzarella di bufala campana DOP : zone d’origine
La Mozzarella di bufala campana DOP a pour zone d’origine le Centre-Sud de l’Italie. Plus précisément : Campanie (provinces de Caserte, Salerne, Naples et Bénévent) ; Latium (provinces de Latina, Frosinone et Rome) ; province de Foggia (Pouilles) ; commune de Venafro (Molis). Les provinces de Caserte et Salerne représentent environ 90 % de la production certifiée DOP. Dans la zone DOP se trouvent 3 Parcs Nationaux (Circeo, Cilento et Gargano) et pas moins de 10 Parcs Régionaux.
La mozzarella di bufala campana est la marque DOP la plus importante du centre-sud de l’Italie. En 2018 plus de 49 millions de kg de Mozzarella di Bufala Campana (+5,1 % sur 2017). En 2017, l’export représentait 32 %, principalement vers la France, l’Allemagne, la Grande-Bretagne, les États-Unis, la Suisse, l’Espagne.
Combien de calories dans la Mozzarella di bufala campana DOP : selon les valeurs nutritionnelles
La Mozzarella di bufala campana DOP est particulièrement nutritive, 288 kcal/100 g, grâce à la présence de 17 g de protéines, 24 g de graisses, surtout des acides gras insaturés et des acides gras à chaîne courte, facilement transportés dans le sang plutôt que stockés dans les dépôts adipeux; le cholestérol ne dépasse pas 50/60 mg, inférieur à la viande et aux œufs, et bien en-dessous de la limite maximale de l’Organisation Mondiale de la Santé = 300 mg/jour. Très peu de lactose, inférieur à 0,4 g.
L’histoire de la Mozzarella di bufala campana DOP
Si la présence du buffle en Italie remonte à avant l’an mille, les premiers documents historiques sur la mozzarella témoignent qu’au XIIe siècle les moines du monastère de San Lorenzo in Capua, avaient l’habitude d’offrir un fromage appelé mozza ou provatura, accompagné d’un morceau de pain, aux pèlerins qui se rendaient en procession.
Le consortium de protection de la Mozzarella di bufala campana DOP
Le Consortium de protection de la Mozzarella di bufala campana DOP a été fondé en 1981. Il a permis l’obtention et l’enregistrement de la dénomination d’origine. Il représente l’unique organisme reconnu par le Ministère des Politiques Agricoles Alimentaires Forestières et du Tourisme pour la protection, la surveillance, la valorisation et la promotion de la Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Il siège aux Regie Cavallerizze du Palais Royal de Caserte, grâce à un accord de collaboration – pour la première fois en Italie – entre les Biens culturels et les excellences agroalimentaires. Le siège du Consortium à l’intérieur de la Reggia de Caserte représente un « retour » aux origines ; ce sont en effet les Bourbons qui ont développé la première fromagerie expérimentale et un élevage de buffles avec registre d’étable, où chaque animal recevait un nom rappelant les personnages de la cour.
