Es normal que cuando bebes mucho vino, a la mañana siguiente te dé un buen dolor de cabeza, ¿verdad? Pues, ¡no! No es para nada normal; como mucho, es simplemente la norma debido a la química presente en los vinos que encontramos en los estantes. Los productos químicos están presentes en los fertilizantes, herbicidas y pesticidas que se utilizan en los viñedos. Y los auxiliares enológicos se añaden durante la vinificación para definir el sabor, estabilizar y acelerar la introducción del vino al mercado. Afortunadamente, cada vez más agricultores están abandonando esta lógica de negocio y están volviendo a seguir la tierra, la naturaleza y sus ritmos. Entre ellos, los más “duros y puros” son los productores de los llamados vinos naturales.
Quien hace vinos naturales empieza por la tierra del viñedo
Es fácil y tranquilizador confiar en la química para defender las plantas de las enfermedades y obtener un mayor rendimiento. Pero esto provoca frutos más aguados, la muerte de los microorganismos beneficiosos del suelo, altera los sabores de los frutos y deja residuos en el vino. El camino elegido por los viticultores de vinos naturales es diferente, más riesgoso, pero respetuoso con el ambiente y también con la salud de los clientes. Utilizando exclusivamente fertilizantes vegetales y plantando flores y hierbas entre las hileras del viñedo, se reintroduce la biodiversidad, regresan los microorganismos e insectos útiles, se oxigena, purifica y nutre el suelo y se obtienen plantas más resistentes a las enfermedades. Puede parecerte extraño, pero un viñedo lleno de “malas hierbas” es señal de un viticultor que está haciendo vino con amor por la tierra.
Un vino puede ser natural o “construido” en la bodega
Con los vinos convencionales, el enólogo utiliza levaduras seleccionadas y clarificantes para crear un sabor que, estadísticamente, guste al mayor número de clientes posible. También utiliza estabilizantes para controlar la fermentación, así puede acelerar la salida del vino al mercado. Incluso cuando se hace vino natural, hay una pequeña intervención humana, pero no debe modificar el sabor original del vino ni debe interferir con los ritmos dictados por la naturaleza. En el mundo de los vinos naturales, la habilidad del enólogo está precisamente en saber entender los tiempos justos de intervención para que el vino quede bueno.
¿Qué debemos esperar del mercado del vino natural?
En primer lugar, nada de sabores estándar; cada añada será un poco diferente a la anterior ya que, de año en año, la naturaleza y el clima cambian. Además, no siempre el vino estará disponible en el mercado cuando nosotros quisiéramos. Las condiciones variables y el perfeccionismo de quien hace vino por amor pueden retrasar la salida de la botella incluso varios meses. Finalmente, aférrate a una bodega, no a una etiqueta. A veces sucede que nacen vinos excelentes que al año siguiente desaparecen porque las condiciones diferentes han sugerido al enólogo emprender otro camino para poder obtener lo mejor.
No dejes que otros decidan tu gusto personal
En un mundo donde el producto ya no está estandarizado, lo bonito es ir en busca del vino que realmente satisfaga nuestro gusto. Es cierto, podemos encontrar alguno que no nos apasione, pero también podemos encontrar aquel que está hecho para nosotros, ¡que nos representa! En el sector de los vinos naturales también puede pasar que pruebes vinos que no están buenos, incluso algunos que huelen mal, y te digan que es porque son naturales y hay que acostumbrarse al sabor de este tipo de vino. Sobre esto no estoy de acuerdo, para mí son errores. La habilidad del enólogo está precisamente en hacer un buen vino, quizás cambiando de rumbo, como te contaba antes. Dejarlo ir por donde quiera es una exageración poco justificable o incluso impericia. Confía en mí: si pruebas un vino natural bien hecho, ¡no querrás volver atrás!
La humanidad y el amor por el propio trabajo
Acércate al sector de los vinos naturales, te encontrarás ante productos que huyen de la lógica de los negocios y abrazan la del amor por el fruto de su propio trabajo. Si tienes la oportunidad, asiste a una feria de vino natural. Te encontrarás ante un mundo auténtico, hecho de mesas sencillas con botellas sin demasiados adornos. Un mundo donde el protagonista es el vino y donde el ambiente es de convivencia; a menudo se ven productores intercambiando botellas, deseosos de hacer probar el fruto de su trabajo y de su amor a los colegas.
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