La réglementation européenne ne prévoit pas encore de cahier des charges pour la production de vin biologique, même si ce sujet fait l’objet de discussions depuis longtemps. Ainsi, aujourd’hui, le consommateur peut acheter un vin produit à partir de raisins biologiques qui, bien que la partie vinification soit encore incomplète, garantit une technique de culture des vignobles respectueuse de l’environnement et, surtout, qui assure une plus grande expressivité aux vins.
On peut donc parler seulement de vin produit à partir de raisins biologiques et non de vin biologique.
Le vin biologique n’existe pas
En cultivant les vignobles de manière biologique, on exclut cependant l’utilisation de nombreuses substances qui, en plus de détériorer la qualité des raisins, les dénaturent, c’est-à-dire qu’elles les détachent du territoire de production.
Dans les vignobles biologiques, il est impossible d’utiliser des herbicides chimiques, de sorte qu’en plus de favoriser la vie dans le vignoble, on crée une concurrence racinaire qui entraîne souvent une réduction spontanée et favorable de la production par hectare, donc une meilleure qualité.
On ne peut pas utiliser de traitements antiparasitaires endothérapiques (qui pénètrent à l’intérieur de la plante), évitant ainsi leur possible présence à l’intérieur des grains et surtout on évite les insecticides chimiques nocifs.
Mais un des aspects importants est l’exclusion des engrais chimiques. Ces engrais à base de Azote, Phosphore e Potassium créent des vignes vigoureuses, assoiffées et des raisins toujours trop dilués, sans saveur.
L’agriculteur qui utilise ces engrais devient de plus en plus dépendant d’eux car ils sont la seule source de qualité supposée de la production, réalisant en réalité des raisins sans saveur et plus sensibles aux attaques de parasites qui préfèrent les plantes bien nourries et non aérées.
Tout ce qui est ajouté au vignoble (et aussi au vin) est en réalité enlevé !!
On enlève le lien important du vignoble, du raisin et donc du vin avec le territoire de production et cela compromet son unicité et sa typicité.
Même la clonage des vignobles, c’est-à-dire l’utilisation de cépages qui ont subi une sélection clonale, contribue à cela, tout comme l’utilisation des cépages dits internationaux au détriment de ceux autochtones, donc uniques.
Dernier point, mais non des moindres, la préservation des paysages viticoles qui, dans l’agriculture biologique et biodynamique, sont plus complets car ils empêchent, par nécessité pratique, un développement trop intensif du vignoble, laissant place à d’autres cultures et surtout à la forêt, source d’insectes et d’oiseaux indispensables au contrôle biologique des parasites. Les terroirs viticoles, s’ils avaient été davantage cultivés de manière biologique et biodynamique, ne ressembleraient probablement pas à une multitude de vignes alignées entre deux sorties d’autoroute, comme cela s’est produit dans certaines zones de production de célèbres vins DOC italiens.
Agriculture biologique et biodynamique
L’agriculture biologique et biodynamique réduit considérablement le rendement à l’hectare, évite les excès de production, les surplus et les stocks ultérieurs ainsi que la chute des prix.
La course à la production élevée a poussé à l’élargissement des zones viticoles historiquement en collines vers des territoires de plaine très fertiles et peu adaptés, à l’implantation de variétés internationales utilisées pour améliorer la qualité perdue à cause de l’augmentation des productions des variétés autochtones. Tout cela a produit des vins de plus en plus dilués, dénaturés, sans âme, et surtout dépourvus de lien avec le terroir d’origine, donc plus vulnérables à la concurrence parce qu’uniformisés.
La qualité des raisins biologiques et biodynamiques est nettement supérieure à celle des raisins conventionnels, mais cela ne suffit pas, car avec le processus de vinification, on risque de perdre le lien avec le terroir et tout ce que l’on a péniblement essayé de préserver dans le vignoble.
En l’absence d’un cahier des charges de vinification pour le vin biologique, on peut trouver sur le marché des vins de qualité médiocre ou produits de façon très industrielle, ayant perdu tout lien de référence avec le terroir.
Il suffit de peu pour gâcher un vin : utilisation de levures sélectionnées, surtout celles à arôme marqué, utilisation d’enzymes extractrices, de tannins œnologiques de diverses natures et saveurs, de clarifiants de manière inconsidérée (gélatine, caséine, bentonite, etc.), de copeaux de bois de divers goûts et arômes, de filtrations inadaptées qui ne préservent pas le vin, et enfin d’une dose élevée de dioxyde de soufre. Voilà pourquoi certains mouvements de “vin naturel” ont vu le jour.
