La normativa europea aún no prevé un reglamento de producción para el vino ecológico aunque ya se ha discutido mucho sobre esto. Por lo tanto, hasta hoy el consumidor puede comprar un vino hecho con uvas ecológicas que, aunque incompleto en la parte de vinificación, asegura una técnica de cultivo de los viñedos respetuosa con el medio ambiente y, sobre todo, que garantiza una mayor expresividad en los vinos.
Por tanto, solo se puede hablar de vino producido con uvas ecológicas y no de vino ecológico.
El vino ecológico no existe.
Cultivando los viñedos de manera ecológica, sin embargo, se excluye el uso de muchas sustancias que, además de empeorar la calidad de las uvas, las desnaturalizan, es decir, las alejan del territorio de producción.
En los viñedos ecológicos no es posible usar herbicidas químicos, por lo que además de favorecer la vida en el viñedo, se crea esa competencia radical que a menudo conlleva una favorable y espontánea reducción de la producción por hectárea y, por tanto, una mejor calidad.
No se pueden usar tratamientos antiparasitarios endoterápicos (que penetran dentro de la planta), evitando así su posible presencia dentro de los granos y, sobre todo, se evitan los dañinos insecticidas químicos.
Pero uno de los aspectos importantes es la exclusión de fertilizantes químicos. Estos fertilizantes a base deNitrógeno, Fósforo e Potasiocrean viñedos vigorosos, sedientos y uvas siempre muy aguadas, sin sabor.
El agricultor que usa estos fertilizantes se vuelve cada vez más dependiente de ellos porque son la única fuente de una supuesta calidad de la producción, produciendo en realidad uvas insípidas y más sensibles a ataques de parásitos que prefieren plantas bien nutridas y poco ventiladas.
¡Todo lo que se añade al viñedo (y también al vino) en realidad se quita!
Se quita el vínculo importante del viñedo, de la uva y por tanto del vino con el territorio de producción y eso afecta a la unicidad y tipicidad.
También laclonación de los viñedoses decir, el uso de variedades que han sufrido una selección clonal contribuye a esto, así como el uso de variedades denominadas internacionales en detrimento de las autóctonas y por tanto únicas.
No menos importante es el mantenimiento de los paisajes vitícolas que en la agricultura ecológica y biodinámica son más completos puesto que impiden, por necesidad práctica, el desarrollo demasiado intensivo del viñedo, dejando espacio a otros cultivos y sobre todo al bosque, fuente de insectos y pájaros indispensables en el control biológico de parásitos. Los territorios vitícolas, si hubieran sido cultivados mayormente de forma ecológica y biodinámica, difícilmente serían como una infinidad de viñas alineadas entre un peaje y otro de la autopista como ha sucedido en algunas zonas de producción de famosos vinos DOC italianos.
Agricultura ecológica y biodinámica
La agricultura ecológica y biodinámica reduce mucho el rendimiento por hectárea, evita los excesos de producción, los excedentes y las posteriores acumulaciones y la caída de los precios.
La búsqueda de una alta producción ha llevado a la expansión de zonas vitícolas históricamente de colinas a territorios llanos muy fértiles y poco vocados, la plantación de variedades internacionales utilizadas para mejorar la calidad perdida debido al aumento de las producciones de variedades autóctonas. Todo esto ha producido vinos cada vez más aguados, desnaturalizados, sin alma y, sobre todo, carentes del vínculo con el territorio de origen y por tanto más susceptibles a la competencia porque estandarizados.
La calidad de la uva ecológica y biodinámica es claramente superior a la convencional pero esto no es suficiente, porque con el proceso de vinificación se corre el riesgo de perder el vínculo con el territorio y todo lo que con esfuerzo se ha tratado de mantener en el viñedo.
Al no existir un reglamento de vinificación para el vino ecológico, se pueden encontrar en el mercado vinos de calidad deficiente o hechos de manera muy industrial que han perdido cualquier vínculo de referencia con el territorio.
Basta poco para arruinar un vino: uso de levaduras seleccionadas especialmente las marcadamente aromáticas, uso de enzimas extractor, de taninos enológicos de diversas naturalezas y sabores, clarificantes de forma imprudente (gelatina, caseína, bentonita, etc.), virutas de madera de diversos sabores y aromas, filtraciones inadecuadas que no preservan el vino y no menos importante, dosis elevadas de anhídrido sulfuroso. Por eso han surgido algunos movimientos de “vino natural”.
