Nous en faisons usage tous les jours même si nous n’en sommes pas conscients, sans compter que nous ne savons absolument rien de la façon dont elles sont récoltées ou cultivées. Utilisées depuis la préhistoire pour l’alimentation humaine, depuis des décennies dans les cosmétiques et autres produits non alimentaires, les algues représentent aujourd’hui au niveau mondial une industrie loin d’être marginale et, surtout, une perspective de croissance.
Récemment redécouvertes comme “novel food” aux propriétés miraculeuses, les algues sont proposées comme la nouvelle promesse pour nourrir les communautés les plus pauvres avec des aliments à haute valeur protéique, non plus en créant des monocultures terrestres, mais en plongeant dans les nouvelles prairies immergées.
Les algues : d’aliment étrange à mets recherché
La récolteuse d’algues sauvages canadienne Amanda Swinime, fondatrice de Dakini Tidal Wilds, sur l’île de Vancouver, raconte dans son Food Talk La beauté des algues, son approche saine entre la mer et les êtres humains.
Swiminer raconte dans une interview : « Dans les premières années après avoir commencé mon activité, Dakini Tidal Wilds, en 2003, je vendais mes algues aux magasins d’aliments naturels et à un seul restaurant, spécialisé dans la cuisine crue et végétalienne. Ma clientèle à cette époque était principalement composée de personnes intéressées par les énormes bienfaits pour la santé de cet aliment. Peu connues en Occident, malheureusement les algues avaient la réputation d’être “étranges et au goût de poisson”. Mais vers 2014 cette réputation a commencé à se transformer de bizarre à merveilleuse. J’étais ravie qu’elles deviennent reconnues non seulement pour leurs propriétés salutaires et nutritionnelles, mais aussi appréciées pour leur umami unique. J’attribue ce merveilleux résultat en grande partie à l’incroyable talent de nombreux chefs qui aujourd’hui effectuent un travail pionnier».
Les algues dans les cuisines de Slow Fish : de Turin à la Basilicate
Antonio Labriola, 35 ans de Marsico Nuovo en Basilicate, psychologue criminel et consultant en gastronomie à Turin. Pour sa région, ces jours-ci, il propose une recette ancienne faite avec mischiglio, c’est-à-dire un mélange de farines autrefois récupérées par les paysans dans les moulins et enrichies avec des restes de farines de légumineuses, pois chiches, lentilles et cicerchias. Embelli avec de la spiruline qui, en plus de fournir un bon parfum de mer et un apport protéique important, unit mer et terre. Avec le mischiglio Antonio réalise des pâtes traditionnelles, comme les cavatelli et ferricelli, qu’il assaisonne avec de bons produits de la pêche des communautés de pêcheurs lucaniennes et avec les inévitables poivrons cruschi, des ingrédients qui représentent bien l’indissoluble interconnexion entre mer et terre.
Où un chef peut-il se procurer des algues ? Quand il est à Turin, Labriola les achète chez le poissonnier, ou, lorsqu’il est en Basilicate, il les récolte personnellement, exactement comme le fait Amanda Swinimer. Pas seulement des algues, mais aussi des plantes sauvages marines, comme la salicorne – ou asperge de mer – et le fenouil de mer.
Un million d’espèces d’algues
Selon les experts, il existe entre 30 000 et 1 million d’espèces d’algues, et pour la plupart d’entre elles, nous ne savons absolument rien. Celles que nous connaissons, et cultivons, à ce jour surtout pour la consommation humaine, selon les dernières études rapportent globalement environ 6 milliards de dollars, avec une croissance exponentielle année après année.
Les pays qui pratiquent l’aquaculture d’algues sont 50, la Chine et l’Indonésie en tête du classement, avec des conditions sociales et une rémunération des travailleurs au plus bas pour maintenir les prix bas. Les États-Unis et l’Europe, de leur côté, cherchent à rattraper leur retard à un rythme rapide ces dernières années.
